Тема: Значение тепловой обработки. Приемы тепловой обработки.
Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость.
Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
1) продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
2) белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
3) крахмал клейстеризуется и легче усваивается;
4) образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость;
5) теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.
Санитарное значение и тепловой обработки связано с тем, что:
1) при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
2) большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;
3) разрушаются бактериальные токсины;
4) погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.;
5) разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (в грибах, некоторых видах рыб и др.).
2. Отрицательное значение тепловой обработки:
1) разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины;
2) теряются ароматические и вкусовые вещества, возбуждающие аппетит;
3) длительное нагревание ведет к уплотнению белкового геля, а значит, к худшему усвоению;
4) при жарке испаряется влага, теряется сочность, уменьшается количество водорастворимых веществ;
5) при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества, разрушаются естественные пигменты и продукты теряют привлекательный внешний вид;
|
6) происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).
Одной из задач работников общественного питания является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижения ее отрицательного действия на пищевую ценность продуктов.
Явление термовлагопереноса, его влияние на качество и себестоимость кулинарных изделий
В тех случаях, когда нагревание приводит к возникновению градиента температуры, нагрев сопровождается перемещением массы жидкости с растворенными в ней веществами внутри продукта. Это явление называется термовлагопереносом и играет большую роль в кулинарных процессах.
Практически все пищевые продукты являются капиллярно-по-ристыми телами. Они представляют собой пористую структуру, поры (капилляры) которой заполнены влагой. В капиллярах жидкость находится под действием сил поверхностного натяжения, создающих капиллярный потенциал, т.е. сил, всасывающих жидкость в капилляры. В таких капиллярах жидкость ограничена с двух сторон менисками и находится под действием двух сил, направленных в разные стороны. Если эти силы равны, то они находятся в равновесии.
Силы поверхностного натяжения, а значит, и капиллярный потенциал уменьшатся, и жидкость начнет передвигаться от нагретого конца к холодному. Таким образом, при наличии разницы температур возникает внутри капиллярно-пористого тела поток жидкости, направленный в сторону, противоположную потоку тепла.
![]() | |||
![]() | |||
![]() | |||
|
t1=t2
![]() |
t1<t2
При жаренье продукта влага с его поверхности частично испаряется, и частично перемещается вглубь к менее нагретым участкам. Это приводит к образованию обезвоженной поверхностной корочки, в которой температура повышается (более 100%), и происходит разложение органических веществ. При этом наблюдается карамелизация сахаров и частичное превращение крахмала в декстрины.
Продукты карамелизации и декстрины придают изделиям золотисто-румяную корочку. Изделия сохраняют сочность, массу, что снижает их себестоимость.
При жаренье продукта влага с его поверхности частично испаряется, и частично перемещается вглубь к менее нагретым участкам. Это приводит к образованию обезвоженной поверхностной корочки, в которой температура повышается (более 100%), и происходит разложение органических веществ. При этом наблюдается карамелизация сахаров и частичное превращение крахмала в декстрины.
Продукты карамелизации и декстрины придают изделиям золотисто-румяную корочку. Изделия сохраняют сочность, массу, что снижает их себестоимость.
Этим же явлением объясняется увеличение влажности в центре мучных изделий при их выпечке. Чем быстрее нагревается поверхность, тем интенсивнее термовлагоперенос и тем быстрее образуется поверхностная корочка. Влажность мякиша в центре изделия на 1,5-2% больше, чем у сырого теста.
При варке овощей, если их погружают в кипящую воду, их поверхность быстро нагревается, а в центре еще сохраняется начальная температура. При этом возникает градиент температуры, вызывающий термовлагоперенос. Вместе с жидкостью перемещаются вглубь растворимые вещества, что затрудняет их диффузию в окружающую воду. Это дает возможность сохранить большее количество питательных веществ и улучшить качество блюд из овощей.
|
Мясо, предназначенное для приготовления вторых блюд, закладывают в горячую воду, что позволит сохранить его сочность.
При варке бульонов мясные продукты закладывают в холодную воду, чтобы получить более насыщенный бульон, что позволит улучшить качество первых блюд и соусов. Аналогично варят рыбные продукты, птицу.