Зерномучные товары: ассортимент, химический состав и пищевая ценность, требования к качеству, хранение

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И ТРУДОВЫХ РЕСУРСОВ

НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Новосибирской области

«Новосибирский торгово-экономический колледж»

(ГБПОУ НСО «Новосибирский торгово-экономический колледж»)

 

 

Зерномучные товары: ассортимент, химический состав и пищевая ценность, требования к качеству, хранение

 

Выполнила студентка гр. Т-71 Специальность 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» Палкина Олеся Алексеевна

 

 

Новосибирск 2018г.

Зерно является сырьем для мукомольной и крупяной промыш­ленности.

Различают зерно для продовольственных и для фуражных целей. Продовольственное зерно по целевому назначению принято делить на мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, крахмало-паточное, масло жировое, спиртовое и др.). Зерно одной и той же культуры может использоваться в разных целях. Например, кукуруза – это сырье для производства муки, крупы, крахмала, консервов, рас­тительного масла, но также и кормовая культура.

Использование зерновых культур зависит от их химического со­става. По химическому составу зерновые культуры принято делить на три группы⁵:

• богатые крахмалом – хлебные злаки. Содержание крахмала 70–80%, белков – 10–15%. К ним относят пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, просо, кукурузу (ложный злак), семейство гречишных;

• богатые белком – бобовые. Содержание углеводов 50–55%, белков – 25-40%;

• богатые жирами – масличные. Содержание жиров 25-35%, белков – 20-40%.

Возделываемые зерновые культуры по ботаническим при­знакам (плод, соцветие, стебель, корень) относят к трем семейст­вам: злаковые, гречишные, бобовые.

Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стан­дартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, уста­новлены классификация – деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (рас­четные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной куль­туры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные нормы качества – это те нормы, которым должно соот­ветствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14–15%), зерновую и сорную примести (1–3%), натуру – в зависимости от культуры и района выращива­ния. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна произ­водятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

Ограничительные нормы качества – это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

Для характеристики качества зерна применяют следующие пока­затели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (при­меняемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, опреде­ляемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внеш­ний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, ха­рактеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленча-тость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-чере­пашкой.

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасполо­жение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просве­чиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стек­ловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекло­видном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается мик­ропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидности пшеницы и риса.

Натура – масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма.

Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы – 740–790 г/л; ржи – 60-710; ячменя – 540-610; овса – 460-510 г/л.

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

Клейковина (определяют только у пшеницы) – это комплекс бел­ковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержа­нием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

Пленчатость – содержание цветковых пленок у пленчатых зла­ков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи – 18–28%, у овса – 18-46, ячменя – 7,5-15, риса – 16–24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.

К показателям безопасности относят содержание токсичных эле­ментов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радио­нуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН.

На качество зерна влияют показатели, характеризующие его по­требительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, выравненность (однородность), плотность, пленчатость.

Крупность определяется линейными размерами – длиной, шири­ной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

Крупность зерна может характеризовать специфический показа­тель – масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Зерно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое – менее 25 г.

Выравненность определяют одновременно с крупностью просе­иванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.

Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недо­зревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и мине­ральные вещества.

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигмен­тов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производ­ства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с жел­товатым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся – коричневого с разными оттенками; рис – белого с различными от­тенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допус­кается кислый, горький и др.

Запах – слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Влажность является важным показателем качества. Она колеб­лется от 12,0 до 15,5% (толокно – не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хра­нится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает коли­чество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандар­тами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом со­держания примесей. К. примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненное™ ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При опр­еделении зараженности мертвые вредители не учитываются, их отно­сят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологи­ческой обработки. Этот показатель складывается из продолжитель­ности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от 3–5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60-90 мин для перловой и овсяной крупы.

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязнен­ность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овся­ных – кислотность согласно требованиям стандарта.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура – от -5 до 5 °С) и относительную влаж­ность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хране­ние крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно – 4; пшено шлифован­ное – 9 (для южных районов – 6); крупа манная, кукурузная, овся­ная – 10; крупа ячневая – 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) – 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 – 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный – 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый – 20; горох шлифованный целый – 24.

Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зави­симости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упа­ковке.

Мука – это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды – пшеничная и ржаная мука. Второстепенные виды – ячменная, кукурузная и соевая мука (могут использоваться в хлебо­печении, но в небольшом количестве). Муку специального назначения – овсяную, рисовую, гречневую, гороховую – используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую – для изготовления заварных сортов хлеба.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничную муку вырабатывают трех типов: хлебопекарную, макаронную и конди­терскую. Из ржи получают только один тип муки – хлебопекарную. Соевую муку делят на типы в зависимости от содержания жира: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Товарный сорт муки зависит от того, какая часть зерновки попадает в муку, т. е. от технологии переработки зерна.

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие – более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность – показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее золь­ность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, что­бы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с по­вышенным содержанием белка, которую можно использовать в ка­честве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта – не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта – 30%, 2-го сорта – 25%, обойной – 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комп­лекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин – ее склеивающим началом. Качество клейко­вины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I – хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II – хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная рас­тяжимость; III – слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тя­жести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество клейковины может быть установлено с помощью при­бора – измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60-70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая – 20-40 и слабая – 80–100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105–120 усл. ед.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью – более 300 с, с повышенной – менее 150, нормальной – 150–300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и оттого, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки – не менее 150–160 с, а для обойной – не менее 105 с.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества, муки. Пер­вый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачествен­ный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных усло­виях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.

Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до опре­деленного уровня. После созревания мука становится светлее вслед­ствие окисления каротиноидов, которые придают ей желтоватую окраску. В результате ферментативного окисления фитина высвобож­даются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное – улучша­ются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрильных групп (–S–Н–) с образованием дисульфидных связей (–S–S–) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созрева­ния слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя – сильной, сильная – очень сильной, возможно даже ухудшение ка­чества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5–2 мес, а обойная – 3–4 недели. Муку, предназначенную для дли­тельного хранения, необходимо сразу охладить до О °С, тогда созре­вание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно уско­рить до 6 ч за счет ее аэрации теплым воздухом.

Созревание ржаной муки длится 2–4 недели при тех же условиях, что и пшеничной, при этом в ней протекают те же процессы.

При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.

Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и от­носительной влажности воздуха 60%: сортовую пшеничную муку – 6-8 мес, ржаную сортовую муку – 4–6, кукурузную и соевую неде-зодорированную – 3-6, соевую дезодорированную – 12 мес. При низких температурах (около 0 "С и ниже) срок хранения муки про­длевается до двух лет и более.

Использование хлеба и его первоосновы - зерна - сложи­лось исторически в силу социально-экономических причин. Хлеб и зернопродукты «прочно заняли первое место в питании человека благодаря большим преимуществам по сравнению с другими продуктами питания»⁶. Как только человек перешел к оседлому образу жизни и занялся хлебопашеством, зерно и хлеб стали для него пищевым продуктом номер один. Пище­вой рацион человека постоянно должен содержать более 600 нутриентов (веществ). Нет другого продукта кроме зерна, ко­торый содержал бы почти все нутриенты.

Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой пита­ния. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консис­тенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатури­рованном виде, крахмал частично клейстеризован, частично пере­шел в растворимое состояние, жир – в виде эмульсии или адсорби­рован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

Проводят экспертизу по органолептическим и физико-хими­ческим показателям. Контролируют также показатели безопасности.

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности из­делия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, оваль­ная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов – шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и по­ристость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов – с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш прини­мает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах – свойственные виду изделия, без посторонних.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требо­ваниям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной вы­держки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдель­ного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия – от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий – от 2,5 до 4%.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба – 46,0-54,0; ржано-пшеничного – 41,0–53,0; пшеничного – 39,0–50,0; булочных изделий – 34,0–45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, при­готовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0–11,0 град. – хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0-13,0 град. – из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. – из муки высшего сорта и 4,5–8,0 град. – из пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба (54-68%) выше, чем ржаного (44-50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт исполь­зуемой муки, тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5–1,0%.

Показатели безопасности – содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов – не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН (см. табл. 2.1). В пере­чень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Дефекты хлеба возникают при использовании низкокачествен­ного сырья, нарушении технологических процессов производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлеба и бу­лочных изделий.

Дефекты внешнего вида. Неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма малого объема, деформация) может быть следствием использования низкокачественной муки – из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или поражен­ного клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола; нарушения рецептуры (излишне влажное тесто); длительного бро­жения и расстойки; выпечки недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.

Дефекты поверхности – отставание верхней корки от мя­киша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности – возможны при выпечке хлеба из недобро­дившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т. д.

Излишне темная (подгоревшая) корка получается при ис­пользовании муки, смолотой из некачественного зерна; слишком вы­сокой температуре и длительной выпечке. Бледные корки имеет хлеб из перебродившего теста или выпеченный при низкой температуре.

Дефекты мякиша. Закал – плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи. Неравномерная пористость («пещеры») вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес – комочки неразмещенной муки, чаще всего результат нарушения рецептуры замеса.

Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус – у перебродившего хлеба, пресный – у недобродившего; пересоленый или недосоленый вкус – следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реали­зации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 ч, из пше­ничной – 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г – 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при тем­пературе 20–25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправ­ляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указы­вают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание – потеря влаги и черствение.

Усыхание – уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий умень­шается на 2–4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остыва­ния хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилиро­вание помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при хранении – сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Пер­вые признаки черствения появляются через 10–12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, про­исходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появ­ляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала; т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристалли­ческое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глкжозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появ­ляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, погло­щенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5–6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4–6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черст­вения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более дли­тельному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок – животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от -2 до 20 °С. При температуре от 60 до 90 °С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 °С полностью пре­кращается. При температуре ниже –2 °С черствение замедляется, а ниже –10 °С практически прекращается. Поэтому один из спосо­бов замедления черствения – замораживание хлеба при температуре от -18 до -30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распро­странения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения – упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упа­ковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу – 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ – 14–30 дней), ас другой – улучшает санитарно-гигиени­ческие условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60°С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч – пшеничный и 6-9 ч – ржаной.

Болезни хлеба. Хлеб – скоропортящийся продукт, служит хоро­шей средой для развития микрофлоры.

Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесне­вые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разла­гают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш стано­вится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстрой­ство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной па­лочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофель­ной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пщеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приоб­ретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Для них характерны быстрота и простота приго­товления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков – 9-13%, углеводов – 70–79, жиров – 1, минеральных элементов – 0,5-0,9, клетчатки – 0,1–0,6%), возможность длительного хранения без ухуд­шения качества и потребительских свойств.

Экспертизу качества макаронных изделий проводят по органолептическим и физико-химическим пока­зателям согласно требованиям стандарта.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В – однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вно­симой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допус­кается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искрив­ления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терн id форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кис­лотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского пита­ния – 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), – 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами – до 10 град. Повышенная кислотность может быть следст­вием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н – соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н – любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хра­нении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследстви