Оценка качества и основы экспертизы качества меда.




Мед — высокосахаристый пищевой продукт, произведенный пчелами или искусственным путем. Характерной особенностью меда является высокое содержание глюкозы и фруктозы в определенном соотношении, свойственном меду определенных видов, а также низкое содержание сахарозы (0,5—1,0 %) или полное ее отсутствие. В зависимости от происхождения мед бывает натуральный и искусственный. Натуральный пчелиный мед, реализуемый на рынках России, идет в основном под названием “сборный цветочный”. В настоящее время можно закупать и продавать в больших объемах отдельные монофлорные меда повышенного качества —гречишный, липовый, подсолнечниковый, акациевый и др.

Согласно ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия мед бывает следующих видов: цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед может быть монофлорным и полифлорным. Ботаническое происхождение цветочного монофлорного меда определяют по доминирующему медоносу (доминирующим медоносам). Виды меда могут включать в наименование место сбора, с которого мед собран пчелами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, таежный и др.

Мед может иметь название географической местности, связанной с его происхождением: башкирский, дальневосточный, алтайский, сибирский и др.

Мед производят и/или реализуют как сотовый, центрифужный, прессовый

Большой вклад в разработку методологии ботанического происхождения меда внес И. П. Чепурной. Методология идентификации пчелиного меда, разработанная Чепурным, позволяет довольно точно установить его ботаническое происхождение по составу сахаров, свободных аминокислот, душистых веществ, величине pH и окислительно-восстановительного потенциала его 10%-ных водных растворов.

Вид меда определяют по соотношению количества пыльцевых зерен и падевых элементов. Сотовый мед должен быть запечатан не менее чем на 2/3 площади сотов. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета.

Общими идентифицирующими признаками для ассортиментной характеристики вида и подвида меда, а также качества служат органолептические показатели: вкус, аромат, консистенция и физико-химические: массовая доля моносахаров.

Натуральный мед — один из наиболее ценных и дорогих продуктов питания. Он относится к наиболее часто фальсифицируемым товарам. В этой связи важно установить идентифицирующие признаки разных видов и подвидов натурального меда: цветочного — монофлерного, разделяемого на подвиды в зависимости от вида цветов, с которых преимущественно пчелы собрали нектар, и полифлерного, а также падевого.

Качество монофлорных медов (липовый, гречишный, подсолнечниковый) должно соответствовать ГОСТ 31766-2012 Меды монофлорные. Технические условия Мед не должен содержать вещества, не свойственные его природному составу.

 

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели монофлорных медов

 

       
Наименование показателя Характеристика и значение показателя для меда
  гречишного липового подсолнеч- никового
Аромат Сильный, приятный, свойственный меду из цветков гречихи Приятный, обладает нежным ароматом цветков липы Приятный, обладает слабым ароматом цветков подсолнечника
Вкус Сладкий, приятный, острый, от которого першит в горле Сладкий, приятный, с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезает Сладкий, приятный, нежный с терпким привкусом
Цвет От янтарного до темно-янтарного От почти бесцветного до светло-янтарного От светло-янтарного экстра до янтарного
Содержание доминирующих пыльцевых зерен, %, не менее      
Массовая доля воды, %, не более 19,0 20,0 18,0
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее 82,0 80,0 87,0
Массовая доля сахарозы, %, не более 6,0 7,0 3,0
Диастазное число, единиц Готе, не менее 18,0 11,0 15,0
Концентрация водородных ионов (рН) водного раствора меда массовой долей 10% 3,0-4,5 4,2-6,9 3,0-4,0
Общая кислотность, см * 1,0-4,0 0,5-2,5 1,0-3,0
Массовая доля золы, % 0,15-0,20 0,30-0,45 0,10-0,25

Липовый мед характеризуется от почти бесцветного до светло-янтарного цвета. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

Гречишный мед отличается цветочной палитрой от темно-желтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизованном состоянии мед темно-желтого или коричневого цвета, мелко- или крупнозернистой консистенции.

Подсолнечниковый мед светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. Обладает приятным, несколько терпким, вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника. В составе меда обнаружены фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро – в течение месяца после его откачки из сотов. Кристаллы крупные, хорошо различимые невооруженным глазом, на поверхности их часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы «пенка».

Вкус и аромат устанавливают опробованием и осмотром. Внешний вид меда должен быть жидкий, частично или полностью закристаллизованный. Незакристаллизовавшийся мед определяют, осматривая в проходящем свете, содержимое банки (для расфасованного меда) или среднюю пробу, помещенную в посуду из прозрачного стекла.

Закристализовавшийся мед после наружного осмотра выдерживают некоторое время в водяной бане с теплой водой. После того как весь кристаллический сахар перейдет в раствор, мед рассматривают в проходящем свете. При этом обращают внимание на наличие посторонних включений, а также признаков брожений, так как они недопустимы. Консистенцию определяют помешивая шпателем среднюю пробу меда.

Цвет меда является наиболее простым идентифицирующим признаком, доступным даже для потребителей. Однако достоверность этого показателя не очень высока, так как с помощью красителей (колера, каротина и т. п.) можно придать меду любой цвет, имитирующий естественный.

Цвет меда — от белого, светло-желтого, янтарного до темно-коричневого. Причем для каждого вида меда характерен особый цвет.

При ассортиментной идентификации учитывается не столько основной вкус, сколько специфичные для каждого вида и подвида привкусы и ароматы. Это объясняется тем, что у меда натурального всех видов и подвидов и искусственного основным вкусом является сладкий. Наличие определенных, трудно подделываемых оттенков вкуса и аромата позволяют идентифицировать определенный вид и подвид меда. Так, горьковатый вкус свойствен меду с каштана и табака.

Монофлерный цветочный мед должен иметь специфичные привкусы и аромат цветов, с которых собран нектар. Падевый мед имеет привкус карамелизированного сахара и слабый аромат.

Натуральный мед имеет прозрачный с легкой мутноватостью или непрозрачный вид, а искусственный мед прозрачный, без мутноватости. Мутноватость натурального меда обусловлена наличием в нем азотистых, минеральных веществ, декстринов, а непрозрачность — наличием закристаллизованных сахаров. В искусственном меде азотистые вещества и декстрины отсутствуют, а кристаллизация сахаров, как правило, не происходит.

Консистенция меда — жидкая сиропообразная или полутвердая вязкая, состоящая из кристаллов и сиропа. Консистенция меда большинства видов при хранении изменяется за счет образования кристаллов сахаров, при этом вязкость меда увеличивается.

Массовая доля моносахаров и сахарозы также используется при ассортиментной и квалиметрической идентификации. Так, пониженное содержание моносахаров и повышенное сахарозы может свидетельствовать о частичной замене натурального меда сахарным сиропом.

Соотношение фруктозы и глюкозы может служить идентификационным признаком натурального меда. Так, это соотношение для цветочного меда не менее 60 %; падевого и смешанного – 45%.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-05-11 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: