6.1 Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.
Поверхность— без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба;
Запах мяса.
Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)……………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………...3,1
Массовая доля соли, % (не менее)…………………………………0,7
6.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………….1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г…………………………………………………………25
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 2,4 | 3,2 | 57,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Зразы»
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. | Отпускают зразы с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно |
|
|
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
| Масса брутто | Масса нетто | Количество продуктов, г (нетто) | ||||||
| Говядина | ||||||||
| Или свинина | ||||||||
| Или телятина | ||||||||
| Или баранина, козлятина | ||||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||||
| Молоко или вода | ||||||||
| Котлетная масса | - | |||||||
| Фарш: | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Жир животный топленный пищевой | ||||||||
| Масса пассерованного лука | - | |||||||
| Яйца | ¼ шт. | |||||||
| Петрушка | ||||||||
| Масса фарша | - | |||||||
| Сухари | ||||||||
| Масса полуфабриката | - | |||||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||||||
| Масса жареных зраз | - | |||||||
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 | - | |||||||
| Соус №№ 558, 559, 561 | - | |||||||
| Выход | - |
Выход блюда: 290
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством ________________________________________
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
|
|
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.
|
|
Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария «Повар кондитер». - Москва. Издательский центр «Академия»,2002.
2.Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. – Москва. ПрофОбрИздат, 2001.
3.Матюхина З. П., Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-Москва. Издательский центр «Академия», 2002.
4. Харченко Н.Э – 4-е изд.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010 г.
5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Москва. Издательский центр «Академия», 2002.
6.Интернет-источники
https://ej-ka.net/blyuda-iz-myasnogo-farsha.html
https://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-5.htm
https://www.allwomens.ru/2015-myasnye-blyuda-iz-kotletnoj-i-rublennoj-massy.html
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Спец. одежда повара
Приложение 2
Обработка мяса
Приложение 3
Схема расстановки оборудования в мясном цехе
Приложение 4
Схема расстановки оборудования горячего цеха
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина
Приложения 5
Сервировка стола
Приложение 6
Разруб туш
