Аллицин - химическое соединение, образующееся при механическом разрушении клеток чеснока (например, при нарезке или измельчении).Аллицин - то самое вещество, которое делает чеснок таким пахучим и придает ему острый, жгучий вкус.
Аллицин обладает: бактерицидным действием - вызывает гибель микроорганизмов в организме и фунгицидным действием - приводит к гибели грибов.
Аллицин может быть использован в производстве мяса для предотвращения роста бактерий, которые могут вызывать распространение болезни (включая заражение пищи) среди людей посредством антимикробных (включая антибактериальные, антивирусные, противогрибковые и противопротозойные) препаратов аллицина (и его метаболитов, включая ДАД (диаллилдисульфид), ДАТ (диаллилтрисульфид), ajoene, аллитридий и винилдитиины).
Водный раствор аллицина применяла для образцов мяса с целью, изучить, как долго может быть предотвращен бактериальный рост.
Для исследования брала 15грамм продукта, образцы обрабатывала пищевым покрытием на основе экстрактов аллицина и упаковывала в индивидуальные пластиковые контейнеры. Контрольные образцы упаковывала в контейнеры без предварительной обработки покрытием. Образцы будем хранить при разных температурных режимах (+4+6; комнатная температура)
Оценивать влияние экстракта будем по следующим показателем (Интервал времени 24часа,48, 72):
1. Аромат в первые дни в обработанных и контрольных образцах.
2. Оценка внешнего вида.
Результат исследований
Для консервирования использовала водный раствор аллицина. Контрольный образец мяса перед консервирование имел бледно-розовый цвет, приятный специфический запах, плотную консистенцию с ровной, блестящей поверхностью.
Без консерванта мясо могло храниться при комнатной температуре сутки, после появился неприятный не специфический для мяса аромат. Мясо, обработанное водным раствором аллицина, сохраняется при комнатной температуре более длительное время, срок хранения увеличился 3-4 дня. В этот период хранения отмечается изменение окраски мяса, с сохранением его специфического запаха, но при этом происходит изменение его консистенции, наблюдается размягчение мяса.
В целом применение аллицина позволяет обеспечить длительное хранение мяса без использования низких температур.
При хранение мяса при температуре 4±1 °С у контрольного образца в первые дни изменений не отмечалось консистенция и цвет были в норме, так же как у образца обработанного водным раствором аллицина.
Контрольный образец при данной температуре сохранял свежесть в течении 4 дней, на 5 день в контрольном образце стали отмечаться первые признаки кислого запаха порчи мяса, заветренный вид, консистенция мягкая, слизистый налет на поверхности. Образец, обработанный аллицином, сохранял специфический запах, консистенция плотная.
Растворы аллицина проявляет консервирующее действие, продлевая срок хранения мяса от 5 до 10 суток. Зафиксированный бактериостатический эффект аллицина позволяет увеличивать сроки годности скоропортящейся продукции.
Список используемой литературы
1. Бараненко Д.А., Хлыбов Н.А., Исследование антимикробных веществ природного происхождения // Сборник трудов научно-практической конференции молодых ученых «Современные тенденции в развитии пищевой биотехнологии». 2013. с. 16
2. Гудковский В.А., Ильинский А.С., Иванов С.А. Прогрессивные технологии и технические средства для хранения и транспортирования плодоовощной продукции. – Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». - № 1. – 2003. – стр. 8-10.
3. Качество и безопасность продукции в рамках гармонизации государственной политики в области здорового питания населения: коллективная монография / М-во образования и науки РФ, ФГБОУ ВПО "С.-Петерб. гос. торг.-экон. ун-т" (ФГБОУ ВПО "СПбГТЭУ"); под общей ред. Н. В. Панковой. - Санкт-Петербург: СПбГТЭУ, 2012. - 111 с.
4. Колодязная В.С. и др. Продовольственная безопасность и холодильная технология //Вестник международной академии холода. 2013. №. 1. С. 24-28.
5. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности.-Перевод с немецкого. — СПб.: ГИОРД, 2002. — 256 с.
6. Мартемьянов В.Н., Каширина Н.Н. Скороморозильная техника нового поколения. - Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». - № 11. – 2008. – стр.9-15.
7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М. – Изд-во «Норма». – 2009. – 283 с.
Приложение
Таблица 1.1
Хранение при комнатной температуре
| Длительность хранения, сут. (контрольный образец.) | Наблюдаемые изменения |
| Цвет бледно-розовый, приятный специфичный запах, консистенция плотная, поверхность ровная, блестящая | |
| 2±1 | Цвет грязно белый, тухлый запах, плесень |
| Длительность хранения, сут. (обработанный аллицином) | Наблюдаемые изменения |
| Цвет бледно-розовый, приятный специфичный запах, консистенция плотная, поверхность ровная, блестящая | |
| 5±2 | Цвет бледно-розовый, сохраняется специфичный запах, консистенция мягкая. |
| Длительность хранения, сут. (контрольный образец.) Т +2; +4С | Наблюдаемые изменения |
| Цвет бледно-розовый, приятный специфичный запах, консистенция плотная, поверхность ровная, блестящая | |
| 4±1 | Цвет грязно белый, тухлый запах, слизистая поверхность, заветренный вид. |
| Длительность хранения, сут. (обработанный аллицином) Т 0-4 С | Наблюдаемые изменения |
| Цвет бледно-розовый, приятный специфичный запах, консистенция плотная, поверхность ровная, блестящая | |
| 10±2 | Цвет бледно-розовый, сохраняется специфичный запах, консистенция плотная. |
Таблица1. 2
Хранение в холодильной камере(Т +2+4 С)