Органолептические показатели качества прозрачных и пюреобразных супов
Министерство общего и профессионального образования Ростовской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Ростовской области
«Ростовский торгово-экономический колледж»
| ПРОВЕРИЛ
| | | | | | дата
Преподаватель
| оценка
| |
|
| И.О. Фамилия
Отчет
по УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Выполнил(а) обучающийся (аяся) _3_ курса
дневного отделения ____________________
(Ф.И.О.)
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
2018 г.
| Номер дня
| Дата выполнения задания
| Содержание задания
| Описание выполненных работ
| | 1.
|
| Вводный инструктаж по технике безопасности при работе в учебной лаборатории, инструкций по пожарной безопасности.
Освоение навыков в организации рабочего места по производству сложной горячей кулинарной продукции. Подбор инвентаря (инструментов) виды, назначение, правила безопасного использования при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.
Ознакомление с ассортиментом сложных супов. Проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
| 1. Заполнить таблицу:
| Вид оборудования
| Название
| Назначение
| Правило эксплуатации
| | Тепловое
| Пароконвектомат, печки
| Жарка; варка; тушение; запекание; припускание
| 1. Включить 2. Ждать нагрева 3. Использовать Руки в горячее оборудование не засовывать!
| | Холодильное
| Холодильная камера
| Охлаждение; морозилка
| 1. Включить 2. Настроить температуру 3. Выложить продукты
| | Механическое
| Мясорубка; слайсер; блендер
| Котлетная масса, слайсы, пюрированная масса
| 1. Включить 2. Знать о мерах предосторожности 3. Правильно использовать оборудование
| | Инвентарь
| Ножи, доски, сковороды, кастрюли
| Резка, жарка, варка
| Осторожно пользоваться острыми предметами
|
2. Перечислить ассортимент сложных супов.
1) Суп «Харчо» (Грузинская кухня)
2) Бозбаш (Азербайджанская кухня)
3) Суп Сарнапур (армянский суп)
4) Суп Аджапсандал (грузинская кухня)
5) Атлан (суп кавказской кухни)
3. Заполнить таблицу: |
Органолептические показатели качества прозрачных и пюреобразных супов
| Показатель качества
| Характеристика
| | Внешний вид
| Супы-пюре: пюреобразная, однородная, жидкая масса.
Допускается наличие непротертых компонентов (гарнира) 15-20г. Супы прозрачные: чистые, прозрачные бульоны без жира на поверхности. Введенный гарнир не должен окрашивать бульон
| | Цвет
| Супы-пюре: характерный для набора продуктов Супы прозрачные: мясного бульона – светло-коричневый, куриного и рыбного – светло-желтый
| | Вкус и запах
| Супов-пюре – мягкий, насыщенный, в меру соленый, с приятными вкусовыми ощущениями от введенных добавок. Прозрачных супов – насыщенный вкус концентрированного бульона (мясного, рыбного, из птицы), ароматических овощей
| | Текстура (консистенция)
| Супы-пюре: пюреобразная, однородная, нерасслаивающаяся. Супы прозрачные: жидкая. У гарниров – мягкая, с сохранившейся формой
|
|
| 2.
|
| Расчет массы сырья и продуктов для приготовления сложных супов
Разработка ассортимента сложных супов с учётом актуальных направлений в приготовлении и завершении приготовления супов
Организация технологического процесса приготовления сложных супов
| 1. Решить задачу: Выписать продукты для приготовления супа-пюре из картофеля по II колонке, на 55 порций с учетом сезона, согласно дате заполнения отчета.
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия)
_____Суп-пюре из картофеля______________________________________________ Источник рецептуры ____________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов
| Масса брутто, г, кг
| Масса нетто, г, кг
| Масса бр. на 55 пор.
| Масса нетто на 55 пор.
| Технологический процесс приготовления, оформления, и подачи блюда (изделия)
| | Картофель
|
|
|
|
|
| | Морковь
|
|
|
|
|
| | Петрушка
| 6,5
|
| 357,5
|
|
| | Лук репч.
|
|
|
|
|
| | Лук-порей
|
|
|
|
|
| | Мука пшеничная
|
|
|
|
|
| | Масло сл.
|
|
|
|
|
| | Молоко
|
|
|
|
|
| | Яйца
| 1/5
|
| 11шт
|
|
| | Вода
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Выход на 1 порцию
|
|
|
|
|
| | Выход на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
2. Разработка ассортимента сложных супов с учётом актуальных направлений в приготовлении и завершении приготовления супов (не менее 5 наименований)
1) Чихиртма из курицы
2) Суп харчо
3) Кюфта-бозбаш
4) Суп куриный
5) Суп-пюре с грецким орехом
6) Суп-пюре из тыквы с тархуном
7) Суп мужужи
3. Составить схему приготовления сложных супов (суп-пюре, прозрачный суп).
|
| 3.
|
| Отработка навыков приготовления сложных супов: супов-пюре, супов-кремов, супов прозрачных и гарниров к ним, национальных супов; контроль качества готовой продукции.
Сервировка и оформление сложных горячих супов
Ознакомление с ассортиментом сложных соусов. Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Расчет массы сырья и продуктов для приготовления сложных соусов
| 1. Составить ТТК на сложный суп. Указать сроки и условия хранения и реализации.
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия)
_____Суп Харчо____________________________________________ Источник рецептуры ________Разработка____________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов
| Масса брутто, г, кг
| Масса нетто, г, кг
| Масса бр. на
| Масса нетто на
| Технологический процесс приготовления, оформления, и подачи блюда (изделия)
| | Куриный бульон
|
|
|
|
| Сварить куриный бульон. Отдельно отварить птитим.
| | | Кинза п/ф
|
|
|
|
| Запечь на костре бранью шею, затем протушить отделённое мясо от костей с чесноком. В бульон добавить часть чеснока и перца чили. Перебрать зелень.
| | | Петрушка п\ф
|
|
|
|
| При отдаче совместить баранину, птитим и бульон. Проварить вместе.
| | | Перец чили
|
|
|
|
| Залить зелень жидкой основой. Подавать горячим.
| | | Птитим п\ф
|
|
|
|
|
| | | Баранина п/ф
|
|
|
|
|
| | | Чеснок
|
|
|
|
|
| | | Масло оливк.
|
|
|
|
|
| | | Мука пшеничн.
|
|
|
|
|
| | | Соль
|
|
|
|
|
| | Перец черн.молотый
| 0,5
| 0,5
|
|
|
| | Выход на 1 порцию
|
|
|
|
|
| | Выход на 1 кг
|
|
|
|
|
| Информация о пищевой ценности: белки- 74,6 Жиры- 129,3 Углеводы 98,6
Калорийность- 1703
Подписи:
Зав. производством (или его -заместитель, шеф-повар, или старший повар) _____________
Калькулятор, технолог (при наличии) _________________________
Требования к качеству:
Внеш.вид: Бульон жидкий с видимыми сегментами мяса и птитима.
Цвет: зелёный суп
Вкус и запах: соответствуют ингредиентам
Консистенция: суп не густой, макаронные изделия не переварены, мясо не разложено на сегменты.
Условия и сроки реализации:
24ч при t +2-4C __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
2. Выписать гарниры для прозрачных супов, дать краткую характеристику
1. гренки – фигурные ломтики пшеничного хлеба, подрумяненные с сыром и маслом;
2. яйцо «в мешочек» - варят 4-5 мин., кладут в бульон в очищенном виде;
3. омлет – сырые яйца с молоком, солью взбивают. Варят на водяной бане. Можно добавить припущенные овощи, томатное пюре, отварную дичь, печень;
4. пельмени, равиоли (пельмени с фаршем из кнельной массы со шпинатом) – отваривают и хранят в бульоне;
5. профитроли – выпекают из заварного теста;
6. клецки из птицы или дичи – готовят из рубленной массы, шарики припускают, хранят в бульоне
3. Выписать ассортимент сложных соусов.
- Соус Баже.
- Соус Даши.
- Соус Беарнез
- Соус перечный
- Соус Сумах
- Соус крем Сулугуни
4. Заполнить таблицу:
| Показатель качества
| Характеристика
| | Внешний вид
| Однородная масса; соусы с мучной пассеровкой – без комков заварившейся муки, без пленки на поверхности; добавленные овощи мелко нашинковать и вместе с другими компонентами равномерно распределены по всей массе. В соусах с жиром, он не расслаивается.
| | Цвет
| Соусов красных – от светло-коричневого до коричневого. Соусов белых – серовато-белый с характерным для введенных компонентов оттенками (парового – беловато-кремовый, томатного – красновато-оранжевый т.п.); молочного, сметанного – белый или белый со слабым кремовым оттенком. Соусов яично-масляных: польского – желтоватый с зелеными частичками измельченной зелени. Маринадов – от светло-оранжевого до красно-оранжевого. Смесей масляных: масла зеленого – желтовато-зеленый, селедочного – серовато-кремовый, сырного – желтый.
| | Вкус и запах
| Характерный для каждого вида соуса, с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, пригорелого молока, прогорклого жира, без посторонних вкус и запаха; солоноватый, в меру кислый (с томатным пюре, уксусом, лимонной кислотой) или сладковатый (с сахаром).
| | Консистенция
| Масляных смесей – пастообразная (в охлажденном виде сохраняют форму). Соусов красных, белых, молочных, сметанных – вязкая, при наличии компонентов – наполнители равномерно распределены
|
|
| 4.
|
| Отработка навыков приготовления сложных горячих соусов: соуса голландского и его производных, соуса яичного сладкого, остро-сладких густых соусов, соусов из ракообразных. Контроль качества готовой продукции.
Ознакомление с ассортиментом сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Расчет массы сырья и продуктов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
| 1. Решить задачу: Выписать продукты для приготовления 28 порций соуса голландского (рец. 872) по I колонке.
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия)
_____Соус Голландский______________________________________________ Источник рецептуры ________Сборник рецептур__________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов
| Масса брутто, г, кг
| Масса нетто, г, кг
| Масса бр. на 28п.
| Масса нетто на 28п.
| Технологический процесс приготовления, оформления, и подачи блюда (изделия)
| | Яйца(желт.)
|
|
| -
| 268,8
|
| | Масло сл.
|
|
|
|
|
| | Вода
|
|
|
|
|
| | Мука
| 0,75
| 0,75
|
|
|
| | Бульон
|
|
|
|
|
| | Лимон
|
| 3,35
|
| 93,8
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Выход на 1 порцию
|
|
|
|
|
| | Выход на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
2. Составить ТТК на сложный соус. Указать сроки и условия хранения и реализации.
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия)
_____Соус крем Сулугуни Источник рецептуры ________Разработка__________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов
| Масса брутто, г, кг
| Масса нетто, г, кг
| Масса бр. на
| Масса нетто на
| Технологический процесс приготовления, оформления, и подачи блюда (изделия)
| | Бульон
|
|
|
|
| В сотейнике выпарить бульон в половину,
| | Сливочное масло
|
|
|
|
| Добавить сливки, довести до
| | Мука
|
|
|
|
| Кипения, добавить перетёртые масло с мукой,
| | Сливки 23%
|
|
|
|
| Довести на маленьком огне
| | Сыр сулугуни
|
|
|
|
| До загущения, помешивая
| | Соль
|
|
|
|
| Венчиком, ввести тёртый сыр и быстро перемешать до однородной массы..
| |
|
|
|
|
| Остудить.
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Выход на 1 порцию
|
|
|
|
|
| | Выход на 1 кг
|
|
|
|
|
| Информация о пищевой ценности: белки- 5г Жиры- 30,7г Углеводы 7,1г
Калорийность- 323ккал
Подписи:
Зав. производством (или его -заместитель, шеф-повар, или старший повар) _____________
Калькулятор, технолог (при наличии) _________________________
Требования к качеству:
Внеш.вид: без пленки на поверхности
Цвет: белый
Вкус и запах: соответствуют ингредиентам
Консистенция: вязкая, компоненты – равномерно распределены в соусе
Условия и сроки реализации:
12ч при t +2-4C __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
3. Выписать ассортимент сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
1. Чанахи
2. Хачапури
3. Чахохбили
4. Гвезели
5. Хинкали
4. Решить задачу: Выписать продукты для приготовления 62 порций рулета картофельного с овощами и грибами по III колонке, с учетом сезона, согласно дате написания отчета.
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия)
_____Рулет картофельный с овощами и грибами____________________ _ _ Источник рецептуры ________ Сборник рецептур ____________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов
| Масса брутто, г, кг
| Масса нетто, г, кг
| Масса бр. на 62п.
| Масса нетто на 62п.
| Технологический процесс приготовления, оформления, и подачи блюда (изделия)
| | Картофель
|
|
|
|
|
| | Капуста
|
|
|
|
|
| | Маргарин
|
|
|
|
|
| | Яйца
| 1/4шт.
|
| -
|
|
| | Сметана
|
|
|
|
|
| | Сухари
|
|
|
|
|
| | Сметана
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Выход на 1 порцию
|
|
|
|
|
| | Выход на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
| 5.
|
| Разработка ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра с учётом актуальных направлений в приготовлении и завершении приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.
Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Отработка навыков приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, мисо из овощей,
спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томлёных в горшочке, спаржи паровой, сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных. Контроль безопасности готовой продукции
| 1. Разработать ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра с учётом актуальных направлений в приготовлении и завершении приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.
- Салат с о свёклой и мизуной
- Креветки с сельдереем
- Баранья шея с комбо (водоросли)
- Молодой картофель с кремом из петрушки
- Пряная курица с ореховым соусом Баже
- Кефаль с брюссельской капустой и кукурузной кашей
- Долма
2. Составить схему приготовления сложного блюда из овощей, грибов и сыра.
3. Составить ТТК на сложное блюдо из овощей и грибов. Указать сроки и условия хранения и реализации.
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия)
Чахохбили с сыром _ Источник рецептуры ________Разработка____________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов
| Масса брутто, г, кг
| Масса нетто, г, кг
| Масса бр. на
| Масса нетто на
| Технологический процесс приготовления, оформления, и подачи блюда (изделия)
| | Картофель
|
|
|
|
| Все измельчить и смешать в
| | Сыр
|
|
|
|
| миску. Разогреть духовку до
| | Лук репч.
|
|
|
|
| 210С. В большой сковороде
| | Масло сл.
|
|
|
|
| разогреть сл.масло,выложить
| | Яйца
| 2шт
|
|
|
| картофель и рубл.лук. Обжа-
| | Соль
|
|
|
|
| рить, помешивая, до золотис-
| | Перец черный мол.
|
|
|
|
| того цвета. На жар. овощи вылить яйца и посыпать
| | Помидор
|
|
|
|
| сыром. Посолить, поперчить
| | Перец болг.
|
|
|
|
| блюдо. Поместить сковороду
| | Огурец
|
|
|
|
| в разогретую духовку на
| | Бульон
|
|
|
|
| пару минут, до момента,
| |
|
|
|
|
| когда яйца схватятся.
| |
|
|
|
|
| Подавать блюдо, высыпав
| | Выход на 1 порцию
|
|
|
|
| сверху сумах. Порезать порционно и залить бульоном.
| | Выход на 1 кг
|
|
|
|
|
| Информация о пищевой ценности: белки- 37г Жиры- 66,3г Углеводы 21г
Калорийность- 589ккал
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) _____________
Калькулятор, технолог (при наличии) _________________________
Требования к качеству:
Внеш.вид: овощи не пережарены, золотистая корочка сыра, овощи сохранили форму, всё покрыто бульоном
Цвет: овощей____________________________________________________
Вкус и запах: соответствуют ингредиентам
Консистенция: сочная, жидкая с присутсвием твёрдых частиц________________________
Условия и сроки реализации:
12ч при t +2-4C __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
| 6.
|
| Отработка навыков приготовления сложных блюд из овощей: лука порея фаршированного, артишоков фаршированных, пудингов (муссов) запечённых в формах и паровых; изделий из кнельной массы, запечённых и паровых, картофельного рулета с грибами, крокет картофельных.
Отработка навыков приготовления блюд из сыра: закусок из сыра, сырной тарелки, сыра жаренного, шариков из сырной массы жаренных во фритюре, гренок в жидком фондю из сыра, овощей в жидком фондю из сыра, шампиньонов в жидком фондю из сыра. Контроль качества готовой продукции.
Сервировка и оформление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
| 1. Составить ТТК на сложное блюдо из овощей и грибов. Указать сроки и условия хранения и реализации.
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия)
_____ Кабачки в горшочке
Источник рецептуры ________Разработка____________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов
| Масса брутто, г, кг
| Масса нетто, г, кг
| Масса бр. на
| Масса нетто на
| Технологический процесс приготовления, оформления, и подачи блюда (изделия)
| | Кабачки
|
|
|
|
| Разбить яйца. сыр натереть на крупной терке и
| | Яйца
| 3шт
|
|
|
| добавить к яйцам. Кабачок
| | Сыр
|
|
|
|
| подготовить также и доба-
| | Лук репч.
|
| 58,8
|
|
| вить к остальным ингредиен-
| | Соевый соус
|
|
|
|
| там. Лук нарез.очень тонкимими полукольцами и
| | Соль
|
|
|
|
| тоже добавить в миску.
| | Перец чер.мол.
|
|
|
|
| Посолить, поперчить и доба-
| | Масло раст.
|
|
|
|
| вить соевого соуса. Всё тща-
| |
|
|
|
|
| тельно перемешать. Смазать
| |
|
|
|
|
| форму маслом и выложить
| |
|
|
|
|
| кабачково-сырную массу в
| |
|
|
|
|
| горшочек. Выпекать кабачки
| |
|
|
|
|
| в духовке при t 200С
| | Выход на 1 порцию
|
|
|
|
| 20-25 мин.
| | Выход на 1 кг
|
|
|
|
|
| Информация о пищевой ценности: белки- 26г Жиры- 43,12г Углеводы 12г
Калорийность- 384,48ккал
Подписи:
Зав. производством (или его -заместитель, шеф-повар, или старший повар) _____________
Калькулятор, технолог (при наличии) _________________________
Требования к качеству:
Внеш.вид: золотистая корочка сыра_________________________ ___
Цвет: золотистый___
Вкус и запах: соответствуют ингредиентам
Консистенция: сочная________________________
Условия и сроки реализации:
В течение 30 минут __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
2. Заполнить таблицы:
|
Поиск по сайту:
|