На тему: «Оценка качества хлеба от разных производителей»
Номинация:
Характеристика качества и безопасности потребительских товаров.
Автор работы Астафьева Е.А
Группа (класс): 11 «07 »марта 2018г
Руководитель: Абрамова И.В
Город Родники
Год 2018
Содержание:
Введение……………………………………………………………………….3
1. Общие сведения о хлебе……………………………………………….…….4
1.1. История хлеба……………………………………………………….……4
1.2. Влияние хлеба на организм человека………………………….………..4
1.3. Классификация хлеба……………………………………………….……5
2. Изучение качества хлеба от разных производителей ………………….…..5
3. Результаты социологического опроса……………………………………...10
Заключение…………………………………………………………………..10
Список использованных источников………………………………………10
Приложение А. Анкета социологического опроса…………………….………...11
Введение.
Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Без хлеба невозможно представить любой обед или ужин, он является добавкой к основному рациону пищи. Все люди едят хлеб, но не все задумываются о том, какой хлеб они употребляют в пищу. Поэтому проведение исследования на качество хлеба и хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач для сохранения здоровья общества..
Цель: исследовать качество хлебной продукции местных производителей.
Задачи:
1. Выяснить о пользе и вреде хлеба.
|
|
2. Изучить предлагаемый ассортимент хлеба в торговой сети.
3. Определить опытным путём качество хлеба.
4. Провести социологический опрос среди одноклассников о знании пользы хлеба
Объект исследования: хлеб
Предмет исследования: влияние хлеба на организм человека и определение его качества.
Методы исследования: опыт, опрос, эксперимент, изучение свойств хлеба.
1.Общие сведения о хлебе.
1.1История возникновения хлеба.
Первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Скорее всего, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди строили свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать полученную смесь на плоских горячих камнях. Примерно 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.
Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба, изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс производства хлеба, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. Таким образом, в средние века почти во всех городах Европы были булочные. Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире.
1.2. Влияние хлеба на организм человека.
Хлеб играет важную роль сбалансированного рациона, обеспечивая организм энергией и строительным материалом для роста и развития. Является важным источником сложных углеводов, обеспечивает организм необходимой энергией. Ежедневно потребляя хлеб из пшеничной и ржаной муки, мы вносим в свой организм помимо белков, углеводов и витаминов необходимые нам минеральные вещества — соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов. Эти вещества играют большую роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечнососудистой системы, нормализации химического состава крови и других процессах. Хлеб из ржаной муки имеет более полезный более состав, чем хлеб из пшеничной. В ржаном хлебе также более высокое содержание солей железа, поэтому он особенно полезен детям и беременным женщинам.
|
|
Наибольшими преимуществами обладает хлеб из целого зерна.
Существуют негативные последствия употребления хлеба на организм человека сделанного на основе рафинированной муки или хлебопекарных дрожжей. Используют для этого не природные закваски, а выведенные человеком искусственные дрожжи, сахаромицеты. Хлебопекарные дрожжи (сахаромицеты) являются более стойкими, чем тканевые клетки: не разрушаются ни в процессе выпекания ни слюной и прочими жидкостями в организме человека.
Эти сахаромицеты размножаются и начинают воздействовать на организм путём выделения ядовитых веществ малого веса, что воздействует на плазменные мембраны.. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Нарушается деятельность пищеварения: начинают страдать и не правильно работать желудок, поджелудочная железа, желчный пузырь, печень, кишечник
|
|
1.3. Классификация хлеба.
1.По сорту муки – пшеничными, ржаными и ржано-пшеничным.
хлеб из муки на основе ржи – обдирной, обойной, сеяной.
хлеб из пшеничной муки трех сортов - высшего, первого и второго.
2. По способу выпечки - подовый и формовой.
3. По виду хлеба из ржаной муки - простой, хлеб ржаной – улучшенный «Московский», «Бородинский», хлеб ржано-пшеничный «Нива», «Дарницкий», «Столичный» и др.
Для выпечки этих видов хлеба используют ржаную и пшеничную муку в различных пропорциях.
Из пшеничной муки относятся батоны, булки, сайки, слойки, пироги, лепешки.
2. Изучение качества хлеба от разных производителей.
2.1. Исследовав влияние хлеба на организм человека, мы поставили цель- определить, какой же нам предлагает хлеб торговая сеть.
Для этого нужно узнать:
1.Какой хлеб предлагают ближайшие торговые магазины?
2. Какие производители предлагают свою хлебную продукцию?
3.Изучить качество хлеба по внешним признакам?
Чтобы получить ответ на вопросы, мы отправились в ближайшие продуктовые магазины, чтобы выяснить, где продается более качественный хлеб.
2.2. Описание
1. Посетив ближайшие продуктовые магазины («Фермер», «Штофф», «Магнит») мы выяснили, мы выяснили ассортимент предлагаемого хлеба:
Магазин «Фермер»:
Дарницкий, Пшеничный, Батон нарезной, Батон крестьянский с отрубями, Сдоба.
Магазин «Штофф» - «Нива», «Бородинский» с изюмом, Столичный (белый), хлеб с отрубями, батон нарезной, Дарницкий.
Магазин «Магнит» - Хлеб Дарницкий, Славянский, Столичный (белый), Нарезной батон.
2. Опросив продавцов, было выяснено, что наибольшим спросом пользуется продукция хлебобулочных изделий производителей: Вичугского хлебозавода ООО«Продвагон и Ко» ИП Ю.Н Устинов и Родниковского хлебокомбината ООО«Родниковский хлебокомбинат» ИП Т.А. Тотров. Малым спросом пользуется у покупателей продукция Ивановского хлебокомбината «Риат» ИП Е.В. Курицына, Каминской хлебопекарни ИП Лебедев- эта продукция низкого качества.,
Также у продавцов мы выяснили, большинство покупателей отдают предпочтение ржаному хлебу, а хлебобулочные изделия из пшеничной муки покупают в меньшей степени.
3.Так как ржаной хлеб пользуется большим спросом, мы решили определить качество предлагаемого хлеба.Для этого мы взяли образец ржаного хлеба «Дарницкий» из разных торговых точек разных производителей и теперь сравним с техническими условиями (ТУ).
Образец №1 Хлеб «Дарницкий», производитель ИП Устинов «Продвагон и Ко» (Вичугский хлебозавод). Магазин «Фермер».
Внешний вид:
Форма
ТУ. Соответствует хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
ТУ. Без крупных трещин и подрывов, поверхность шероховатая с наколами. Допускается наличие шва от делителя.
Без трещин и подрывов. Без наличия шва от делителя. Без боковых выплывов. Поверхность шероховатая.
Цвет
ТУ. От светло – коричневого до темно – коричневого (на верхней корке)
Цвет темно-коричневый на верхней корке и светло коричневый на боковых сторонах.
Состояние мякиша
ТУ. Мякиш должен быть пропеченный не липкий, не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Мякиш не влажный на ощупь.
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
ТУ. Промесс - без комочков и следов не промесса.
Мякиш без комочков и следов не промесса.
ТУ. Пористость - развитая без пустот и уплотнений.
Пористость развита без больших пустот и уплотнений.
Вкус
ТУ. Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, не кислый.
Вкус солоноватый не кислый, без постороннего привкуса.
Запах
ТУ. Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха, без запаха плесени.
Запах ржаного хлеба без запаха плесени.
Срок годности
Соответствует сроку указанному на упаковке
Вывод: Хлеб «Дарницкий», производитель ИП Устинов «Продвагон и Ко» (Вичугский хлебокомбинат) соответствует требованиям качества, это подтверждает повышенный покупательный спрос.
Образец №2 Хлеб «Дарницкий», производитель ИП Е.В. Курицына «Риат» (Ивановский хлебокомбинат), супермаркет «Магнит»
Внешний вид:
Форма
ТУ. Форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
Форма буханки не очень ровная, уплощенная верхняя корка, наблюдаются боковые выплывы.
Поверхность
ТУ. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами. Допускается наличие шва от делителя
Верхняя корка отстаёт от буханки, имеется крупная трещина в месте соединения верхней корки и боковых сторон буханки. На боковых сторонах трещин и подрывов не наблюдается.
Цвет
ТУ. От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Верхняя корка темно-коричневого цвета. Боковые стороны коричневые.
Состояние мякиша
ТУ. Мякиш не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Мякиш сухой, рассыпчатый. При разрезе ножом крошится. При надавливании пальцем не принимает первоначальную форму. Не эластичный, жестковатый.
Промесс:
ТУ. Без комочков и следов не промесса.
На срезе наблюдаются плотные фрагменты.
Пористость:
ТУ. Пористость развитая без пустот и уплотнений.
Пористость неравномерная.
Вкус
ТУ. Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, не кислый.
Вкус кислый. Малосолёный.
Запах
ТУ. Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха, без запаха плесени.
Запах кисловатый, присутствует легкий запах плесени.
Срок годности
Соответствует сроку указанному на упаковке.
Вывод: Хлеб «Дарницкий», производитель Ивановский хлебокомбинат, не соответствует требованиям качества, это и подтверждает сниженный покупательный спрос на данный вид продукта.
Образец №3 Хлеб Дарницкий, ИП Т.А. Тотров «Родниковский хлебокомбинат».Магазин «Штофф»
Внешний вид:
Форма
ТУ. Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
Поверхность
ТУ. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами. Допускается наличие шва от делителя
Без трещин и подрывов.
Цвет
ТУ. От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Верхняя корка ровного коричневого цвета, а по бокам немного светлее.
Состояние мякиша
ТУ. Мякиш не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму, не липкий, не тягучий.
Мякиш не влажный на ощупь, не липкий. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
Промесс
ТУ. Без комочков и следов непромесса, отсутствие примесей.
Без комочков и без следов непромесса.
Пористость
ТУ. Пористость развитая без пустот и уплотнений.
Пористость хорошо развита. Без больших пустот. Уплотнений не наблюдаются.
Вкус
ТУ. Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Не кислый, не горьковатый.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, не кислый
Запах
ТУ. Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Без запаха плесени, без запаха валерианы, не затхлый.
Приятный запах свежего хлеба, без посторонних запахов.
Вывод: Хлеб Дарницкий, производитель ИП Т.А. Тотров «Родниковский хлебокомбинат», соответствует требованиям качества, это подтверждает наиболее повышенный покупательный спрос на данный вид продукта.
Вывод: Исследовав покупательский спрос хлеба и ассортимент в торговой сети, мы пришли к выводу, что более качественный ржаной хлеб следующих производителей: ИП Т.А. Тотров «Родниковский хлебокомбинат» магазин «Штофф»; ИП Устинов «Продвагон и Ко» (Вичугский хлебозавод) магазин «Фермер». Очень малым спросом пользуется у покупателей продукция Каминского хлебозавода ИП Лебедева и Ивановский хлебозавод ИП Е.В. Курицына «Риат». Каминская хлебопекарня ИП Лебедева- эта продукция низкого качества. Эти выводы подтверждают проведенные исследования взятых образцов хлеба и мнения продавцов о покупательной способности хлеба.
3.Результаты социологического опроса о «Предпочтении при выборе хлеба»
Социологический опрос был проведен среди учащихся 11 класса. В опросе участвовали 19 ребят.
В результате опроса выяснилось:
1. Мнения по поводу предпочтения хлеба были разные:
8 учащихся – предпочли сдобные булочки.
5 учащихся – любят любой хлеб.
4 учащихся – предпочитают только пшеничный хлеб.
2 учащихся - выбрали ржаной хлеб
2. На вопрос о знании пользы хлеба, большинство ребят ответили, что он обогащает организм полезными микроэлементами и дает силы, так же ребята считают, что хлеб дает нам сытость.
3. На вопрос, какой хлеб более полезный многие ребята ответили, что хлеб с отрубями и злаками более полезный, покупают все же без отрубей.
4. На вопрос о вреде, который может нанести хлеб, ребята ответили, что если потреблять много хлеба, можно потолстеть.
5. И на вопрос, обращаете ли вы внимание на качество хлеба, все ребята ответили, что покупают хлеб по вкусовым качествам.
Вывод: Опрос ребят показал, что почти все дети используют в своем питании хлеб, мало кто задумывается о его пользе или вреде, выбор хлеба зависит от его вкусовых качеств, почти не пользуется спросом полезный хлеб с отрубями, хотя все знают о его полезных свойствах.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Исследовав всю информацию о хлебе, можно сделать вывод, что хлеб является очень ценным продуктом для нашего организма, но не каждый хлеб полезен для организма. Не смотря на пользу хлеба следует ограничивать себя в употреблении белого хлеба и других мучных видов. Исследовав, какой хлеб больше всего употребляют в нашей местности, выяснилось, что большей популярностью пользуется ржаной хлеб, а более полезный хлеб с отрубями используется населением в малых количествах. При оценивании качества хлеба в торговой сети, можно сказать, что есть производители, которые следят за качеством продукции, но есть и недобросовестные производители хлеба.
Список использованных источников:
1. Общие сведения о хлебе https://www.productguide.ru/products-2720.html
2. История возникновения хлеба https://www.tokoch.ru/interest/36.html
3. Польза и вред хлеба https://nmedik.org/hleb.html
4.Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий https://znaytovar.ru/new876.html
5. Хлеб и его влияние на здоровье https://www.1hleb.ru/about/news/2586.html
6. Технические условия хлеба https://internet-law.ru/gosts/gost/61699/
Приложение А
Анкета социологического опроса.
Ребятам были заданы вопросы:
1. Какой хлеб вы предпочитаете?
2. Знаете ли вы, в чем польза хлеба?
3.Знаете ли вы, какой хлеб самый полезный?
4.Знаете ли вы, о вредном воздействии хлеба на организм человека?
5. Обращаете ли вы внимание на качество хлеба?