общественный управление питание кадровый
Научно-технический прогресс в системе общественного питания предполагает максимальную интенсификацию процессов приготовления и раздачи пищи на базе передовой технологии и новейшей техники. Задачами научно-технического прогресса в отрасли являются повышение ее эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники, совершенствование организации производства и управления предприятиями общественного питания.
К основным направлениям научно-технического прогресса в общественном питании относятся:
) организация централизованного производства полуфабрикатов
высокой степени готовности и комплексное снабжение ими предприятий-заготовочных;
) централизованное производство замороженных кулинарных изделий, разработка технологии приготовления охлажденных блюд и внедрение их в практику работы предприятий общественного питания;
) внедрение новых способов обработки продуктов;
) совершенствование методов обслуживания посетителей;
) эффективное использование новой техники, модернизация действующего оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, механизация погрузочно-разгрузочных работ;
) совершенствование научной организации труда и управления;
) применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации.
Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.
Важным направлением научно-технического прогресса в общественном питании является централизованное производство замороженных кулинарных изделий и охлажденных блюд. Быстрозамороженные блюда широко используются на предприятиях общественного питания, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд.
Одно из основных направлений технического прогресса - внедрение достижений науки и техники в кулинарное производство. Разработаны новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно применяются аппараты с инфракрасным и СВЧ-нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ-нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства продукции на предприятиях общественного питания.
Технический прогресс в отрасли связан с механизацией и автоматизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. Осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих механизацию и автоматизацию производства в целом. Завершается разработка и освоено производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных, пельменных). К ним относятся автоматы для приготовления блинчиков, вареников.
Широко используется на предприятиях секционное модулированное оборудование, позволяющее более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях.
В системе обслуживания потребителей нашли применение конвейерные системы комплектования и отпуска скомплектованных обедов. Увеличилась оснащенность предприятий общественного питания механическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, торговыми автоматами, электронными контрольно-кассовыми машинами и весоизмерительными приборами.
Достижения научно-технического прогресса используются и при механизации трудоемких работ, выполняемых кухонными рабочими, сборщиками посуды, уборщицами производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения для санитарной обработки столовой и кухонной посуды, экспедиционной тары, транспортеры для сбора и доставки посуды из обеденного зала в моечные отделения: на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.
Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5-2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания.
С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности предполагается и развитие мелкорозничной сети объектов общественного питания. К мелкорозничной сети относятся палатки, киоски, ларьки, летние кафе, мини-кафе, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т.д.).
Одним из основных путей являются рациональная организация производственно-торгового процесса на объекте питания, интенсификация производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.
Наиболее прогрессивными формами организации производства являются концентрация, специализация и кооперирование. Развитие этих форм организации производства способствует внедрению новейшей высокопроизводительной техники, прогрессивной технологии и наиболее рациональных методов использования работников. В общественном питании процесс концентрации может осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабрикатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т.е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. Например, в крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комбинаты питания или производственные цехи по выработке полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копченостей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.
В общественном питании важно кооперирование, т.е. тесная производственная связь, может осуществляться между предприятиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торговли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. В последние годы предприятия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции.
Современными формами кооперирования общественного питания с розничной торговлей являются:
передача некоторых торговых функции предприятиям питания, а функций общественного питания - предприятиям розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, бульонов и других блюд в булочных);
организация в составе предприятии розничной торговли предприятий общественного питания (закусочных, кафе, буфетов);
создание комбинированных предприятий по реализации продоволь-ственных товаров с их потреблением на месте и отпуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - магазин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин молочных продуктов).
Комбинирование - форма рациональной организации общественного производства и управления, основанная на технологическом сочетании различных, но назначению производств, в рамках одного предприятия. В общественном питании могут использоваться следующие формы комбинирования:
сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (ресторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);
создание кулинарных комбинатов, что означает концентрацию и централизацию производства полуфабрикатов;
комбинирование на основе использования отходов производства на крупных предприятиях общественного питания. Так, 25 - 30% отходов мяса говядины, 28% телятины составляют кости. Перспективным направлением считается также изготовление крахмала из отходов картофеля. Можно получать до 16% крахмала ил отходов картофеля, или 3 - 3,5% от массы переработанного картофеля.
Столовая - место общественного питания, которое имеет большую проходимость посетителей и для которого необходимо правильное распределение потоков приготовления пищи, все должно быть на своих местах, а процедура приготовления и выдачи блюд должна быть отработана до мелочей. Здесь очень важно качество используемого оборудования для столовой. Так как оборот довольно велик, оборудование должно работать идеально. В сфере общественного питания таким направлением должно в первую очередь стать внедрение современного технологического оборудования.
В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:
тепловое (электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и мн. др.), непосредственно задействованное в приготовлении горячих блюд и напитков;
холодильное оборудование (морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.), позволяющее обеспечить сохранность скоропортящихся продуктов;
электромеханическое (машины для обработки овощей, мяса и рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д.), выполняющее «механическую» работу вместо повара;
оборудование для раздачи и демонстрации (витрины, прилавки, линии раздачи), позволяют более рационально использовать как пространство кухни, так и пространство зала для посетителей;
нейтральное оборудование - к нему относятся всевозможные подставки, полки, тележки, в общем, все то, что делает оснащение ресторана особенно удобным;
посудомоечное оборудование ресторана, позволяющее быстро и экономично решать проблему грязной посуды;
барное оборудование позволяет переложить часть забот о приготовлении простых блюд и напитков на бар и т.д.