Внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции. Цвет продукции, определяют на поверхности или поперечном разрезе, сделанном непосредственно при осмотре. У рыб разрез делают в наиболее мясистой части.
В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения формы тела рыбы и других признаков в соответствии с требованиями нормативных и технических документов. Определение подкожного пожелтения, в том числе пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи:
- со всей поверхности - у рыбы массой до 0,5 кг включ.,
- в местах пожелтения - у рыбы массой св. 0,5 кг.
Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы. Пожелтение, связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира.
В спорных случаях для охлажденной, подмороженной и мороженой рыбы проводят пробную варку в соответствии.
Качество обескровливания у тунца, меч-рыбы, парусника, макрели, марлина определяют на поперечном разрезе, сделанном в наиболее мясистой части. У правильно обескровленной рыбы на разрезе должна быть четко видна граница светлого и темного мяса. Цвет мяса других обескровленных видов рыб на разрезе должен соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Консистенцию рыбы и нерыбных объектов сырца и охлажденных определяют при сжатии продукции пальцами или надавливанием на поперечный разрез.
Консистенцию мороженых и подмороженных рыбы и нерыбных объектов, определяют после размораживания
Запах живой рыбы определяют на поверхности и в жабрах, а живых нерыбных объектов - на поверхности. Запах сырца, охлажденных, подмороженных и мороженых рыбы и нерыбных объектов и продукции из них определяют:
- на поверхности, а у рыбы - и в жабрах;
- в толще продукции и на разрезе, сделанном непосредственно при проведении определения. В спорных случаях запах определяют пробной варкой.
Определение запаха в толще продукции проводят с использованием ножа или шпильки. Нож или шпильку вводят в наиболее мясистую часть между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и наружных повреждений, в разные участки или места надлома мороженых блоков или брикетов.
Запах определяют на поверхности вынутого ножа или шпильки. Нож или шпильку предварительно нагревают от 1 до 2 мин погружением в горячую воду. После каждой пробы шпильку оскабливают или заменяют новой, нож промывают.
Для определения запаха жабр у подмороженной и мороженой рыбы жабры или их части вырезают и опускают для размораживания в воду температурой от 80 °С до 90 °С, определяя запах образующихся паров.
Запах мелкой рыбы определяют, сделав предварительно поперечный разрез ее тела. Допускается запах мелкой рыбы-сырца и охлажденной определять по запаху поверхностной слизи или сразу после сильного сжатия или частичного раздавливания в руке нескольких рыб.
Показатели качества живой рыбы.
Живая рыба является наилучшим сырьем для приготовления питательной и вкусной пищи. Выловленную рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают в лодки-прорези. На заготовительных пунктах рыбу помещают в садки - временные или стационарные емкости для приемки, сбора и хранения рыбы. Во время содержания рыбы в садках (около 5 сут.) их жабры и кожные покровы освобождаются от ила и песка, а кишечник - от пищи. Качество живой рыбы определяют поштучно по внешнему виду и поведению ее в воде. При наружном осмотре обращают внимание на состояние плавников (целостность) и на то, сбита чешуя или нет, проверяют чистоту жабер (наличие песка, ила, пятен и др.). Признаки жизни определяют:
- у живой рыбы - по естественному движению тела, челюстей, жаберных крышек, способности плавать;
- у живых нерыбных объектов (ракообразных, моллюсков, иглокожих) - по естественным движениям тела, створок раковин, игл, по способности плавать и (или) передвигаться, по наличию характерных для каждого вида естественных реакций на механические воздействия.
Требования к качеству живой рыбы по госту
| Состояние рыбы | Проявляет признаки жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек, плавает в воде |
| Внешний вид | Поверхность чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; признаки заболеваний отсутствуют. У чешуйчатых рыб - чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу. Может быть незначительное покраснение поверхности тела |
| Наружные повреждения | Механические повреждения отсутствуют. Могут быть ранения на нижней и верхней челюстях у сома |
| Цвет жабр | Красный |
| Состояние глаз | Светлые, прозрачные, без повреждений |
| Запах | Свойственный живой рыбе данного вида, без посторонних запахов. Может быть слабый запах ила у красноперки, линя и прудовой рыбы |
Свежая доброкачественная рыба имеет чистый кожный покров естественной окраски, с тонким слоем прозрачной слизи; глаза выпуклые, упругие; жабры ярко-красные; внутренние органы чистые, естественной окраски; кишечник эластичный, не вздутый, печень упругая; сердце плотное; кровь жидкая, темно-красная; мышцы плотные, упругие, трудно отделяющиеся от костей. После окоченения продолжается распад белков и других сложных соединений под действием ферментов. Этот процесс называется автолизом. На глубокой стадии автолиза мышцы становятся мягкими и легко отделяются от костей. В слизи, жабрах, мышцах развиваются микроорганизмы, изменяются цвет и запах, брюшко вздувается. Рыба становится недоброкачественной.
Степень упитанности живой рыбы устанавливают по толщине спинки и наличию окраски, характерной для данного вида. Определяя поведение живой рыбы в воде (в аквариуме), обращают внимание на подвижность у нее плавников, жаберных крышек, глубину, на какой она плавает. У доброкачественной живой рыбы жаберные крышки движутся равномерно и легко. Такая рыба, вытянутая из воды, должна сильно биться, а после опускания в воду - быстро плавать. Живая рыба нормального качества пахнет свежей чистой водой или озоном, или вообще не имеет запаха. Рыба, которая отличается вялыми движениями в воде и на воздухе, плавает на поверхности воды или держится в воде плашмя, боком или брюхом вверх, заглатывая воздух, непригодна для дальнейшего хранения и должна быть реализована в первую очередь. Рыба, выплывшая в аквариуме на поверхность воды брюшком вверх, считается снулой и реализуется по ценам, установленным на рыбу охлажденную.
Показатели качества охлажденной рыбы. Охлажденная рыба имеет в толще мышц температуру +5... - 1 °С. Охлаждают рыбу льдом, холодным рассолом, охлажденной морской водой. Охлажденная рыба реализуется в целом или разделанном виде Охлажденную рыбу на сорта не делят. Наиболее часто применяют следующие способы разделки рыбы:
потрошеная (удаляются все внутренности через разрез по брюшку), обезглавленная (удаляются голова и внутренности, потрошение с обезглавливанием),
жаброванная (удаляются жабры и внутренности),
зябреная (удаляются жабры, часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка),
потрошеная семужной резки (удаляются внутренности через два продольных разреза:-первый - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - на расстоянии 4-10 см от первого разреза и до калтычка),
пласт (рыбу разрезают вдоль позвоночника с удалением внутренностей),
пласт обезглавленный, спинка-балык (хребтовая часть рыбы с головой или без головы,
теша (брюшная часть рыбы может быть целой или в виде двух половинок),
филе (продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей, внутренностей),
тушка (часть рыбы без головы, хвоста, плавников брюшка и внутренностей).
При контроле качества органолептическими методами устанавливают семейство и вид рыбы, величину (длину или массу), свежесть и соответствие действующим стандартам по внешнему виду, упитанности, разделке, консистенции, цвету мяса и запаху. В спорных случаях качество устанавливают пробной варкой.
Внешний вид. Проверяют наличие льда и правильность укладки рыбы в тару, после чего, выборочно ее вынимая, осматривают внешние покровы (поверхностную слизь, чешую) и устанавливают степень их загрязненности, затем проверяют цвет и запах жабр, состояние глаз, брюшка, анального отверстия, чистоту поверхности естественной окраски:
· допускается как результат кровоизлияния покраснение (незначительные кровоподтеки)- у стерляди и ставриды;
· багрово-красная окраска - у леща, сазана, воблы, язя, камбалы, тарани, кутума, судака, сома, кефали;
· буровато-розовые полоски на брюшке и боках - у дальневосточных лососевых (кеты, горбуши, кижуча, нерки, чавычи, симы, кунджи);
· бледно-розовая или частично побледневшая - у морского окуня.
· Побледнение, потускнение или потемнение поверхности охлажденной рыбы свидетельствуют о понижении ее качества.
· Красные пятна («краснощечка») у сельдей и мелких сельдевых, возникшие в результате просачивания крови на поверхность жаберных крышек, не считаются дефектом, если отсутствуют другие признаки, свидетельствующие о несвежести рыбы.
При внешнем осмотре охлажденной рыбы обнаруживают и дефект, называемый лопанцем, который снижает ее товарную ценность, не являясь признаком порчи. Лопанец бывает без выпадения внутренностей и с выпадением. Лопанец характерен для тихоокеанской сельди и мелких сельдевых (салаки, кильки). Он возникает в результате разрушения и ослабления тканей брюшка под влиянием автолиза, протекающего под воздействием ферментов и бактерий, содержащихся во внутренних органах рыбы и ее пище. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, иметь неповрежденную кожу, не допускается сбитость чешуи.
Упитанность охлажденной рыбы наиболее ценных видов определяют путем внешнего осмотра и прощупывания мясистых частей тела. У рыбы упитанной спинка утолщенная, голова небольшая, тело полное; у тощей -спинка заостренная, тело вытянутое, голова большая. Правильность и качество разделки охлажденной рыбы устанавливают по схемам, приведенным в соответствующих стандартах.
Чтобы определить консистенцию мяса охлажденной рыбы, на утолщенную наиболее мясистую часть спинки надавливают большим и указательным пальцами и наблюдают за скоростью и степенью выравнивания образовавшейся ямки. У рыбы с плотной консистенцией ямка от надавливания незначительна и быстро исчезает, у рыбы с ослабевшей консистенцией она выравнивается медленно, а с дряблой - остается.
Для определения цвета мышечной ткани рыбы делают поперечный разрез спинки: потемнение, покраснение или потускнение мяса у позвоночника свидетельствуют о понижении ее качества, если этому сопутствует неприятный кислый или гнилостный запах.
Запах охлажденной рыбы устанавливают у ее поверхности и в жабрах, запах крупной - только с помощью пырка (острого ножа) или «шпильки», которые вводят осторожно, чтобы не повредить сильно продукт. У большинства рыб запах, свидетельствующий об их порче, определяют введением предварительно нагретого ножа в брюшную полость через анальное отверстие в нарост, спину рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в места ушибов, ранений и других механических повреждений. После удаления ножа или шпильки из указанных мест их сразу же нюхают. Наиболее часто встречаются: гнилостный, затхлый, кислый, илистый, кормовой запахи, запах нефтепродуктов, травки.
У охлажденной рыбы всех семейств, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. В сомнительных случаях при определении запаха и вкуса рыбы проводят пробную варку, для чего крупную рыбу разделывают и разрезают на куски, а мелкую заливают кипятком в целом виде и варят до полной готовности в закрытой посуде (по запаху пара судят о запахе продукта).О качестве охлажденной рыбы заключениеделают по совокупности всех показателей, определяемых органолептическими методами.
Отличительные признаки свежей охлажденной рыбы, подозрительной свежести и несвежей приведены в табл.
Таблица - Отличительные признаки охлажденной рыбы свежей, подозрительной свежести и несвежей
| Наименование частей тела | Признаки рыбы | ||
| свежей | подозрительной свежести | несвежей | |
| Голова: | |||
| Рот | сомкнут | приоткрыт | раскрыт |
| Глаза | выпуклые с прозрачной роговицей | впалые, тусклые | ввалившиеся, мутные |
| Жаберные крышки | плотно прилегают к жабрам | порозовевшие, неплотно прилегают жабрам | розовые или красного цвета, раскрыты |
| Жабры | ярко-красные, слизь без запаха или с легким запахом сырости | серые, слизь с резким запахом сырости или с кисловатым запахом | темно-бурого или серо-зеленого цвета, слизь тускло-серого цвета с, отчетливым кислым, затхлым или гнилостным запахом |
| Туловище: | |||
| Чешуя | естественной окраски, блестящая, чистая, крепко держится, слизь отсутствует, при незначительном количестве слизи чешуя светлая, без запаха или с легким запахом сырости | потускневшая, местами сбитая, некрепко держится | тусклая, легко спадает, покрыта мутной грязноватой слизью с неприятным запахом |
| Спинка и мышцы | плотные на ощупь, ямка от давления пальца быстро выравнивается, не оставляя следов | мясо потемневшее, легко отделяется от костей, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается, но не исчезает | мясо серое, покрасневшее у позвоночника, дряблое, легко отделяющееся от костей, ямка от пальца не выравнивается |
| Брюшко | не вздутое | вздутое | чаще лопнувшее с выпадением или редко без выпадения внутренностей |
| Анальное кольцо (сфинтер) | не выпяченное, запавшее, бледное или бледно-розовое | несколько набухшее, розоватого или розовато-красного цвета | выпяченное наружу, темно-коричневого цвета |
| Внутренние органы и брюшная полость | сухие без сукровицы, не вздутые | брюшная полость влажная, кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватого цвета. Внутрибрюшная пленка тусклая, с розоватым оттенком. Печеньтусклая, с сероватым оттенком, мягковатая | брюшная полость мокрая, с неприятным запахом. Кишечник вздут. Брюшная пленка тускло-серая, грязно-розовая или грязно-красная. Печень и почки разжижены, грязного цвета |
| Рыба до разделки | положенная на руку не сгибается, опущенная в воду тонет | положенная на руку медленно и несильно сгибается, в воде тонет | положенная на руку сгибается дугой, в воде не тонет |
Показатели качества мороженой рыбы. Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже Замораживают рыбу в целом виде или разделанную (потрошеную, обезглавленную, семужной резки, филе), главным образом блоками, роке поштучно или россыпью. Применяют сухое искусственное замораживание, иногда - естественное. Мокрое бесконтактное замораживание проводится путем погружения в рассол рыбы в герметически закрытых сосудах. Применяют льдосолевое бесконтактное и контактное замораживание, замораживание жидким азотом. При контроле ее качества органолептическими методами у станавливают семейство и вид, величину (длину или массу), степень замороженности тела, толщину и массу глазури, внешний вид, правильность разделки, консистенцию и запах после оттаивания. Для определения степени замороженности рыбы, ее постукивают деревянным предметом: удовлетворительно замороженная имеет твердую сухую поверхность и при постукивании издает ясный чистый звук; талая или плохо замороженная звучит глухо. Для измерения температуры тела замороженной рыбы в ее толстой части делают прокол или высверливают буравчиком отверстие, вставляют в это углубление термометр.. При этом температура воздуха должна быть близкой к температуре хранения рыбы, показания термометра отмечают через 15 минут с точностью до 0,5 °С. Температура в толще мяса или толще блока мороженой рыбы во время выгрузки из морозилок должна быть не выше -18 °С - при сухом искусственном замораживании; -12 °С -при рассольном замораживании; - при естественном и льдосолевом замораживании - не выше -6 °С. Состояние и масса глазури. Обязательно глазируют белорыбицу, семгу, нельму, лососей каспийских, балтийских и озерных, осетровых и некоторых других рыб сухого искусственного и мокрого бесконтактного замораживания. Глазурь должна быть в виде ровного слоя ледяной корочки, не отстающей от тела при легком его простукивании
Мороженую рыбу по органолептическим показателям подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые стандартами к качеству мороженой рыбы, по внешним признакам специфичны для каждого вида рыбы, но по консистенции, запаху и разделке в основном одинаковы для всех видов. Рыба 1 го и 2-го сортов должна быть без следов побитости, с чистой поверхностью, естественной окраской. Жабры от темно-красных до розовых. У рыбы 2-го сорта допускаются незначительные кровоподтеки, наружные повреждения, потускневшая поверхность, подкожное пожелтение, не проникающее в толщу мяса. Консистенция мороженой рыбы твердая, оттаявшей - плотная, у 2-го сорта может быть ослабевшая, но не дряблая. Запах - без порочащих признаков, во 2-м сорте допускается кисловатый. Не является дефектом йодистый запах рыбы. Рыба, качество которой не соответствует требованиям 2-го сорта, считается нестандартной и в продажу может поступать только с разрешения органов санитарного надзора и реализоваться со скидкой с цены 1-го сорта на 35 %. Внешний вид мороженой рыбы определяют по чистоте поверхности, ее окраске, упитанности, наличию механических повреждений, пожелтений или плесени. При обнаружении плесени на мороженой рыбе ее снимают щетками. Чаще всего понижение качества мороженой рыбы обусловливается потемнением или пожелтением поверхностного подкожного слоя или более глубокими окислительными процессами в жире («ржавчина»). Если у мороженой рыбы обнаружена поверхностная или подкожная ржавчина, то ее, как правило, относят ко 2-му сорту. Рыба с ржавчиной, проникшей в мясо, считается нестандартной. В зависимости от вида мороженой рыбы признаками, характеризующими низкое качество, являются пожелтения, механические повреждения в виде проколов, ранений, разрывов кожи, анального отверстия, потеря естественной окраски. Консистенция мяса мороженой рыбы. Определяют ее легкой пальпацией после размораживания до температуры от 0 до 5 °С, которое производят в воде при температуре не выше 15 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Рыбное филе и фарш размораживают только воздушным способом. Запах мороженой рыбы определяют после ее размораживания или введением подогретого ножа в тело между спинным плавником и приголовком; вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику; во внутренности через анальное отверстие; в места ранений и механических повреждений. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы часть их вырезают и размораживают в горячей воде. В сомнительных случаях рыбу подвергают варке в посуде с приоткрытой крышкой до готовности при соотношении рыбы и воды 1:2. Запах пара, бульона и отваренного продукта устанавливают во время пробной варки, после ее окончания, а также при пробе на вкус. При обнаружении кисловатого запаха в жабрах и поверхностной слизи, а у лососевых запаха окислившегося жира на поверхности, не проникшего в толщину мяса, мороженую рыбу относят ко 2-му сорту. После проверки соответствия способа разделки требованиям стандарта на основании данных контроля качества органолептическими методами дается заключение о качестве и сортности рыбы.