Оценка качества мяса птицы.

ГОСТ Р 54349-2011. Мясо и субпродукты птицы. Правила приемки Мясо птицы и субпродукты принимают партиями. Партией считают любое количество мяса птицы (субпродуктов) одного вида, для тушек птицы - одного способа обработки, одного наименования, сорта (при наличии), одного термического состояния, выработанное на одном предприятии по одному нормативному или техническому документу, одной даты выработки, упакованное в тару одного вида, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, одним ветеринарным документом за одну дату выработки

Для оценки продукции на соответствие требованиям стандарта по которому выработан продукт, из разных мест партии методом случайного отбора составляют выборку из неповрежденных единиц транспортной тары, затем из нее отбирают образцы потребительской тары. Контроль массы нетто продуктов на соответствие массе, указанной на маркировке транспортной и потребительской тары, проводят на каждой единице транспортной и потребительской тары в выборке. Отбор частей тушек, упакованных в потребительскую тару, - не менее трех упаковочных единиц, весовых - не менее 500 г.

Для проведения органолептической оценки неупакованные мороженые тушки или их части размораживают при комнатной температуре до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 до 4 °С. Размораживание тушек птицы или их частей в потребительской таре проводят в воде температурой (30±2) °С в течение 2-3 ч или при комнатной температуре до достижения температуры в толще мышц глубиной не менее 5 мм от 0 до 4 °С. Воду постоянно перемешивают. После размораживания пробы освобождают от потребительской тары и подвергают анализу.

Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- быть хорошо обескровленными, чистыми;

не иметь:

- посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

- посторонних запахов;

- фекальных загрязнений;

- видимых кровяных сгустков;

- остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
Определение консистенции и состояния мышц на разрезе мяса птицы. На поверхности части тушки птицы или тушки, в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.
Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.
Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с.
Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Результаты анализа сопоставляют с требованиями приложения А.
Степень обескровливания определяют визуальным осмотром.

Внешний вид и цвет поверхности тушки или части тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости определяют визуально на пробе.

При определении формы тушки их кладут спинкой на ровную поверхность, при необходимости берут в руки и вращают, определяя соответствие формы требованиям нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

Определение упитанности тушки (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) проводят на пробе, особое внимание уделяют степени выпуклости грудной кости и ее покрытия мышцами. Определяют это визуально и ощупыванием всей тушки. Наличие подкожных жировых отложений, состояние и вид кожи определяют визуально. Длину разрывов на коже тушки птицы измеряют средствами контроля

Степень снятия оперения проводят визуально подсчетом количества остатков пера на тушке. Результаты подсчета сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

Определение состояния костной системы у тушек (наличие переломов, деформаций) проводят на образцах, визуально и ощупыванием.
Измерение температуры мяса птицы проводят непосредственно при отборе проб.
Датчик измерительного прибора вводят в толщу тушки или части тушки. В мороженых тушках или частях тушек предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора.

При определении массы мяса птицы каждую тушку или упаковочную единицу взвешивают отдельно и данные сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

Характерные признаки мяса птицы по органолептическим показателям