Главная Избранное Популярное Новые добавления Случайная статья Органолептические показатели качества блюд из тушеных и запеченных овощей ⇐ Предыдущая12 Показатель качества Характеристика Внешний вид Овощи и грибы в целом виде или нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Овощи и другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Блюдо оформлено в соответствии с технологией, полито маслом или одним из соусов, предусмотренных рецептурой. Цвет Картофеля, овощей, грибов и соуса характерный для них: грибов- от светло-желтого до светло-коричневого с оранжевым оттенком, картофеля, жаренного из сырого, от светло-коричневого до коричнево-золотистого, из вареного – от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус и запах Картофеля, овощей, грибов и соусов ярко выражены, характерны для их вида. Входящие в состав специи и другие компоненты дополняют приятные вкусовые ощущения. Текстура (консистенция) Картофеля, овощей, грибов – мягкая, плотная.
7.		Ознакомление с ассортиментом сложных блюд из рыбы Проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к сложным блюдам из рыбы. Расчет массы сырья и продуктов для приготовления сложных блюд из рыбы Разработка ассортимента сложных блюд из рыбы с учётом актуальных направлений в приготовлении и завершении приготовления блюд из рыбы	1. Выписать ассортимент сложных блюд из рыбы. 1. Кефаль с кукурузной кашей и брюссельской капустой. 2. Сельдь с молодым картофелем 3. Судак со шпинатом и копчёным соусом беарнез 4.Кефаль с кабачками 5. Морской язык с пореем 6. Форель с коралловым грибом 7. Лосось с укропным кремом и пудрой из гибискуса 8. Лосось с фенхелем и вакаме     2. Решить задачу: Выписать продукты, для приготовления 55 порций «осетр, припущенный с соусом белое вино» по II колонке, с расчетом гарнира и соуса. Технологическая карта № Наименование блюда (изделия) _____Осетр, припущенный с соусом белое вино_____________________________ Источник рецептуры ________ Сборник рецептур №337 ____________________ Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг Масса нетто, г, кг Масса бр. на 55п. Масса нетто на 55п. Технологический процесс приготовления, оформления, и подачи блюда (изделия) Осетр           Лук           Корень петр.           Шампиньоны           Гренки №829 -   -     Хлеб пшеничный 37,5 31,5 2062,5     Соус №579а -   -     Соус бел. осн. -   -     Бульон рыбн. -   -     Маргарин           Мука           Лук 2,88 2,4 158,4     Корень петр. 2,4 1,8       Вино 7,5 7,5 412,5 412,5   Яйца(желтки) 1/2шт 4,8 -     Маргарин 7,5 7,5 412,5 412,5   Кисл-та лимонная 0,075 0,075 4,125 4,125   Гарнир №523 -   -     Картофель           Масло сл.                                   Выход на 1 порцию           Выход на 1 кг               3. Разработать ассортимент сложных блюд из рыбы с учётом актуальных направлений в приготовлении и завершении приготовления блюд из рыбы 1. Кефаль с кукурузной кашей и брюссельской капустой. 2. Сельдь с молодым картофелем 3. Судак со шпинатом и копчёным соусом беарнез 4.Кефаль с кабачками 5. Морской язык с пореем
8.		Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы. Отработка навыков приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины отварной (целиком и крупным звеном), лосося припущенного, осетрины на вертеле, лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте, щуки, фаршированной кнельной массой; техники нарезки на порции готовой рыбы. Отработка навыков приготовления сложных блюд из рыбы: филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля, поджарки из осетрины в воке, осетрины в горшочке, тельного из судака запеченного в пергаменте; контроль качества готовой продукции. Сервировка и оформление сложных блюд из рыбы; подборка соусов и гарниров для отдельных блюд из рыбы.	1. Составить схему приготовления сложного блюда из рыбы. 2. Составить ТТК на сложное блюдо из рыбы. Указать сроки и условия хранения и реализации. Технологическая карта № Наименование блюда (изделия) ____Морской язык с пореем Источник рецептуры ________Разработка____________________________ Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг Масса нетто, г, кг Масса бр. на Масса нетто на Технологический процесс приготовления, оформления, и подачи блюда (изделия) Морской язык         Приготовить маринад: олив.масло, лим.сок, мёд порей         И цедра лимона           смешать в миску. Рыбу Цедра лимона         хорошо промыть, снять ко- Сок лимона         жицу и оставить. Порей порезать и оставить в Олив. Масло         маринаде на 15 минут. Мед         Лук запечь и пробить в ко- Соль         фемолке. Обвалять рыбу в Зеленый лук         Пудре, обжарить и накрыть маринованным пореем.                                                 Выход на 1 порцию           Выход на 1 кг           Информация о пищевой ценности: белки-Жиры-Углеводы Калорийность- Подписи: Зав. производством (или его -заместитель, шеф-повар, или старший повар) _____________ Калькулятор, технолог (при наличии) _________________________   Требования к качеству: Внеш.вид: панировка отошла не менее чем на 10%,рядом аккуратно уложены дольки помидора Цвет: золотистая панировка, красный – помидоров Вкус и запах: соответствуют ингредиентам Консистенция: сочная рыба, помидор мягкий, доведен до готовности________________________   Условия и сроки реализации: _____ Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до б-8 °С и хранят при этой же температуре до 12ч.   3. Варианты сервировки и оформления сложных блюд из рыбы Мои блюда из рыбы: Кефаль с кукурузной кашей и брюссельской капустой         Лосось, жареный по-американски     Минтай, запеченный под апельсиновым соком Сельдь с молодым картофелем
9.		Ознакомление с ассортиментом сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы Проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к сложным блюдам из мяса и сельскохозяйственной птицы Расчет массы сырья и продуктов для приготовления сложных блюд из мяса и птицы	1. Выписать ассортимент сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы.     Кефаль с кабачком Судак с жжёным огурцом и соусом из корнеплодов Хинкали с печёным сельдереем и грибным блуьоном Ризотто с уткой и всеклой Куриная грудка с красной капустой и петрушкой Ягнёнок с баклажанами и травами Щёки говядины с грибами и морковью Филе говядины с топинамбуром и соусом из кофе Пряная курица с соусом Баже и бархатцем. Скёрт стейк с пореем и шпинатом 2. Заполнить таблицу: Показатель качества Характеристика Внешний вид Порционные куски жареного мяса – бифштекс, филе, эскалоп аккуратно уложены на порционной тарелке или блюде на гренок, политы сливочным маслом. На бифштекс уложена яичница-глазунья из одного яйца или масло зеленое. Лангет поливается соусом, антрекот и ромштекс – сливочным маслом. Соусы подаются отдельно. Рядом с жареным мясом уложен гарнир. Печень по-строгановски и бефстроганов подаются в баранчиках вместе с соусом. Гарнир подается отдельно. Шашлык уложен на гарнир – припущенный рис без шпажки, но сохранив форму, сверху уложен лук во фритюре. Поджарку отпускают в порционной сковороде, отдельно гарнир. Изделия имеют правильную форму. Блюда оформляются зеленью. Цвет Корочка жареных не панированных натуральных изделий – коричневого или серовато-коричневого цвета, панированных – с золотисто-коричневым оттенком, на разрезе – серого или коричневого цвета Вкус и запах Вкус – характерный для жареного мяса и компонентов, входящих в состав изделий и блюд, в меру соленый; приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюд ароматические и вкусовые вещества (репчатый лук, грибы, зелень и другие) и соусы. Запах – характерный для жареного мяса и компонентов блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав (репчатый лук, петрушка, чеснок и другие) Текстура (консистенция) Мягкая, плотная, не жесткая, сочная   3. Рассчитать количество продуктов для приготовления 66 порций лангета по I колонке. Технологическая карта № Наименование блюда (изделия) _____Лангет _____________________________ Источник рецептуры ________ Сборник рецептур №408 ____________________ Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг Масса нетто, г, кг Масса бр. на 66п. Масса нетто на 66п. Технологический процесс приготовления, оформления, и подачи блюда (изделия) Говядина (вырезка)           Раст.масло           Гарнир 526 -   -     Картофель           Раст.масло 13,5 13,5                               Выход на 1 порцию           Выход на 1 кг
10.		Разработка ассортимента сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы, с учётом актуальных направлений в приготовлении и завершении приготовления блюд из мяса и птицы Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы Отработка навыков приготовления сложных блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности; буженины запеченной, каре из ягненка, тушеной рульки телячьей или свиной, жиго из баранины, мяса шпигованного, грудинки фаршированной, поросенка жареного, зельца из свиной головы, мяса запеченного в тесте и в фольге; контроль качества готовой продукции	1. Выписать ассортимент сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы. Назвать актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из мяса и птицы. Актуальные направления: использование разных пряностей, трав и специй, глазировка, шпигование, фарширование Кисло сладкий цыпленок Тушеная телятина с яблоками, корицей и красным вином Филе индейки, тушеное со сметаной Рождественская утка с розмарином и тимьяном Говяжьи стейки с лимонным соком и травами Тушенная говядина в пиве с луком Свинина шпигованная чесноком Ребрышки ягненка с клюквенным чатни и клюквенно-винным соусом   2. Составить схему приготовления котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами.   3. Составить ТК сложных блюд из мяса (по заданию преподавателя) Технологическая карта № Наименование блюда (изделия) _____ Антрекот Источник рецептуры ________Сборник рецептур_______________________ Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг Масса нетто, г, кг Масса бр. на Масса нетто на Технологический процесс приготовления, оформления, и подачи блюда (изделия) Говядина           Растит. масло           Масса жар.антрекота -         Масло зел. 595           Масло сл.           Петрушка           Лимон   0,5       Хрен(корень)           Гарнир 527 -         Картофель           Растит. масло                                                           Выход на 1 порцию           Выход на 1 кг           Информация о пищевой ценности: белки-Жиры-Углеводы Калорийность- Подписи: Зав. производством (или его -заместитель, шеф-повар, или старший повар) _____________ Калькулятор, технолог (при наличии) _________________________   Требования к качеству: Внеш.вид: на мясе – зеленое масло и рядом подается гарнир Цвет: темно-коричневый__________________________________________ Вкус и запах: соответствуют ингредиентам Консистенция: сочная______________________________________________   Условия и сроки реализации: _____ Жареное мясо хранят на плите или мармите не более 2-3 ч__________
11, 12		Отработка навыков приготовления сложных блюд из мяса: стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности, миньона из ягненка, рулета мясного, мяса вок, тушеных говяжьих хвостов, мяса в горшочке, суфле; контроль качества готовой продукции Отработка навыков приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной птицы: индейки отварной, гуся фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; утиной ножки конфи; жареной утиной грудки; кнельной массы, отварной на пару   Сервировка и оформление сложных блюд из мяса; подборка соусов и гарниров Сервировка и оформление сложных блюд из сельскохозяйственной птицы; подборка соусов и гарниров Ознакомление с методами контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.	Мои блюда из мяса (4 фото): Филе говядины с морковью     Ягнёнок с молодой капустой на гриле Филе говядины с топинамбуром и соусом из кофе Баранья шея с корнем сельдерея и белым копчённым луком.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

Справочники:

1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616 с.- (Комитет Российской Федерации по торговле).- ISBN 5-900443-02-7.

2. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. - (Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.

3. Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. – С – Пб.: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.- ISBN 5-9030339-02-2.

4. Лапшина В.Т. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.-/ В.Т. Лапшина М.: Хлебпродинформ, 2002.-630 с.- (Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации).- ISBN 5-93109-051-7.

5. Справочник технолога общественного питания /[А.И. Мглинец [и др.]] под ред. О.П. Степановой.- М.: Колос, 2000.-416 с.- ISBN-5-10-003463-7.

6. Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости, 2007.-816 с.- ISBN-5-93236-007-0.

7. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».

8. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

9. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию».

10. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

11. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

12. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

14. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

15. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».

Основные источники:

Учебники

1. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Ковалев,М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2012.-480 с.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Качурина Т.А. Кулинария: учеб. Пособие для проф. образования/ Т.А.Качурина – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 272стр.

2. Васильева И.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО/ И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С.Безряднова. –М. Издательство Юрайт, 2017. – 414с. – Серия: Профессиональное образование.

Отечественные журналы:

1. «Питание и общество».

2. «Стандарты и качество».

3. «Ресторанный бизнес»

4. «Вы и ваш ресторан»

Поиск по сайту: