Опубликовано: Армеев, В.Этюд о военно-полевой кухне русской армии ХХ века / В. Армеев // Звезда. – 2007. - № 3.
В настоящее время возник большой интерес среди молодежи к истории России. Возникают военно-исторические клубы, издается большое количество литературы по вооружению, военной технике российской армии и армий мира. Причем зачастую это прекрасно изданные, красочно оформленные фолианты.
Это интересно и поучительно, так как базируется на обширном, хорошо сохранившемся историческом материале (по крайней мере, что касается истории XX века) и, безусловно, служит делу патриотического воспитания нации. XX век, пожалуй, был самым милитаризированным, кровавым. В жерновах его гибельных войн полегли миллионы людей, рухнули десятки государственных систем, содрогнулись все континенты Земли. Можно было заранее предположить, что он будет таким: не “серебряным”, а “стальным” в силу своей безжалостности и беспощадности. Ведь начинался он с перевооружений и преобразований во всех сферах военного дела. Взять хотя бы русскую армию. К началу века в ней было произведено перевооружение пехоты. Были приняты на вооружение знаменитая “трехлинейка” — магазинная винтовка Нагана–Мосина, автоматическое оружие — пулеметы, самозарядные пистолеты, гранаты, активно изучалась возможность применения автомобилей, мотоциклов, самолетов, химического оружия. Словом, всего, что обеспечило “лицо” боевой мощи армий мира до середины прошлого столетия.
Кардинально изменилось и вещевое обеспечение: форма “хаки”, стальные шлемы, противогаз, галифе, гимнастерки, кителя (вместо мундиров и виц-мундиров), погоны (знаки отличия) вместо эполет и т. д.
Но это вещи все известные, достаточно хорошо изученные и многократно описанные в специальной периодике и монографиях. Но есть одна на удивление очевидная сторона военной деятельности, которой практически не касается современная популярная литература, да и более серьезные исследования, — военная, военно-полевая кулинария (кухня). Хотя в любой армии мира солдат стреляет не каждый день, а принимает пищу каждый, да не один раз. Наверное, здесь существует некоторое предубеждение: ну что может измениться в еде вообще, а в солдатской в частности в течение века? Действительно, многие продукты, такие, как хлеб, мясо, капуста, горох и прочие, остались такими же, как и 100 лет назад. Да и люди, и животные по своим физиологическим “характеристикам” не изменились. Например, лошадь: что во времена Кутузова, что сейчас — выдай ей 10 фунтов овса, 10 фунтов сена в день, и она будет сыта и здорова. Гвардейской лошадке, правда, полагалось при царе 13 фунтов овса, а обозной 8 фунтов, но это, так сказать, классовые предрассудки. В остальном за столетия все неизменно.
Да, конечно за 100, а тем более 50 лет физиология человека не изменилась. Но за первую половину XX столетия очень сильно изменилось мировоззрение человека, не только в части геополитики, но и в части диетологии. Человечество открыло и начало интенсивно эксплуатировать понятие “витамин”. Если в начале века люди видели в продуктах питания прежде всего белки, жиры, углеводы и необходимые минералы, то середина века — это, безусловно, витамин. Изменение мировоззрения не могло не сказаться на рационе солдат. Кроме того, середина XX века — это опять “критическая точка” в перевооружении армий (“калашников”, ракеты, реактивная авиация, атомное оружие). И думается, что интересно посмотреть, сравнить, увидеть эволюцию в понимании вопроса питания солдата в эти моменты мировой истории.
Говоря о еде солдат, нельзя не упомянуть еще один аспект (кто служил, тот знает). Прием пищи для солдат — это не просто утоление голода. Это редкие минуты солдатского быта, когда он испытывает удовольствие от вкусного борща, гуляша, каши. В этот момент наступает психологическая и физическая релаксация: солдат отдыхает, предаваясь мыслям о возвращении домой к любимым и близким людям.
Эту статью я назвал этюдом, поскольку преследовал целью не доскональное и исчерпывающее изучение вопроса, а скорее “обозначение” предмета исследования, легкое и в какой-то степени схематичное его описание. Сухое обсуждение рациона, норм и технологий приготовления было бы для широкого читателя неинтересным. Однако данный жанр позволяет нам отвлекаться по ходу повествования на, казалось бы, незначительные детали, например, вопросы интендантской службы и прочие, что дает интересную и эксклюзивную информацию.
Снабжение продовольствием в настоящее время в российской армии обеспечивает одна из служб войскового тыла — продовольственная служба. Специфика ее такова, что она постоянно находится на “боевом дежурстве”. Если прочие войска, скажем ПВО, встают на боевое дежурство, а потом могут быть сняты с него, то продовольственная служба “отмобилизована” всегда. Причем если солдату на учениях можно простить какой-то промах в надежде на исправление, то ошибки продовольственной службы прощены быть не могут, так как “что не съедено сегодня, то потеряно навсегда”.
Чтобы представить, с какими объемами продовольствия приходится работать этой службе, обратимся к русской армии начала XX века. Суточная норма потребления мяса (в царской армии это только говядина без костей!) для нижнего чина (рядовые, унтер-офицеры) составляла 1 фунт. Здесь и далее в качестве мера веса используется так называемый русский фунт. Это 409,5 г, в отличие от фунта английского и аптекарского. Следовательно, грубо это четыреста граммов мякоти говядины. Строевая рота того времени состояла из 240 нижних чинов и 4 офицеров. В сутки роте, таким образом, требовалось около 100 кг мяса. Поговорим о мясе чуть подробнее.
У всех съедобных животных различают два веса — живой и убойный. Понятно, что живой вес — это когда животное само заходит на весы (для примера возьмем быка в 200 кг), а убойный — это когда вы затаскиваете мясо на весы и оно уже готово к употреблению (приготовлению).
Опустим технологические операции перехода веса животного от одного вида к другому. Заметим только, что для говядины их соотношение составляет два к одному, то есть 50 %. В терминологии “пищевиков” это называется выход мяса на костях. Вообще говоря, выход зависит от многих факторов, среди которых: категория мяса, местность, где проживало животное, его пол, возраст и т. д. Самый большой выход, например, у телят-молочников — 52,3 %. На территории бывшего СССР наибольший выход был в Прибалтике, Азербайджане, Армении, Туркмении и составлял 49,2 %. Самый маленький выход был у узбеков, белорусов и карелов — 47,1 %. (Есть подозрение, что не пастбища у них были хуже, а народ был хитрее и прижимистее.)
Но вернемся к царской роте. От бычка весом в 200 кг получим 100 кг мяса на костях. Чистой мякоти меньше на 10 % (за вычетом собственно костей, осердия, ливера). В итоге можно сказать, что строевой роте в день надо было минимум одного бычка, а в год сотни голов крупного рогатого скота. Это уже табун. Но этот табун где-то необходимо закупить, забить, складировать, транспортировать, сохранить и выдать для приготовления. Сколько труда, денег и организации! Это лишь маленький фрагмент работы интендантской службы в период перед русско-японской войной.
Итак, мясо попало в роту, но солдат его еще не съел. Кстати, в начале века солдаты ели деревянными ложками из алюминиевых котелков, а пили из алюминиевых (сплав алюминия, меди, кремния) фляжек и чарок (чарка примерно 120 г чистой воды). Это называлось тогда “продовольственная утварь в снаряжении пехотинца”. Меня, признаться, очень удивило, что в начале XX века алюминий был так широко применяем в русской армии. Причем всю эту алюминиевую посуду в армии ввели в 1897 году. Ведь в это время в России не было своего алюминия, а были лишь так называемые “переделочные” заводы, которые из этого импортного металла производили свои изделия. Кроме того, совершенно было непонятно, насколько вреден этот металл при использовании его в качестве посуды. У многих в ту пору были большие сомнения. На эту тему только начинали производиться исследования, но к этому вопросу отношение было очень серьезное. Уже в 1899 году некто Хохловский защитил диссертацию на соискание ученой степени доктора медицины на тему “Исследование в санитарном отношении котелков и фляг из сплавов алюминия как предметов снаряжения солдата”. Он показал, что при приготовлении еды в такой посуде “абсолютное” количество металла переходило в пищу ничтожно и не превышало “фонового” количества алюминия, содержащегося в воде, растениях и т. д.
Но, видно, российский император любил и ценил своего солдата, ибо видел в алюминии одно его несомненное превосходство — легкость. Ведь до этого вся походная солдатская посуда была изготовлена из облуженной меди. Насколько это утяжеляло солдатскую амуницию! Уже даже после введения алюминиевой посуды полный вес снаряжения пехотинца русской армии составлял 29,75 кг (сюда входят и белье, и портянки, и оружие, и продовольственная утварь). Для сравнения: французский пехотинец того времени тащил на себе 27,5 кг, а все, что требовалось германскому солдату в бою и походе, весило всего 23,9 кг. Так вот, русский солдат был явно перегружен. Чисто экспериментальные исследования того времени показали, что при многодневных переходах (один переход в день примерно 25 верст — 26,67 км) к таскаемому весу в 22 кг человек привыкает за несколько дней. В то время как ноша в 31 кг “действует неизменно изнуряюще всегда”.
Коль скоро мы заговорили о походном снаряжении солдата, то не будем забывать о говядине. С собой в походе в то время солдат нес сухой паек. Это фунт (грубо 410 г) отварной говядины, которую он брал с ночлега, — дневная норма. Сухарей — 2 фунта на 2,5 дня. Соли — почти 50 г (12 золотников). И фляжка воды — 700 г. Иногда я буду, кроме русских мер: пуды, фунты, золотники — и метрической системы, использовать современные бытовые меры веса сыпучих тел и жидкости: стакан, столовая и чайная ложка, чтобы было понятно современному читателю. Так, например, 12 золотников соли — это 5 чайных ложек. Для сравнения: германский солдат имел с собой в походе четырехдневный сухой паек. При этом, как ни странно, по антропологическим показателям, средний русский солдат был “мельче” немецкого и тем более австрийского бойца, а загружен был сильнее. Но вернемся к основной теме — продовольственное обеспечение армии. Вот бычок весом 100 г поступил в роту. Рота — это тот уровень, где продовольствие распределяется уже с точностью до конкретного солдата. И самым “главным” в этом деле был каптенармус — это совершенно официальная уставная должность, и, судя по всему, весьма хлопотная. Он отвечал не только за распределение продовольствия, но и за состояние обмундирования, обеспечение фуражом, хранение и состояние личного оружия солдат. Два слова про оружие. Например, винтовки должны были храниться с открытыми затворами, а все холодное оружие, например шашки, должно храниться отточенным, причем точить шашки можно было только оселком (это камень, на котором точат опасные бритвы), в исключительных случаях — бруском. При этом воспрещалось точить точильным камнем. Стачивание зазубрин было также запрещено, вероятно, с целью обеспечения долговечности службы шашки — 20 лет. По званию, каптенармус — это старший унтер-офицер. Во всяком случае, он имел право наложения взысканий на нижние чины на правах старшего унтер-офицера, заместителя командира взвода. Итак, каптенармус прежде всего следил за справедливым распределением довольствия для каждого солдата. Что же полагалось съесть рядовому бойцу в день в начале века? Приведем суточную норму продовольствия в натуре в военное время: в 1899 году ржаных сухарей — 1 фунт 72 золотника (717 г) или хлеба ржаного — 2 фунта (ф) 48 золотников (з) (1024 г), крупы — 24 з (102 г), мяса свежего — 1 ф (409,5 г) или 72 з (307 г) мясных консервов, соли — 11 з (50 г), масла сливочного или сала — 5 з (21 г), подболточной муки 4 з (17 г), чая — 1,5 з (6,4 г), сахара — 5 з (21 г), перца — 1/6 з (0,7 г). Общий вес всех продуктов, получаемых одним солдатом в день, — 1908 г.
На первый, беглый взгляд видно, что разнообразием ассортимента продовольствия солдата царской армии не баловали. Но рассмотрим внимательно каждый из ингредиентов суточного пайка солдата или, как говорили тогда, “приварочного оклада”.
Начнем с хлеба. Хлеб выпекался в пекарнях, расположенных в местах постоянной дислокации частей. Для выпечки использовалась ржаная мука среднего помола. Сам процесс выпечки мы рассмотрим позже, здесь же отметим, что вымешанное тесто формировали в виде шара и ставили в русскую печь. Весь процесс готовки теста длился примерно 34 часа. Для приготовления хлеба использовались лишь вода, мука, дрожжи и соль (яйца, масло отсутствовали).
Из такого же хлеба сушатся сухари, также в русской печи. Надо отметить, что для питания солдат сухари выдавались лишь в самом крайнем случае, так как их частое и обильное использование могло привести к негативным последствиям. Это хорошо видно, например, из телеграммы командующего Маньчжурской армией во время русско-японской войны военному министру: “…все войска все время питались печеным хлебом, приготовленным в полевых подвижных пекарнях, чем и объясняется отсутствие в армии сухарного поноса, несмотря на самые неблагоприятные климатические условия…”
Полевые пекарни были введены в 1888 году. Хочу заметить, что выше приведена суточная дача хлеба в военное время, а, как ни странно, в мирное время солдату полагалось ежедневно 3 фунта (1228,5 г) хлеба, то есть почти на 200 г больше. Солдат советской армии в 1950 году получал в день 900 г хлеба, из них 500 г ржаного и 400 г пшеничного. В его сухой паек входили только ржаные сухари из муки первого сорта — 700 г в сутки. То есть по сухарям пайки за 50 лет практически не изменились. Далее в дневном рационе стояло “мясо свежее”. Как уже отмечалось ранее, в русской армии использовалась только говядина, в то время, например, как в германской еще свинина и баранина. Объяснить это довольно сложно, но, на мой взгляд, это было так по той причине, что в русской армии служило достаточно большое количество “иноверцев”, в частности мусульман (их называли тогда “магометане”). Косвенным подтверждением этой гипотезы служит следующий факт. На бляхах (пряжках ремней) у православных была надпись: “За веру, царя и отечество”, а у иноверцев: “За царя и отечество”. Их, таким образом, не принуждали служить за чуждую им веру, правда, и за свою тоже не позволяли. То есть если для этой категории солдат специально изготавливались предметы амуниции, то, вероятно, тем более учитывались и их особенности питания.
Итак, употреблялась говядина исключительно в вареном виде в супах (щи, борщ) и в кашах. Никаких котлет, гуляшей, лангетов, биточков, что, по-моему, объясняется низкой квалификацией кашеваров.
В русской армии тщательно соблюдались православные религиозные обряды. В частности, посты, коих в году, как мы знаем, достаточно много.
Так, во время поста мясо, да и вообще скоромная пища солдатам не давалась. В эти дни мясо заменялось рыбой, а сливочное масло — постным (растительным). Допускалось также приготовление постных щей с грибами.
В советской армии под рыбой понималась прежде всего морская рыба: хек, минтай, сельдь. В царской — речная и озерная. Чаще всего она выдавалась в виде снетков. На сегодня это забытое название, которое скорее характеризует способ, технологию приготовления, нежели вид рыбы. Итак, по ряду источников, снетки — это мелкая озерная и речная рыба, которая сначала вялится на ветру, а потом досушивается в русской печи, приобретая особый подвяленно-печеный вкус. Хотя, по другим источникам, снетки как отдельный вид рыбы поставлялись в начале XX века в Санкт-Петербург только в мороженом виде. Особо ценились белозерские.
Вызывает удивление, что не только по калорийности, но и по весу в “постные” дни солдатский паек значительно “худел”. В этом смысле очень показателен паек времен Отечественной войны 1812 года. Как и положено, в мясоед солдат получал фунт мяса и полфунта крупы (в сутки примерно 600 г), а в пост (вместо этого) — 100 г снетков и 100 г крупы (итого 200 г). Словом, в пост солдатику было не очень сладко. Но пост есть пост.
К вопросу об эффективной замене одних продуктов питания на другие заметим, что, например, в 50-е годы XX века в советской армии была принята, на мой (да, думаю, и на любой солдатский) взгляд, более справедливая замена: 100 г мяса говядины заменялось на 150 г свежей или соленой рыбы. Или вот в царской армии допускалась замена свежего мяса на тушенку. 1 фунт свежего мяса возможно было заменить примерно на 300 г мясных консервов.
Крайне удивительно, что в начале прошлого века (а ведь это время перед русско-японской войной) мясные и мясо-растительные консервы имели очень широкое распространение в русских войсках, причем качество их приготовления и вкус не уступали современному (но об этом чуть ниже).
Основным, монопольным поставщиком мясных консервов для всей российской армии был г-н Азибер. Замечу на полях: если вы чуть представляете, что такое военные поставки вообще, а столь дорогостоящей продукции, как мясные консервы в частности, то поймете, что г-н Азибер был “ну настоящий олигарх”. Это, безусловно, высший пилотаж предпринимательства. Ведь военное ведомство получало большое количество предложений на поставки консервированной продукции со всего мира — из Англии, Германии, Америки. Но почти всегда вердикт военных гласил: “…представленные консервы не соответствуют традициям вкуса русского солдата”.
Для нужд армии выпускалось несколько видов мясных консервов из говядины: жареная говядина, рагу (гуляш) из говядины и мясо-растительные: щи с мясом, горох с мясом. Мясные консервы расфасовывались в жестяную банку цилиндрической формы (тогда ее называли “жестянка”). В инструкции по использованию консервов рекомендовалось осматривать жестянку перед употреблением. Если на ней обнаруживались вздутия, то ее рекомендовалось выбросить. Срок хранения консервов определялся очень просто: “пока не проржавеет жестянка”.
Для производства мясных консервов использовалось чистое мускульное мясо. Для приготовления жареной говядины выбирались лучшие части мяса первого сорта, то есть задних частей туши, а из второго сорта — только средние части лопаток. Все прочее мясо туши шло для варки и добавлялось в мясо-растительные консервы и рагу. Рассмотрим подробнее приготовление консервов в 1900 году.
Условно весь производственный процесс можно разбить на три технологические операции: получение жира, получение бульона и жарка мяса. Жиросодержащие части мяса закладывались в автоклав и вываривались в нем в течение суток. В процессе варки в него добавлялись соль и специи. По мере вытопки жира в автоклаве происходит и выварка мелких частей мяса. Затем эти части измельчают до состояния фарша, который и добавляют в рагу или к щам и гороху с мясом. Полученный фарш содержит 50 % жира, 30 % сухожилий и 20 % мясных частей.
Для получения бульона вывариваются говяжьи кости. При этом трубчатые кости разрубаются вдоль, а плоские — так, чтобы вскрыть мозговые каналы. В бульон добавляют перец, гвоздику и лавровый лист. Отдельно в растопленном жире поджаривается лук и ставится на сутки в русскую печь для томления.
Теперь собственно о мясе. В литературе 100-летней давности по приготовлению консервов употребляется термин “жаренье мяса”, а не “тушение”. И это отличает их от современной “тушенки”. Для получения “тушенки” мясо в банки закладывается сырым и уже в банках доводится до готовности. А как готовилось жареное мясо, мы сейчас увидим.
Итак, для жарки берется мякоть, разделанная на пласты. Пласты мяса режутся на куски от одного до двух фунтов (400–800 г), которые раскладываются на железные противни, посыпаются толченым перцем, солью и обливаются говяжьим жиром (1–2 столовые ложки на кусок). Затем противни ставятся в печь (печь русская, но приспособленная к топке углем). В печи поддерживается огонь средней силы. Замечу, что если в русской печи поддерживать огонь, то там обеспечивается очень высокая температура, значительно превышающая максимальную температуру, которую можно обеспечить в современных бытовых духовках.
Через полчаса куски мяса переворачиваются и зажариваются еще в течение получаса. Таким образом, жарка мяса длится час. Когда на разрезе кусок будет выделять прозрачный, а не кровяной сок, то мясо готово. В горячем виде его режут на порции весом в 36 золотников (примерно 153 г) и укладывают на дно жестянок. Затем в каждую банку заливают 12 золотников (51 г) жира. Оставшийся в банке объем заполняют бульоном, заделывают банку крышкой и отправляют в автоклав. Там при температуре +110°С выдерживают консервы в течение двух часов.
Вроде все просто и понятно. Кроме одного: зачем вся эта путаница — 36 золотников мяса, 12 золотников жира. Зачем все эти сложности? А оказывается, все крайне практично: жир и мясо в одной жестянке весят примерно 204 г, а это ровно полфунта. Тогда, получая одну жестянку на обед, одну на ужин, солдат имеет 72 золотника чистого мяса (вспомните суточную дачу продовольствия) и с учетом жира — ровно фунт, что и требуется.
Выше несколько раз была упомянута русская печь. Дело в том, что именно она использовалась 100 лет назад для приготовления любой (всей) горячей пищи не только “на гражданке”, но и в армии, если армия не находилась в полевых условиях. В русской печи пекли хлеб, варили каши, супы, сушили сухари, овощи. Что она из себя представляла? Грубо — это гора глины высотой в человеческий рост, с большой пещерой внутри (так называемый топливник) и прямой трубой, выходящей из нее и расположенной с краю. Если вы засунете в печь голову и посмотрите вверх, то увидите небо. Удивительно простое в инженерном смысле техническое сооружение: нет дымоходов, колосников и т. п., но потрясающе эффективное для обогрева людей и приготовления пищи. При ее эксплуатации, а в “классике” она топится только березовыми дровами, можно выделить несколько устойчивых режимов работы. Первый — это когда печь топится, то есть в нее закладываются дрова и постоянно поддерживается их горение. Этот режим характеризуется очень высокими температурами — до 700°С. При этих температурах в печи ничего готовить нельзя, разве что производить обжиг гончарных изделий, что, кстати, и делали в старину. Этот режим обычно длится около трех часов (время, необходимое для того, чтобы печь как следует прогрелась даже зимой, в лютые морозы). Второй режим — когда в печи горящие угли от сгоревших дров. Это самый благоприятный режим для варки мяса, тушения, приготовления супов и каш. Его продолжительность — 2–3 часа. Третий — это когда углей нет (их иногда выметают специально). Именно в этом режиме в печи готовится хлеб. Но печь все-таки может и в нем быть достаточно горячей. В этом случае на под печи (это как бы пол топливника) бросают щепотку муки, и если мука подгорает (коричневеет), то печь остужают (сбрызгивают под водой). Но это для печения хлеба. Третий режим достаточно длителен, и печь в этом состоянии может находиться до суток. Он используется также для томления молока, щей, приготовления бульона для холодца. Я использую его для приготовления простого, но очень вкусного блюда — свиных ножек. В чугунок с водой закладываются фасоль (бобы), лук, морковь, специи и несколько свиных ножек. Все это солится и ставится на ночь именно в такую, то есть уже протопленную, печь. Утром это изумительное блюдо, причем ножки провариваются настолько, что мясо само отстает от костей, а фасоль (бобы) имеет нежнейшую консистенцию. А еще через сутки в печи можно сушить грибы, вялить рыбу и т. п. И при всем при этом вы можете спокойно на печи спать, испытывая немыслимое наслаждение от нежнейшего тепла, идущего снизу, даже при условии, что в избе очень холодно (вода в ведре, стоящем на полу, за ночь покрывается коркой льда).
Перейдем к дальнейшему рассмотрению приготовления мясных консервов — рагу из говядины. Предварительно заметим, что рагу в современном, можно сказать, классическом понимании предусматривает использование небольших кусочков мяса на косточках, в то время как в консервах 1900 года использовалась только мякоть.
Весь технологический процесс можно разделить на две части: варка мяса и приготовление гаши (гуляша). Мясо отваривается в крутом бульоне 30–50 минут. После этого оно разрезается на куски в 34 золотника (примерно 135 г) и опять идет в автоклав, где варится до готовности (но не должно распадаться на волокна). Далее готовим гаши (гуляш). Кстати, это понятие гуляша тоже не соответствует современному.
Для этого берется пуд фарша (16,3 кг), полпуда бульона (о приготовлении фарша и бульона говорилось выше) и полпуда копченой свиной грудинки. Из грудинки предварительно вынимаются ребра, она режется на квадратики размером с полувершок (вершок — 4,4 см) и поджаривается в печи полчаса (хотя предварительно грудинка и так была готова к употреблению — просолена и прокопчена).
Указанные выше ингредиенты гаши закладываются в котел с добавлением 6 фунтов изжаренной с говяжьим жиром муки, 8 фунтов чистого жира, 2 фунтов пшеничной муки, 5 золотников толченого перца и соли (по вкусу). Варится все это четверть часа, пока масса не будет иметь консистенцию жидкой каши. При наполнении жестянок рагу из говядины на дно кладут 2–3 столовые ложки каши, 34 золотника вареного мяса, 10 золотников говяжьего жира. Жестянки заделывают крышками и опускают в автоклав на 2 часа.
Вот в основном все о мясе и мясных консервах. А сейчас вернемся к их качеству и вкусу.
Летом 2004 года экспедиция Д. Шпаро сделала потрясающее открытие. Она вскрыла склад продовольствия, заложенный известным русским полярным исследователем Эдуардом Толем осенью 1900 года во время экспедиции на шхуне “Заря” в поисках земли Санникова. На полуострове Таймыр, мысе Депо Толь заложил в вечную мерзлоту, кроме прочего, 48 банок мясо-растительных консервов щи с мясом. И вот из этого природного холодильника (температура в вечной мерзлоте практически круглый год –37°С) консервы были извлечены и доставлены для исследования в Москву. Был проведен микробиологический анализ этих консервов, результат — состояние идеальное. И тогда наши исследователи рискнули и попробовали эти щи сами. Органолептические, вкусовые, качества их оказались великолепны, по нашим, современным, понятиям. Единственно, некоторое удивление у “дегустаторов” вызвал тот факт, что эти щи были с кашей. Но если бы они знали раскладку продовольствия для солдатских щей в 1900 году, то этого удивления бы не было, так как крупа была обязательной составляющей в солдатских щах и борще. Об этом подробно мы будем говорить ниже.
В советской армии середины XX века выбор мясных консервов был шире. Мясные консервы: мясо тушеное (банка 338 г), говядина отварная в собственном соку, мясо вареное, мясо жареное (три последние расфасовки по 260 г). Кроме того, в армию поставлялась и импортная продукция: горн-биф, свинина в собственном соку, свиной бочок, колбасный фарш и т. д. Ну, и коли мы говорим о консервах, то отметим, что при царе полностью отсутствовали рыбные консервы, что вызывает удивление. Ведь рыбы в России было очень много — и в северных морях, и в Балтике. Понятно, что огромные рыбные запасы Дальнего Востока были в начале века недоступны: не было Транссибирской магистрали, естественно, не было рефрижераторов. Но почему не использовали несметные астраханские, архангельские рыбные запасы для снабжения армии мороженой рыбой (хотя бы зимой) и рыбными консервами? Это вопрос. В советское время в войска шли рыбные консервы в томате: лещ, сазан, судак и прочая речная рыба. Кета и горбуша — в собственном соку. Кроме того, большое количество мороженой и соленой рыбы, в основном соленая сельдь, в меньших — соленая горбуша, кета. Так, по солдатскому пайку 1949 года солдат получал в день 100 г рыбы или соленой сельди, а в отдаленных местностях — 200 г.
Теперь поговорим о следующей важнейшей составляющей рациона русского солдата — о крупе. В дневной нормодаче солдата в 1900 году крупа составляла 24 золотника (102 г), что равно примерно половине современного стакана. Заметим, что приведенная ранее суточная дача продовольствия в натуре предусмотрена для военного времени (приказ от 1899 года), а уже в 1904 году норма по крупе была увеличена до 32 золотников в день (как было до этого только для офицеров) для войск, 40 золотников для гвардии и 48 для Туркестанского и Сибирского военных округов. Крупы действительно составляли одну из основных частей питания солдата. Во-первых, из них варили каши, которые, как правило, готовились два раза в день, поскольку питание в армии было двухразовым (обед и ужин), на завтрак — только чай и хлеб. Во-вторых, крупы в больших объемах добавлялись в первые блюда, в частности в щи и картофельный суп. Причем, например, в щи их добавляли столько, “сколько требуется для вкуса и густоты”. Ну и гороховый суп, сами понимаете, — на горохе.
В русской армии 100-летней давности использовались следующие крупы: полбенная, овсяная, гречневая, ячневая, просяная (пшенная). За “самолучшую к лежанию почиталась крупа полбенная”. Затем по лежкости крупы располагались так, в каком порядке они приведены выше. Интересно, что эти крупы позволялось в критических условиях заменять рисом (замена должна быть в равном весе), но рис как “стратегический” продукт в армии не использовался. Термин “полбенная крупа” не применяется, пожалуй, уже лет сто. По моим данным, говоря современным языком, это пшеница мягких сортов, и эта крупа соответствует “крупе пшеничной № 1” (обрушенная цельная пшеница).
В те годы полба подразделялась на 3 вида: полба, полуполба и крахмалистая пшеница. По азотистым веществам, жирам, клетчатке и углеводам (данные 1899 года) полба практически не уступает пшенице. Из мелкомолотой полбы в Западной Европе в то время пекли хлеб, но такой хлеб малопористый и быстро черствеет. Широкое применение полбы объясняется, вероятно, тем, что она менее требовательна к почвенно-климатическим условиям, чем пшеница. Да и возделываться может как в яровом, так и в озимом варианте.
В советской армии в середине XX века по солдатскому пайку полагалось 140 г крупы (почти 32 золотника). Таким образом, за 50 лет по крупе обеспечение солдат совершенно не уменьшалось. Однако изменилось отношение к рису. В офицерских пайках, курсантских, летных рис выделялся отдельной строкой. Так, курсантский паек 1950 года содержал: крупа разная — 80 г, рис — 40 г, по летному пайку — 90 и 50 г соответственно. Следовательно, по удельному весу в советской армии рис занял главенствующее положение среди круп, а в суточном довольствии по летному пайку для экипажей реактивной авиации он просто доминирует над всеми крупами: крупа гречневая — 20 г, крупа перловая — 10 г, крупа манная — 5 г (итого 35 г), рис — 50 г. Думается, что это объясняется не только известными диетическими свойствами этой крупы, но и ее несомненным преимуществом по лежкости: рис хранится на военных складах до трех лет, в то время как гречневая крупа требует замены (освежения) через 18 месяцев, а пшено — через полгода.
В вопросах приготовления пищи руководство русской армии исходило из того, что солдат готовить не умеет, т.е. индивидуальное приготовление (например, варка супа или каши в собственном котелке) было исключено. Еда готовилась в котлах на костре (в походных условиях) или, как мы говорили ранее, в русской печи. Походных кухонь 100 лет назад в войсках повсеместно не было. Первые походные кухни появились только в русско-японскую войну. Это полевая кухня Турчановича (патент 1907 года). Она имела 2 котла, расположенных на одноосной повозке на “деревянном” ходу (задний ход), и “передний ход” — одноосная повозка в виде ящика, где хранились кухонная утварь и продукты. Каждый котел имел самостоятельную топку, один был предназначен для первых блюд (190 л), второй — для вторых (130 л). Причем второй котел имел масляную “рубашку” — чтобы каши не пригорали.
Кстати, уже во время Первой мировой войны все войска были обеспечены этими кухнями. Они же “провоевали” в советской армии и всю Вторую мировую войну. Естественно, эти кухни были приспособлены для топки прежде всего дровами. Вода в котле такой кухни закипала за 40 минут, на роту обед из двух блюд готовился 3 часа, ужин — 1,5 часа. Но вернемся к котлу на костре. В руководстве для каптенармусов приводится раскладка “припасов” для нижних чинов, на 10 человек (1891 год). Сразу замечу, что на 10 человек варилось ведро супа (щей) на обед. Это просто и понятно. Ведро — это официально принятая русская мера жидкости, примерно 12 литров (300 фунтов воды), что соответствует современному эмалированному ведру. Оно делилось на 10 кружек, то есть по кружке супа на человека (по 1,2 л), а каждая кружка содержала 10 чарок — тоже “гостированная” мера объема жидкости (120 г).
Так вот, в котел заливали ведро воды, бросали 5 фунтов (примерно 2 кг) мяса, четверть ведра квашеной капусты, крупы (овсяной, гречневой или ячневой — “сколько требуется для вкуса и густоты”), почти 1,5 стакана муки (полфунта) и неполный стакан (2/3 объема — тоже полфунта) соли (в стакане 325 г соли, а полфунта — 200 г), лук, перец, лавровый лист — по вкусу. Вот это и были настоящие солдатские щи (вспомните: щи да каша — пища наша). Через 3 часа ведро щей, с дымком от костра, готово.
Когда готовился борщ, то использовались все те же продукты, что и в щи, лишь около половины количества капусты заменялось свеклой (бураками). Проще — некуда.
А вот сейчас — маленькое открытие. В солдатских русских щах столетие назад, как мы видим, не было ни картошки, ни помидоров. Бытующее мнение, что картошка — второй хлеб, к русской армии начала XX века не имеет никакого отношения. Да, картофель в русской армии присутствовал, но в достаточно ограниченных количествах, а именно лишь в одном блюде — картофельный суп. По “уставной раскладке” на 10 человек — это опять ведро воды, 2 кг мяса, почти полведра картошки (3 3/4 гарнеца, гарнец — 3,28 л), полстакана муки (для заболтай) и, например, 10 стаканов овсяной или перловой (ячневой) крупы. В то время как в советской армии ежедневная, обязательная норма картофеля для солдат составляла в 1949 году 500 г, а порция супа на обед составляла примерно 0,7 л. При этом для супа была принята следующая раскладка (на 10 человек). Вода — около ведра, мясо — 700 г, крупа — 400 г (около двух стаканов), мука — 100 г, морковь — 200 г (одна большая морковка), жир — до 100 г (полпачки масла в современной фасовке), лук — 100 г, остальные овощи (капуста, огурцы) — 2,2 кг. При наличии кореньев и зелени (петрушки, пастернака, сельдерея) их расходовали на первые блюда по 100 г на 10 человек. Ну и полведра картошки.
А теперь сравним. Не считая жидкости, в первых блюдах на одного солдата в начале XX века приходилось примерно 700 г ингредиентов на одну порцию, а в середине века — около 800 г, но из них почти половину занимала картошка. Таким образом, смотря по калорийности этих блюд, можно смело сказать: царь солдата любил больше, чем Сталин. Но самое смешное, что в 1950 году удельный вес супа в документах продовольственной службы принимался равным единице. Что, с одной стороны, явный нонсенс, а с другой — уж воистину суп — как вода.
Кроме блюд указанных выше, в царских войсках в обязательной раздаче были: гороховый суп, лапша, крутая каша и на ужин — кашица (например, гречневая каша-размазня), гороховый суп — 5 фунтов мяса, ведро воды, 1 гарнец (3,28 л) гороха, 200 г соли и специи (картофель отсутствует).
Лапша готовилась тут же, в войсках: 6,5 фунта муки (2,6 кг), 2 яйца, 100 г скоромного (коровьего) масла, 400 г соли (1 фунт — почти 1,5 стакана). Замешивалось это тесто, как мы его назвали бы в современной классификации — пельменное, раскатывалось, нарезалась лапша, и все забрасывалось в ведро воды, где уже было отварено 5 фунтов мяса. Ни крупа, ни картофель в этот суп-лапшу не клались. На 10 человек крутой каши брали 3 фунта крупы (1,2 кг) и 200 г сливочного масла. Кашица — 800 г крупы и 200 г масла.
Вот и все меню: на обед — суп и каша, на ужин — кашица. То мясо, которое не вошло в суп, отваривалось для каши или кашицы. При этом, как правило, 2/3 мяса употреблялось на обед и 1/3 — на ужин.
Теперь идем дальше по суточной норме царского солдата. В супы обязательно клались свежие или сушеные овощи: в день полагалось примерно 250 г свежих или около 20 г сушеных овощей. Это, конечно, все шло в су<