СХЕМА ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫМЯСА
|
1.ОТБОР СТБ (по отбору проб):
ПРОБ 1.Образцы по 0,2 кг.
а) между четвертым, пятым шейным позвонком;
б) мышцы в области лопатки;
в) мышцы в области бедра.
2)Средняя проба - 0,5 кг пропущенного через мясорубку мяса.
 |
ОЦЕНКА
ВНЕШНЕГО
ВИДА
|
3.
|
ТИЧЕСКАЯ
|
 |
ОЦЕНКА
|
|
ХИМИЧЕСКИХ
СВОЙСТВ
|
| Мясной бульон | Водный мясной экстракт |
| 20 гр. фарша + 60 мл. дист. воды | 10 гр. фарша и до 100 мл дист. воды |
| 1) Прозрачность. | 1) скорость фильтрации свежий (через десять |
| 2) Запах. | минут бульон прозрачный сомнительной |
| 3) Проба с CuSO4 продукты неглубокого распада белка) | свежести (через один час) - бульон мутный 2) проба на пероксидазу. |
|
|
|
|
прозрачный хлопья-осадок окрашивание окрашивание
|
|
ЗАКЛЮЧЕНИЯ
МУ для самостоятельной работы учащихся по теме
«Исследование мяса»
| Перечень вопросов | Указания к самостоятельной работе |
| 1. Ознакомиться с нормативными документами по отбору проб и методам гигиенической оценки мяса. | Обратите внимание на СТБ № 51-447-2001 (по исследованию мяса) |
| 2. Изучить методы отбора образцов мяса. | 1. Назовите из каких мест туши отбирают пробы. Какова минимальная масса образцов. 2. Обратите внимание: каждый отобранный образец упаковывают в пергамент или целлюлозную пленку. На пергаменте или специальном ярлычке простым карандашом обозначают наименование ткани или органа и норме туши. Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический ящик. Заполняют акт отбора проб продуктов. |
| 3.Проведите органолептическую оценку мяса. | 1. Изучить по таблице признаки свежего мяса и мяса сомнительной свежести и несвежего. Пользуйтесь таблицей при оценке качества мяса. 2. Внешний вид и цвет мяса определите внешним осмотром. Проведите исследование вида и цвета мышц на свежем разрезе. Липкость установите путем ощупывания, увлажнённость путём приложений к разрезу кусочком фильтровальной бумаги. 3. Для определения консистенции легким надавливанием сделайте ямку и следите за ее выравниванием. 4. Установите сначала запах поверхностного слоя. Затем сделайте чистым ножом разрез и сразу определите запах в глубинных слоях. 5. Определите цвет, запах и консистенцию жира. 6. Определите состояние сухожилий. Упругость и плотность определите путем ощупывания. |
| 4.Определение прозрачности и аромата бульона. | 1. Образец мяса пропустите через мясорубку и тщательно перемешайте. 2. Взвесьте 20 г фарша, поместите в коническую колбу на 100 мл, залейте 60 мл дистиллированной воды. 3. Тщательно перемешайте, закройте часовым стеклом и поставьте в кипящую водяную баню. 4. Запах бульона определите в момент образования паров, выходящих из приоткрытой колбы. 5. Для определения прозрачности 20 мл бульона налейте в мерный цилиндр на 25 мл (20 мм) и установите прозрачность визуально. |
| 5.Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. | 1. Изучите сущность метода: метод основан на осаждении белков нагреванием, образованием в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. 2. Горячий бульон (приготовление см. вопрос № 4) профильтруйте через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в бульоне останутся хлопья, необходимо дополнительно профильтровать через фильтровальную бумагу. 3. В пробирку налейте 2 мл фильтрата и добавьте 3 капли 5% CuSO4. Встряхните пробирку 2-3 раза. 4. Результат отмечайте через 5 минут: - мясо свежее если бульон остаётся прозрачным; мясо несвежее – если наблюдается образование железообразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев; мясо сомнительной свежести – если отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев. |
| 6.Определение пероксидазы. | 1. Навеску фарша 5 г поместите в коническую колбу с 20 мл дистиллированной воды. 2. Настаивайте 15 мин. при трехкратном взбалтывании и отфильтруйте. 3. В пробирку внесите 2 мл вытяжки, добавьте 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина. Содержимое взболтайте, после чего добавьте 2 капли 1% Н2О2. 4. Произведите оценку результатов: - мясо свежее, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через 1-2 мин. в буро-коричневый; - мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый. |
СХЕМА ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫРЫБЫ
|
1.ОТБОР СТБ (по отбору проб):
ПРОБ
1При отборе проб оценивают состояние тары и маркировки исследуемой партии (до 5% всех мест партии, массой не более 3кг)
2. Средняя проба - часть исходного образца, направляемая для лабораторных испытаний.
| |||
| |||
ОЦЕНКА
ВНЕШНЕГО
ВИДА
|
3.
|
ТИЧЕСКАЯ
|
|
|
|
ХИМИЧЕСКИХ
|
1. Реакция (лакмусовая бумажка).
2. Проба Эбера.
3. Проба со свинцовой солью.
4. Определение поваренной соли.
|
5.
|
ЗАКЛЮЧЕНИЯ
МУ для самостоятельной работы учащихся по теме
«Анализ рыбы»
| Перечень заданий | Указания к самостоятельной работе | |
| 1. Проведите органолеп-тическую оценку рыбы | 1. Органолептическая экспертиза рыбы проводится по следующим показателям: | |
| Показатели | Доброкачествен-ная рыба | Недоброка-чественная рыба |
| Слизь на поверхности | Прозрачная без признаков разложения | Мутная |
| Чешуя | Целая, плотно прилегает к коже | Тусклая, отделяется легко |
| Глаза | Прозрачные, выпуклые, с «огоньком» | Потускневшие, мутные, запавшие |
| Жабры | От розового до ярко-красного цвета | Бурые, коричневатые, серы |
| Брюшко | Не вздутое и не запавшее | Либо вздутое, либо запавшее |
| Анальное отверстие | Мало заметно, чистое | Выпячивается, иногда выделение гнилостного содержимого кишечника |
| Цвет мышечной ткани у позвоночника | Серовато-белый, слегка выражен «загар» | Темно-красный, резко выражен «загар» |
| Консистенция | Плотная. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей | Дряблая, мышечная ткань легко отделяется от костей |
| Запах | Специфический для рыбы. У всех рыб, кроме осетровых допускается слабый кисловатый запах в жабрах, удаляемый при промывании водой | Затхлый, гнилостный |
| Запах рыбы определите с помощью ножа, вводя его между спинным плавником и приголовком, во внутренности, через анальное отверстие. ПОМНИТЕ! В сомнительных случаях запах проверяет путем варки рыбы. | ||
| 2.Определение реакции лак-мусовой бумажкой | Смочите красную и синюю лакмусовые бумажки дистиллированной водой. Вложите бумажки в свежий разрез рыбы. Результат отмечайте через 5-10 минут. ПОМНИТЕ! Мясо доброкачественной рыбы (за исключением тресковых) имеет кислую реакцию. | |
| 3.Определение аммиака (проба Эбера) | 1. Подготовьте рыбу к исследованию: удалите голову, плавники, кожу, внутренние органы, кости, а мясо пропустите через мясорубку. 2. Налейте в пробирку 2 мл смеси Эбера, закройте пробкой и встряхните 3 раза. Выньте пробку и сразу закройте пробкой со стеклянным крючком, на котором прикреплен кусочек мякоти рыбы. Обратите внимание на время появления и устойчивость облачка хлорида аммония. +++ реакция резко положительная (облачко появляется сразу, устойчиво). ++ реакция положительная (облачко появляется через несколько секунд, устойчиво). + реакция слабоположительная (облачко появляется через несколько секунд, быстро исчезает). - реакция отрицательная (облачко не появилось). | |
| 4.Определение сероводорода | В банку поместите рыхлым слоем 25 г фарша рыбы. На полоску фильтровальной бумаги шириной 1 см нанесите 3 капли свинцовой соли диаметром 3 мм. Полоску фильтровальной бумаги подвесьте над фаршем на расстоянии 1 см, бюксу закройте. Через 15 минут окраску капель на бумаге сравните с окраской капель контрольной бумаги: - реакция отрицательная; ± следы; + реакция слабоположительная, бурое окрашивание по краям капли; ++ реакция положительная, бурое окрашивание всей капли; более интенсивное по краям; +++ реакция резко положительная; интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли. | |
| 5. Заключение | Оцените полученные вами результаты исследований. Укажите признаки недоброкачественности. | |
| 1. Определение поваренной соли в соленой рыбе | 1. Навеску фарша рыбы 2 г поместите в мерную колбу на 200 мл и залейте на ¾ колбы дистиллированной водой. 2. Экстрагирование проводите 30 мин., взбалтывая колбу в течение 30 сек., каждые 5 мин. 3. Доведите объем жидкости в колбе до метки и профильтруйте через вату. Первые 30 мл фильтрата вылейте. 4. 25 мл фильтрата перенести в коническую колбу на 100 мл, добавьте 3 капли 10% хромата калия (K2CrO4). Титруйте раствором 0,1 моль/дм3 нитратом серебра до неисчезающей красновато-бурой окраски. 5. После титрования жидкость слейте в бутыль! Расчет: Х=а*0,00585*200*100/2*25 а – число мл нитрата серебра, пошедшее на титрование. | |
| 7. Заключение | Соответствие содержания соли в рыбе требованиям СТБ ГОСТа. |