ЦЕЛЬ: Научиться калькулировать цены на продукцию собственного производства
ФОРМИРУЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ: У1-У11, 31-327,
o ОК 1-ОК 10 ПК1.1-1.4; 2.1-2.8; 3.1-3.6; 4.1-4.5; 5.1-5.5;
МАТЕРИАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: Бланки «Калькуляционная карточка» микрокалькуляторы и ПК
ВОПРОСЫДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ:
1. Что такое цена?
2. Назовите виды цен, применяемых в общественном питании.
3. В чем заключается значение выбора учетной цены?
4. Что такое план-меню, каково его предназначение?
5. Чем являются сборники рецептур для предприятий общественного питания?
6. Какая информация содержится в Сборнике рецептур помимо самих рецептур и технологии приготовления?
7. Что такое калькуляция?
8. Как составляется калькуляционный расчет?
ЛИТЕРАТУРА: 1.«Калькуляция и учет»: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 160с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ:
ЗАДАНИЕ 1 Ознакомление с методическими рекомендациями.
ЗАДАНИЕ 2 Рассчитать цену на борщ с капустой и картофелем №170
ЗАДАНИЕ 3 Рассчитать цену на котлеты с соусом сметанным и картофельным пюре №608
КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ:
Рассчитать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.
Первый способ:
1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет.
2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.
3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов. Если в процессе производства используется сырье, закупаемое в течение месяца по разным ценам, то для списания его стоимости можно применить один из следующих методов: по себестоимости каждой единицы товара; по средней себестоимости; по себестоимости первых по времени приобретения товаров; по себестоимости последних по времени приобретения товаров. Однако в общественном питании при учете сырья на производстве по продажным ценам и составлении калькуляции как основы определения продажной цены она должна исчисляться не за какой-то определенный период, а на определенную дату. Следовательно, и цены на сырье, используемое при производстве продукции, также должны рассчитывать на определенную дату.
4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо указывают следующие данные:
наименование продуктов, из которых готовится блюдо;
норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения сырья берется по массе нетто);
норму выхода (масса отдельной порции или блюда в целом).
5. Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении.
6. Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.
7. Указывается выход блюда.
8. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новую цену блюда данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.
Второй способ: в стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.
Третий способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене (цена приобретения плюс единая наценка), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.
Первый и второй способы целесообразно применять в организациях, в которых готовые изделия продаются по разной цене (в разное время суток, разным категориям потребителей и т. п.). Третий способ, как правило, применяют в организациях, использующих одинаковые цены на готовую продукцию, независимо от времени и места реализации, контингента потребителей.
Расход соли, специй и зелени в каждой рецептуре не указан, а во вводной части соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.
Правильность исчисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия.