Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки - 2-му, относят ко 2-му сорту.
Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4%.
Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки:
- цыплят;
- кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;
- плохо обескровленные;
- с кровоподтеками;
- с наличием выраженных наминов, требующих удаления;
- с царапинами на спине;
- с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;
- с искривлениями спины и грудной кости;
- с холодильными ожогами;
- имеющие темную пигментацию;
- замороженные более одного раза.
Мясо кур, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару. В потребительской таре могут содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек - только одна. Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.
В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:
- пакеты из полимерных материалов с применением подложек или без них с последующей заклейкой горловины пакета липкой лентой или скрепляют скрепкой;
- лотки из полимерных материалов с последующим упаковыванием в полимерную пленку и скрепленные термосвариванием;
- пленку термоусадочную с применением подложек или без них;
- пленку полимерную Г.
На каждую единицу потребительской тары наносят маркировку, содержащую:
- наименование продукта;
- массу нетто;
- дату выработки и дату упаковывания;
- срок годности;
- условия хранения;
- наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);
- пищевую ценность;
- сорт;
- термическое состояние;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- штриховой идентификационный код (при наличии);
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
В каждую транспортную тару упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.
1 Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 °С до плюс 2 °С включительно: тушек - не более 5 сут, частей тушек - не более 2 сут со дня выработки.
В.2 Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:
- не выше минус 12 °С - тушек в потребительской таре - не более 8 мес, в групповой упаковке - не более 4 мес; частей тушек - не более 1 мес;
- не выше минус 18 ° С - тушек в потребительской таре - не более 12 мес, в групповой упаковке - не более 8 мес; частей тушек - не более 3 мес;
- не выше минус 25 °С - тушек в потребительской таре - не более 14 мес, в групповой упаковке - не более 11 мес.
Вопросы для закрепления.
1.Как оценивается свежесть мяса?
2. Какие изменения наблюдаются в структуре мяса при замораживании. Как влияют способы замораживания на изменение этой структуры?
3.Какие физико-химические изменения происходят в мороженом мясе при длительном хранении?
4. Как отличить (по состоянию тканей) мясо повторно замораживания от мяса однократного замораживания?
Таблица 2 - Градация качества тушек кур по упитанности и качеству обработки
| Наименование показателя | Характеристика тушек | |||||
| кур | цыплят | цыплят-бройлеров | ||||
| 1-го сорта | 2-го сорта | 1-го сорта | 2-го сорта | |||
| Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) - нижний предел | Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине | Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах | Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота незначительные или отсутствуют | Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные | Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира | |
| Запах | Свойственный свежему мясу данного вида птицы | |||||
| Цвет: | ||||||
| мышечной ткани | От бледно-розового до розового | |||||
| кожи | Бледно-желтый с розовым оттенком или без него | |||||
| подкожного и внутреннего жира | Бледно-желтый или желтый | |||||
| Степень снятия оперения | Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера | |||||
| - | Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки | - | Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки | |||
| Состояние кожи | Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков | |||||
| Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | ||
| Состояние костной системы | Костная система без переломов и деформаций. | |||||
| Киль грудной кости окостеневший | Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый | |||||
| Допускается незначительное искривление киля грудной кости | Допускается незначительное искривление киля грудной кости | - | Допускается незначительное искривление киля грудной кости |