Обслуживание в зале-экспресс, за столом-экспресс
Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Зал располагает небольшим количеством посадочных мест (на 40—50 человек), его обслуживает бригада из четырех человек. Предлагается комплексный обед, который состоит из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее, десерт.
Ко времени обеда все столы должны быть подготовлены к приему посетителей. Стол сервируется пирожковой тарелкой, столовыми приборами и фужерами, на каждый стол кладется меню.
Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, затем первое блюдо, а за ним второе и сладкое. Посетитель затрачивает на такой обед 15—20 мин. Стоимость обеда стандартная, что ускоряет расчет посетителя с официантом.
Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которую устанавливают закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут блюда. Официант подает горячие напитки (чай, кофе), после чего рассчитывается с посетителями.
Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний.
Эта форма обслуживания практикуется, как правило, в ресторанах при гостиницах или в кафе и поэтажных буфетах.
В ресторанах участники съездов (форумов, конференций, симпозиумов) обеспечиваются трехразовым питанием - завтраком, обедом и ужином. Администрация ресторана заранее уведомляется о сроках и режиме работы съезда (форума, конференции), количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком - представителем соответствующей организации. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.
Администрация ресторана должна учитывать необходимость одновременного обслуживания большого количества посетителей, располагающих ограниченным временем, что требует быстроты и четкости работы официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу обслуживающего персонала, позволяющий обеспечить требующееся количество работников для бесперебойного обслуживания. Количество персонала определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно не более восьми посетителей, для сбора посуды рекомендуется выделять подсобных работников, предоставив возможность официантам заниматься только подачей блюд и расчетами с посетителями.
Рекомендуется за каждым участником делегации закреплять определенное место за столом. В целях ускорения обслуживания столы сервируются заранее. К завтраку, например, соответствии с заказом ставят чашку для чая или кофе, Подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочнокислые продукты. Во время обслуживания на стол можно подавать с чайниках, кофе в кофейниках, с тем чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезается заранее и укладывается на тарелки или в хлебницы, ставится на столы и покрывается салфеткой.
К обеду на столы ставят бутылки (охлажденные и протертые) с минеральной и фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатницах, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, крем, желе). Способствуют ускорению обслуживания дополнительные раздачи (мармиты для первых блюд), устанавливаемые в той части раздаточной, которая непосредственно выходит в торговый зал. В торговых залах оборудуют охлаждаемые витрины для напитков