На большинстве холодильников страны рыба мороженая хранится при температуре от —18 о С до —20 о С и лишь на некоторых – при температуре от —23 о С до —30 о С. Исследования показали, что предельно возможная продолжительность хранения рыбы при температуре —30 о С в 1,5 раза выше сроков хранения рыбы при температуре —18 о С. Чтобы обеспечить одинаковую продолжительность хранения мороженой рыбы при температурах —18 о С и —30 о С необходимо применять дополнительные технические средства (вакуумную упаковку, глазирование, использование инертных газов и др.) при температуре —18 о С. Они защищают продукт от высыхания, изменения окраски поверхности, окисления, но не затормаживают ферментативные процессы, которые проходят по всему продукту, а не только в поверхностном слое и ведут к нарастанию кислотности, денатурации и распаду белка и др. Эти процессы могут быть замедлены только применением низких температур
хранения. Низкотемпературное хранение исключает необходимость применения дополнительных средств. Возможность поддерживать высокую относительную влажность воздуха (95–99 %) – одно из существенных преимуществ низкотемпературного хранения мороженой рыбы. При этом исключаются усушка и «холодные ожоги» (побеление поверхности мороженого продукта вследствие подсыхания).
Ощутимый урон качеству мороженой рыбы наносят колебания температур как на различных каналах товародвижения (в портах, на распределительных холодильниках, железнодорожном, автомобильном, морском транспорте, в розничной торговле), так и в процессе реализации в розничной сети. Необходим стандарт по обеспечению единой холодильной цепи на всех этапах товародвижения мороженой рыбы к конечному потребителю.
Оценка качества мороженой рыбы проводится в таком же порядке и по таким же показателям, как и охлажденной рыбы. Органолептические признаки должны соответствовать требованиям конкретного стандарта на каждый вид рыбы.
Из физико—химических показателей определяют количественное содержание азота летучих оснований, и в том числе ТМА и наличие аммиака и сероводорода. По результатам сенсорной оценки и физико—химических исследований устанавливают сорт мороженой рыбы.
Дефекты и пороки рыбы
Пороки рыбы, не угрожающие здоровью человека и незначительно снижающие ее товарный вид и пищевую ценность, в строго ограниченных пределах могут иметь место даже в первосортной продукции, что допускается действующими стандартами. Такие пороки называются допустимыми.Пороки охлажденной и мороженой рыбы, которые можно устранить в процессе ее переработки, называются устранимыми. Если пороки обусловливают пищевую непригодность охлажденной и мороженой рыбы, то они называются неустранимыми, а рыба считается испорченной и относится к категории брака.
Пороки охлажденной и мороженой рыбы возникают в результате нарушения режимов добычи рыбы, чрезмерно длительного нахождения ее в орудиях лова, неправильного хранения и несвоевременного охлаждения в рыбоохладителях, несоблюдения режимов замораживания, глазирования, перегрузки, транспортирования и хранения.
Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она теряет цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.
Деформация замороженной рыбы возникает при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются. Недомороженность ухудшает товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба постепенно покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.
Потемнение поверхности возникает вследствие денатурации белка
Бугристость появляется при филетировании рыбы до наступления посмертного окоченения. Красновато-коричневая окраска возникает при плохом обескровливании рыбы. К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе появляется запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.
Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи возникают гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возникает при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.
Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.
Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
Расслоение мышечной ткани по миосептам возникает в ходе деформирования рыбы при замораживании.
Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащий запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камболообразных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета). Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140 °С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40 °С. Бесструктурное мясо содержит также меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры. Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.
Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами. Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филетирования. Молочное состояние — в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих «карманах» спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов. Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном количестве протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.
Дефекты глазури: сплошные воздушные прослойки между льдом и рыбой, пузырьки, трещины, сколы; испарение и оттаивание глазури, мутность, шершавость и бугорчатость.
Помутнение, шероховатость ими бугорчатость глазури наблюдается при глазировании недостаточно промороженной или переохлажденной рыбы. Затяжка глазировки и появление на поверхности рыбы жира обусловливают образование воздушных прослоек между льдом и рыбой, трещин, сколов, что приводит к снижению стойкости при хранении.
Пороки внешнего вида ухудшают товарный вид продукта и часто являются признаками глубоких изменений. К ним относятся загрязнения, наличие непрозрачной слизи, кровяные пятна, кровоподтеки, побитости, деформация, взъерошенность и сбитость чешуи, нарушение кожного покрова, рвань, пузыри, морщинистость кожи, вздутость кожи или брюшка, лопнувшее брюшко, обнажение и выпадение внутренностей, ослабевшее или обмякшее брюшко, неправильная разделка, механические повреждения, конденсация влаги и другие виды увлажнений, мацерация, налеты, выступы выкристаллизовавшейся соли (рапа), неравномерность и изменение цвета, неравномерное прокапчивание, белобочка, омыление, ослизнение, плесень, фуксин, загар, ржавчина. Пороки консистенции могут быть связаны с нарушением технологии производства, неправильными условиями и длительным сроком хранения. Они проявляются в том, что консистенция рыбы становится грубой, дряблой, крошливой, ломкой, мажущейся, рассыпчатой, ослабевшей, студенистой, сухой, волокнистой, бесструктурной, рыхлой, слоистой, твердой, вязкой, водянистой. Пороком является наличие порочащего запаха: аммиачного, гнилостного, дегтярного, смолистого, хвойного, дымового, затхлого, илистого, кислого, кормового, мышиного, нефтепродуктов, окислившегося жира, олифы, омыления, скисания, старого, сырного, тарного, травки, чесночного, прогорклого.
Вопросы для закрепления.
1. Какие виды рыб пригодны для реализации в живом виде?
2. Какие болезни (инфекционные и инвазионные) встречаются у живой рыбы?
3. Требования, предъявляемые к воде, в которой перевозится и хранится живая рыба?
4. Изучите требования, предъявляемые к качеству живой рыбы, и составьте таблицу:
| Вид рыбы | Показатели качества | Дефекты |
5. Способы охлаждения рыбы?
6. По каким показателям проверяют качество охлажденной рыбы?
7. Как изменяются внешний вид и консистенция рыбы в стадии окоченения, автолиза и порчи?
8. Какие продукты распада можно обнаружить в несвежей рыбе?
9. При каких температурах и как долго можно хранить мороженую рыбу (семейств: сельдевых, окуневых, тресковых, лососевых)?
10. Какие дефекты могут быть в мороженой рыбе и как они возникают?