Технико-технологическая карта № 1
На «Фрикадельки в соусе»
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фрикадельки в соусе», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Фрикаделек в соусе» используют следующее сырье:
Говядина……………………………………ГОСТ Р 55445-2013
Свинина……………………………………ГОСТ Р 53221-2008
Телятина……………………………………ГОСТ 16867-71
Баранина, козлятина…………………….. ГОСТ Р 54367-2011
Хлеб пшеничный………………………….ГОСТ 27842-88
Молоко…………………………………… ГОСТ Р 52090-2003
Лук репчатый……………………………. ГОСТ Р 51783-2001
Мука……………………………………….ГОСТ Р 52189-2003
Жир животный топленый пищевой……..ГОСТ 25292-82
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Фрикадельки в соусе», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1. Рецептура «Фрикадельки в соусе»
| Продукты | I | II | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||||
| Или свинина | ||||
| Или телятина | ||||
| Или баранина, козлятина | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мука | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса готовых фрикаделек | - | - | ||
| Соус №572, 563, 586-589 | - | - | ||
| Гарнир № 282, 515, 523, 525, 527, 530. | - | - | ||
| Выход | - | - |
Технологический процесс
4.1 Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности.
Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75◦С
5.3 Срок реализации супа не более 2 часов
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.
Поверхность— без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба;
Запах мяса.
Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1
Массовая доля соли, % (не менее)………………………………………..0,7
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01
Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 10.95 | 7.18 | 3.18 | 131.40 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Фрикадельки в соусе»
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. | Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром. Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром |
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
| Масса брутто | Масса нетто | |||||||
| Количество продуктов, г (нетто) | ||||||||
| Говядина | ||||||||
| Или свинина | ||||||||
| Или телятина | ||||||||
| Или баранина, козлятина | ||||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||||
| Молоко или вода | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Мука | ||||||||
| Масса полуфабриката | - | |||||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||||||
| Масса готовых фрикаделек | - | |||||||
| Соус №572, 563, 586-589 | - | |||||||
| Гарнир № 282, 515, 523, 525, 527, 530. | - | |||||||
| Выход | - | |||||||
Выход блюда: 285
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством ________________________________________
Технико-технологическая карта № 2
На зразы
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Зразы», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления зраз используют следующее сырье:
Говядина………………………………………. ГОСТ Р 55445-2013
Или свинина….……………………………….. ГОСТ Р 53221-2008
Или телятина………………………………….. ГОСТ 16867-71
Или баранина, козлятина……………………. ГОСТ Р 54367-2011
Хлеб пшеничный……………………………… ГОСТ 27842-88
Молоко….…………………………………….. ГОСТ Р 52090-2003
Лук репчатый………………………………….. ГОСТ Р 51783-2001
Жир животный топленный пищевой………… ГОСТ 25292-82
Яйца……………………………………………. ГОСТ Р 52121-2003
Петрушка……………………………………… ГОСТ Р 55904-2013
Сухари………………………………………….. ГОСТ 28402-89
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления зраз, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Зразы»
| Продукты | I | II | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||||
| Или свинина | ||||
| Или телятина | ||||
| Или баранина, козлятина | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Котлетная масса | - | - | ||
| Фарш: | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленный пищевой | ||||
| Масса пассерованного лука | - | - | ||
| Яйца | ¼ шт. | 1/8 шт. | ||
| Петрушка | ||||
| Масса фарша | - | - | ||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных зраз | - | - | ||
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 | - | - | ||
| Соус №№ 558, 559, 561 | - | - | ||
| Выход | - | - |
Технологический процесс
4.1 Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят.
Оформление, подача, реализация и хранение
5. Отпускают зразы с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65-70◦С
5.3 Срок реализации зраз не более 2 часов