1.Консервы из мяса убойных животных
В зависимости от способа они бывают тушёными, отварными, жареными, солёными.
Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.
Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.
Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «гуляш». Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяча массой 50-60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученном при обжаривании мяса.
Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.
Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый чёрный и красный перец, лавровый лист.
Консервы из солёного мяса - «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».
«Прессованное мясо» приготавливают из солёной говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельчённым жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют.
К группе консервов из мяса убойных животных относятся также «Говядина измельчённая», «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе».
Говядину измельчённую вырабатывают из измельченной сырой говядины и сухожилий с добавлением лука, специй. «Мясо к завтраку» изготовляют из говяжьей и свиной жилованной мясной обрези. «Мясо в белом соусе» готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассировки, мясного бульона, заправленного солью, луком).
Консервы из мяса домашней птицы бывают в собственном соку, в желе и сметанном соусе.
Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток второй категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. Банки закатывают и стерилизуют.
Консервы в желе - филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой куски бланшированного мяса, рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят - целые тушки, допускается два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40 %.
Консервы в сметанном соусе - это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40 %.
3. Консервы из субпродуктов. Изготавливают эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени) первой и второй категории. Из языков целых или кусками изготовляют консервы «Языки отварные в желе», «Языки в желе» и «Языки в собственном соку». Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы «Мозги жареные» и «мозги в сухарях жареные». Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы «Почки в томатном соусе. Из печени изготавливают консервы «Печень в собственном соку».
4. Консервы из колбасных изделий и копчёностей - колбасный фарш (Любительский, Отдельный и Ветчинно-рублённый), сосисочный фарш, ветчина, сосиски.
5. Мясо - растительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения - крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом.
6. Сало - бобовые приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус.
7. Консервы для детского и диетического питания. Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырьё, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль, экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея, укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. Эти консервы по степени измельчения сырья бывают: гомогенизированные (размер частиц до 0,2 мм) - для детей 5-7 месячного возраста и диетического питания, пюреобразные (размер частиц не более 1,5 мм) - для детей 7-9 месячного возраста, крупноизмельчённые (частицы примерно в 2 раза крупнее пюреобразных) - для детей 9-12 месячного возраста. Ассортимент этих консервов: гомогенезированные консервы Малютка - из говядины жилованной и мозгов, «малыш» - из говядины жилованной, Язычок - из языков», «Геркулес» - из печени, Беззубка - из печени, мозгов и диетического творога; пюреобразные и крупноизмельчённые Малыш - из говядины и Язычок - из языков.
39) По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит: воды —50-70 процентов, белков — 16-22 процентов, жиров — 16-45 процентов, а также минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.
Мясо птицы подразделяется на две категории упитанности. Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи. Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.
По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.
Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.
У свежей птицы клюв глянцевитый, глаза выпуклые, поверхность тушки сухая, беловато-желтого цвета с красным оттенком. Жир имеет бледно-желтоватый цвет. Мышцы на разрезе чуть влажные, бледно-розовые. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Замороженные тушки издают ясный звук при постукивании твердым предметом.
Птица сомнительной свежести: клюв без глянца, глаза впалые, не выпуклые, поверхность тушки местами влажная, липкая под крыльями, в паху и складках кожи. Мышцы на разрезе влажные, менее плотные и упругие. Ямка от надавливания пальцем выравнивается на протяжении минуты или же дольше. Аромат в грудобрюшной полости затхлый.
Если мясо липкое, не исключено, что курица была больна и ее лечили антибиотиками. Если грудка увеличена, а ноги непропорционально короткие — скорее всего, птицу пичкали гормонами.
Заключение: данный образец мяса цыпленка-бройлера сомнительной свежести, т.к. соответствует всем показателям обозначающим что продукт не свежий. Возможно продукт был заморожен несколько раз, были не правильно соблюдены режимы хранения, транспортировки.
40) Разделка туш для розничной торговли
Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных — для промышленной переработки, а более ценных — для торговли.
Говядину подразделяют на три сорта-
Выход отрубов 1-го сорта — 63%, 2-го — 32, 3-го — 5%.
Телячьи туши предварительно разделывают вдоль на две половины
Телятину подразделяют на три сорта Свиные туши разделывают на отдельные сортовые части по схеме, приведенной на рис 8.3. Свинину делят на два сорта Выход отрубов 1-го сорта — 95%, 2-го — 5%.Баранину и козлятину разделывают на части, которые относят к 1-му или 2-му сорту (рис. 8.4). Выход отрубов 1-го сорта — 93%, 2-го сорта — 7%.
Говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Разруб проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Ребра остаются в передней части, ее делят на следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Лопатку с плечевой и заплечной частями отделяют по ее контуру. Шея отделяется по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Спинно-грудная часть, включающая толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, разделывается после отделения лопатки и шеи. Отделенные части подвергают обвалке, операцию выполняют аккуратно, чтобы на костях не оставалось мякоти и куски мяса не получили глубоких порезов.
Лопатку и шею обваливают полностью, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки, которую в свою очередь делят на плечевую и заплечную части. От спинно-грудной части отрубают грудинку вместе с хрящами и ребрами, срезают с ребер мякоть пластом и разделяют ее вдоль на два куска: толстый край и покромку. От толстого края отделяется подлопаточная часть.
Разруб и обвалка передней четвертины дают следующие части мякоти: шею, лопатку (плечевую и заплечную части), толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку; следующие кости: позвоночные, реберные, локтевые, плечевые, лучевые и шейные позвонки.
Задняя часть делится на тазобедренную и поясничную. Тазобедренная часть состоит из вырезки и задней ноги. Вырезка - это мышца, расположенная с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Головка (толстый конец тазобедренной части) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги.
В итоге обвалки задней ноги получают внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части мякоти.
Поясничная часть в результате обвалки дает позвоночные кости и мякоть, разделенную на тонкий край и пашину.
После обвалки задней четвертины получают: тонкий край, пашину, внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задней ноги и кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.
Следующие операции: зачистка и жиловка. При этом из мяса удаляют сухожилия, грубую пленку, хрящи и лишний жир. У крупных кусков мяса отрезают тонкие закраины.
Тонкие поверхностные пленки и мышечную соединительную ткань оставлять допускается.
Из говядины вырабатывают следующие крупнокусковые изделия: рулет из задних окороков копчено-вареный, говядину в форме вареную, язык в шпике копчено-вареный.
41.
Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
Консервы должны быть герметически укупорена и стерилизованы.
По бактериологический показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.
Факторы, влияющие на качество консервов:
-упаковка. Выпускают в металлич.банках из белой жести, алюминия. Упаковывают в транспортировочную тару, на дно тары помещают коррозийную бумагу и каждый ряд банок перекладывают бумажными перегородками.
- макркировка. 1 число выработки,2-месяц,3-год. 2-й ряд…1-номер смены,2-ассортиментный №, буквами наносится индекс отрасли: А-мясная промышленность, КП- пищевая промышленность, К-плодовоовощное хозяйство
-хранение. При длительном храни при консервы могут приобретать металлический привкус. Не хранить на солнце,могут возникнуть бомбажи: химический и микробиологический. Химический-накопление водорода, микробиологический - обуславливается наличием в консерве газообразных веществ. Хранение до 3 лет.
-ржавение. Причина каррозии банки при повышенной влажности воздуха.
-сульфатная каррозия. Проявляется в виде темных пятен либо полос на внутренней поверхности кончервов. Причина – использованная жесть имела микротрещины, не по крытые лаком. К реализации не допускаются.
42. на мой взгляд, реализация данного продукта категорически запрещена. При осмотре данного вида партии было обнаружено, что толщина подкожного шпика превышает размеры, указанные в ГОСТе, но это не такой важный фактор, потому что данный дефектне причинит вред здоровью человека, можно созвонится с поставщиком и оговорить данную реализацию товара по низкой цене, либо продажу окорока по другому сорту. Так как же был обнаружен зеленоватый оттенок на костях, что не позволительно для этого продукта. Этот дефект, возможно возник вследствие не правильного режима хранения, что привело к развитию микроорганизмов. Как товаровед, я отправлю данную партию обратно поставщикам.
43.
Свиньи делятся на след.породы:
- мясо-сальные породы (Крупная белая)
-мясной направленности (Донская мясная)
Характеризуется высокой откормленностью,соотношением выхода мяса туши
-сальная(крупная черная)
В туше дынных животных жировая ткань преобладает над мышечной
По упитанности подразделяют на 5 категорий:
1.Молодняк беконного направления. Слабо развита жировая ткань. Мяса от 80-105 кг. У данной категории кожа белая, без пигментных пятен, без травмотологический повреждений, толщина шпика под остистым отростком от 1,5-3,5.
2.Молодняк мясного направления, живой массы от 60-150 кг, толщина шпика у которых от 1,5-4 см, а у подсвинников (20-60 кг) ширина жировой прослойки 1 см.
3., Жирный свини с толщиной шпика от 4,1 см, масса любая.
4.Костратные хряки, живая масса свыше 150 кг и толщина шпика от 1,5-4 см
5.Поросята молочные, живая масса от 4-8 кг.
К 1 и 2 категории не относят свиноматок, а самцы должны быть кастрированы в возрасте: для 1 категории не позже 2 мес., а для 3-4 до 4 месяцев.
Туши перерабатывают 3 способами:
-без шкуры
- в шкуре
-с частичным снятием шкуры
Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных — для промышленной переработки, а более ценных — для торговли.
Говядину подразделяют на три сорта.Выход отрубов 1-го, 2-го, 3-го.
Телятину подразделяют на три сорта.
Свинину делят на два сорта Выход отрубов 1-го сорта, 2-го 
1 - лопатка
2 - корейка
3 - оковалок и кострец(поясничный отруб)
4 - окорок задний
5 – брюшина (грудинка)
6 - шея
7 - голяшка передняя (рулька)
8 - голяшка задняя
Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда кожа отделяется, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют "грин" бекон.
Голова
Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другие субпродукты обычно продают отдельно. При разделке молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом. Деликатесом являются свиные ушки.
2. Шейная часть
Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части. Ребро и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника, задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей, свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют воротничок, оно может быть порезано на тонкими ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.
3. Корейка
Мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть отлично подходит для жарения. Корону на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
4,5. Середина корейки, толстое место
Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и свернут в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти "глазки" иногда удаляют и приготавливают из них соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками. Нежное мясо толстого места жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат чистого мяса больше, чем любые другие куски.
6,7. Филейный конец, нога (окорок)
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом огне, его можно так же порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть - нога - содержит меньше мяса, значительная ее часть приходится на кость, но она также превосходно годится для жарки, отваривания и засолки.
8. Грудинка
Толстый конец брюшины в поясничной части свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец, находящийся ближе к задним ногам. Тонкие куски мяса этой части туши продаются для жарения, более крупные можно солить и скатывать в рулет для варки. Готовое мясо этой части продают как бекон с прожилками.
9. Ребра
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.
10. Передняя нога
Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги. Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продается для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продается рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.
Ножки
Ножки готовят путем длительного вываривания. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления студней.
Ножки готовят путем длительного вываривания. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления студней.
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяются: на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы – охлажденные и замороженные. Для промышленной переработки – парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные. Отрубы должны соответствовать след. требованиям: вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно – санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
44.
Мясные консервы — продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов. Подразделяют на:
— мясные натуральные и рубленые («Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Завтрак туриста» свиной и говяжий и др.);
— из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, любительский, колбасный куриный и др.);
— из субпродуктов (паштеты «Любительский», «Московский», «Особый»; «Язык в собственном соку» и др.);
— мясорастительные — из мяса и растительного сырья (капуста, макароны, рис, фасоль, горох и др.).
Из мясных консервов, являющихся продуктами полной кулинарной готовности, можно приготовить высокопитательные первые и вторые блюда, а также холодные закуски. Мясные консервы в зависимости от рецептуры и используемого сырья содержат практически все необходимые пищевые компоненты: белки, жиры, зольные элементы и углеводы.
Мясные консервы — высококалорийные, компактные продукты питания, хранящиеся достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Основным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты.
К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей — гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп.
Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий:
— подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка);
— измельчение мясного сырья; В зависимости от измельчения, вырабатывают консервы для детей 3-х видов.1-для детей в возрасте более 5 мес.2-для детей в возрасте более 7 мес.3-для детей в возрасте свыше 9 мес
— перемешивание с ингредиентами и посол;
— фасование и укупоривание (закатка) банок;
— стерилизация консервов и проверка на герметичность;
— сортировка, охлаждение и хранение.
45. Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества мест однороднойпартии.Для органолептической оценки из разных мест в партии отбирают образцыпродукции в количестве не более 1 % осмотренного продукта., но не менее двух единицпродукции.Количество образцов может быть увеличено до 5, если при наружном осмотрепродукт вызывает сомнение в доброкачественности.Корейка соотвествует ГОСТу и готова к реализации.46. Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. Субпродукты должны быть без кровоподтеков, полученные от здоровых животных. В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле. Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолепти-ческим показателям.
В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории. К субпродуктам / категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок. Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных. Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.
Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки.
Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.
47. Дефекты мясных консервов
-При длительном храни при консервы могут приобретать металлический привкус.
-Не хранить на солнце,могут возникнуть бомбажи: химический и микробиологический. Химический-накопление водорода, микробиологический- обуславливается наличием в консерве газообразных веществ. Хранение до 3 лет.
-ржавение. Причина каррозии банки при повышенной влажности воздуха.
-сульфатная каррозия. Проявляется в виде темных пятен либо полос на внутренней поверхности кончервов. Причина – использованная жесть имела микротрещины, не по крытые лаком. К реализации не допускаются.
-плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия). Возможное не соблюдение санитарно-гигиенических норм.
-помятость банок. Не аккуратная транспортировка.
48. Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества мест однороднойпартии.Для органолептической оценки из разных мест в партии отбирают образцыпродукции в количестве не более 1 % осмотренного продукта., но не менее двух единицпродукции.Количество образцов может быть увеличено до 5, если при наружном осмотрепродукт вызывает сомнение в доброкачественности. Я не нашла гост на эту колбасу, так что, если он даст документ, сверите все показатели и ответите на заключение.если будут какие-то разногласия-то,пишите..При осмотре данного вида партии было обнаружено,……(пишим что не по госту), указанные в ГОСТе, но это не такой важный фактор, потому что данный дефект не причинит вред здоровью человека, можно созвонится с поставщиком и оговорить данную реализацию товара по низкой цене, либо продажу …. по другому сорту. Если же нет никаких замечаний, то партия готова реализации.
49. 46.
50. Факторы, сохраняющие качество мясокопченостей.
-Упаковка. Должна соответствовать данному виду мясокопчености,соответствовать гигиеническим требованиям.
-Транспортирование - фактор, влияющий на сохраняемость. Транспортировка должны проходить крайне аккуратно, чтобы не повредить товар.
-Хранение.
+Температура хранения - температура воздуха в хранилище.
+Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.
+Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.
+Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.
Все эти факторы должны быть соблюдены для правильного хранения мясокопченостей без потерь.
51. Мясо несвежее.Причинами возникновения данных дефектов может быть не правильное хранении,т.е. не соблюдение температуры, влажности, так же не соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.
52. От соотношения в субпродуктах различных тканей зависит их химический состав — содержание белков (9,5—25%), жиров (1,2—13,7%), углеводов (0,059—1%), минеральных веществ (0,49—1,32%), воды (67,8—82,7%), ферментов, витаминов, гормонов — следовательно, и пищевая ценность.
По количеству белковых веществ субпродукты приближаются к мясу, однако их пищевая ценность ниже, так как в субпродуктах больше, чем в мясе, неполноценных белков (например, в губах, ушах, вымени, рубце имеются коллаген и эластин). Полноценные белки находятся в основном в печени, почках, языках и сердце. Жира больше всего содержится в языках, вымени, головном мясе, хвостах, что и определяет их высокую калорийность, а в некоторых субпродуктах много жироподобных веществ (фосфатиды, холестерин), например в мозгах. В зависимости от вида субпродуктов и минеральный состав их различен: в почках, сердце, мозгах много фосфора, а в печени, кроме того, и железа. Печень и почки содержат витамины и гормональные вещества, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении. По пищевой ценности некоторые субпродукты (языки, мозги, печень, почки) не уступают мясу и считаются деликатесными продуктами.
Субпродукты по пищевой ценности делят на две категории. К I категории относят печень, язык, почки крупного рогатого скота и свиней, мозги, сердце, диафрагму, хвосты крупного рогатого скота, мясную обрезь, вымя крупного рогатого скота. Субпродукты II категории: рубец очищенный, свиной желудок со слизистой оболочкой, калтык, пикальное мясо, свиной мясокостный хвост, сычуг крупного рогатого скота (без слизистой оболочки), легкие, трахея крупного рогатого скота и свиней, селезенки, ноги (свиней и путовый сустав крупного рогатого скота), уши крупного рогатого скота и свиней, головы без языка и мозгов, губы крупного рогатого скота, книжка. Субпродукты после обработки направляют в реализацию или используют на производстве в зависимости от их пищевой ценности, которая и определяет их назначение.
53. Мясные рубленые полуфабрикаты – порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты. В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки. Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами. Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет -жирсырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделии являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04--0,00%) и вода (6,7--20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов казеппата натрия, изолированного соевого белка, копрецппптата (высокобелкового молочного концентрата) в количестве 10--20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептпческне качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке. Бифштекс рубленый приготовляют из говяжьего котлетного мяса или мяса жилованного 2-го сорта (80%), шпика несоленого (12%), нарезанного на кусочки 3х3 мм, вспомогательных материалов. Масса порции -- 50, 75 и 100 г. Московские котлеты изготовляют из говяжьего мяса (50%), пшеничного хлеба (14%), жира-сырца говяжьего или свиного (9%), лука репчатого, панировочной муки и вспомогательных материалов. Киевские котлеты вырабатывают, как и Московские, но из свинины, с содержанием жира около 30 %*. Домашние котлеты приготовляют из говяжьего и свиного мяса, взятых в количестве по 30,5% (рецептура № 1) или соответственно 42 и 10% (рецептура № 2), с добавлением в фарш яиц, меланжа или кровяной сыворотки (2%). Особые котлеты вырабатывают из мякоти окорочков мяса кур или индеек ((>2%), хлеба пшеничного (14%), воды (21,4%), соли (0,5%), сухарей панировочных (4%). Котлеты выпускают порциями по 50 и 100 г. Школьные котлеты, обладающие высокой биологической ценностью за счет сочетания мясного и молочного сырья предназначенные для детей школьною возраста, приготовляют из говяжьего и свиного котлетного мяса, молока обезжиренного сухого, хлеба пшеничного, панировочных сухарей и вспомогательных материалов. О с т а и к и н с к и е ф р и к а д е л ь к и изготовляют из говяжьего жилованного мяса 1-го сорта (78%), лука (16%), жира-сырца говяжьего, обрезков шпика пли жирной свинины.
К и е в с к и е ф р и к а д е л ь к и готовят из говядины жилованной 1-го сорта (38%), свинины полужирной и свиной щековины или обрези (42%), лука (0%), сухого молока и яиц. Средняя масса одной фрикадельки-- 10 г. Фрикадельки предназначены для приготовления как первых (варят до готовности в 1,5--2 л воды), так и вторых блюд (панируют в муке, обжаривают в масле, добавляют томат-пюре, специи, бульон и тушат до готовности). Для питания детей дошкольного и школьного возраста разработаны рецептуры фрикаделек детских -- из говяжьего и свиного котлетного мяса, крупы манной, молока сухого цельного, лука и вспомогательных материалов и ленинградских, сырьем для которых является также меланж, а вместо манной крупы используют вареный рис. Масса одной фрикадельки -- 7--9 г.
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса пти