Бигос с давних времен стал символом польской кухни. В суровые зимы им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и крестьяне в хатах. Роскошный бигос из дичи - удел удачливого охотника. Бигос на телятинке-свининке-колбаске говорит о солидном, богатом доме. Главное достоинство бигоса в его несомненной семейности. В произведениях польского пистателя Адама Мицкевича бигос едят охотники, а готовят его так.
Пивной суп интересен, тем, что этим же рецептом пользовались дореволюционные цирковые борцы, которым надо было срочно набрать вес и буквально "задавить" противника на ковре. На литр обычного светлого пива, смешанного пополам с водой, взять немного корицы, сахар по вкусу, половину батона со срезанной корочкой. Все это довести до кипения и хорошенько размешать. В отдельной посуде взбить четверть литра сметаны и 2 яичных желтка. Вскипевшее пиво медленно вливать в посуду со сметаной и желтками, постоянно перемешивая. Снова поставить на огонь, разогреть и посолить по вкусу. Подавать с сухариками и обязательно с нарезанным кубиками сыром или некислым жирным творогом.
Фляки. Способ приготовления: рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, заливают кипятком, кипятят и отцеживают. Эту процедуру проделывают дважды. Затем рубец заливают процеженным бульоном из костей и овощей и варят около 3-4 часов до мягкости. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нарезают и отваривают в небольшом количестве воды. Рубец вынимают из бульона, нарезают тонкой соломкой длиной 3-4 см и смешивают с отваренными овощами. Введя заправку из жира и муки, добавляют соль и пряности. Все это выкладывают в огнеупорную посуду, посыпают тертым сыром и сухарями и зарумянивают в жарочном шкафу.
Чернина (суп из гусиной крови). Гусиную кровь смешивают с уксусом, чтобы она не свернулась. Варят бульон из потрохов, овощей и приправ. Готовят лазанки. Сушеные фрукты промывают, замачивают на несколько часов и отваривают в той же воде. Бульон процеживают, доливают кровь, кипятят, закладывают овощи, нарезанные соломкой, и приправляют по вкусу солью, сахаром, лимонным соком или уксусом.Сваренные фрукты, лазанки, нарезанные потроха кладут в суповую миску и заливают супом.
Крупник. Бульон, сваренный из костей, сушеных грибов и овощей, процеживают, овощи и грибы нарезают соломкой. Крупу заливают холодной водой, разваривают и добавляют масло. Отваривают в бульоне нарезанный кубиками картофель, затем вводят кашу, овощи и грибы, солят, закладывают масло, зелень петрушки и укроп.[4]
Особенности кулинарной обработки пищевого сырья. Ассортимент и технология блюд
Кулинарная обработка заключается в воздействии на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки или употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка — это обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Химическая кулинарная обработка — это кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка — это кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого cырья, технологии приготовления, способа отпуска и т. д., продукция подразделяется на 14 классов.
1) холодные блюда и закуски (бутерброды, салаты и винеrpеты, блюда и закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т.д., холодные и горячие закуски);
2) супы (на бульонах, на отварах, квасе, кефире, молочные, холодные, сладкие);
3) соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промышленного производства);
4) блюда и гарниры из овощей и гpибов;
5) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;
6) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;
7) блюда из мяса и мясопродуктов;
8) блюда из домашней птицы, дичи и кролика;
9) блюда из яиц и твopoгa;
10) сладкие блюда;
11) блюда и изделия из теста;
12) напитки;
13) национальные блюда;
14) блюда иностранных кухонь. [5]
Заключение
В заключении мы можем написать, что в польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру.
Польская кухня весьма разнообразна и неповторима. Своеобразие кулинарной культуры этой страны выражается в сочетании традиций высокой аристократической кухни и крестьянских традиций приготовления пищи, кроме того, и соседство Польши с разными странами привнесло в ее кухню особый колорит.
Список использованной литературы
1. Польская кухня; -, 2014. - 672 c.
2. Новоженов Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. - М., 2009 г.
3. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 "Технология и орг. Общественного питания" / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2012. - 400с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / сост. Л.Е. Голунова. - Спб., 2016. - 424 с.
5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2009. - 147 с.