Лабораторная работа № 1
Приготовление и отпуск блюд Русской кухни и кухонь народов России
- Суп «Хинкал» (Дагестан) №11 сб.р.92г
- Калитки пшенные(Карельская кухня) сб.р.92г
- Зразы мясные, фаршированные хреном (фирменное)
- Котлеты из рыбы, фаршированные грибами по- российски №155
- Блины Гурьевские №213
- Сбитень №201
ЗАЯВКА № 1
| № п/п | Наименование продуктов | хинкал | котлеты | зразы | калитки | блины | (1л) сбитень | Итого |
| Томат-паста | ||||||||
| Говядина или баранина | 480/468 | 480/ | ||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Сметана | ||||||||
| Грибы сушеные (кубик) | 1шт (к) | 1(к)+18 | ||||||
| Маргарин | ||||||||
| Сыр | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Масло растительное | ||||||||
| Петрушка зелень | 9зел | |||||||
| Соль | ||||||||
| Перец черный молотый | 0.3 | 0.3 | 0,3 | |||||
| Картофель (сент-окт) | ||||||||
| Морковь | ||||||||
| Яйца | 6гр | 1,5ш | 2шт | 9,5шт | ||||
| Чеснок | ||||||||
| Мука пшеничная | ||||||||
| Яблоки | ||||||||
| Специи | 15* | |||||||
| Говядина (котл.масса) | ||||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||||
| Сахар | ||||||||
| Молоко | ||||||||
| Хрен (готовый) | ||||||||
| Зеленый горошек | ||||||||
| Фритюр (на группу) | + | + | + | |||||
| Рыба (судак) | ||||||||
| Капуста б\к | ||||||||
| Мед | ||||||||
| Имбирь | ||||||||
| Простокваша | ||||||||
| Крупа пшено | ||||||||
| Мука ржаная |
PS -*гвоздика, корица, лавровый лист по 5 гр..
|
|
Технологические карты
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: суп «Хинкал»
Рецептура №11 сб.р.92г. стр.217
| № п/п | Наименование продукта | 1 порц | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Говядина или | |||||
| Баранина | |||||
| Масса отварного мяса | |||||
| «Хинкал»: | |||||
| Яйца | 1/20 | ||||
| Вода | |||||
| Соль | |||||
| Масса теста: | |||||
| Масса отварногохинкала | |||||
| Приправа: | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Чеснок | 6.5 | ||||
| Соль | |||||
| Вода | |||||
| Бульон | |||||
| Зелень петрушки | |||||
| Выход 1 порц | 500/50 |
Краткая технология
|
|
Мясо варят крупным куском, вынимают из бульона и нарезают по 1-2 куска на порцию.Из просеянной муки, яиц, соли, воды замешивают пресное крутое тесто и выдерживают его 30 мин.
Для хинкала готовое тесто делят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и нарезают ромбами 40*50мм, два конца соединяют, придавая изделию форму ракушки. В кипящий бульон кладут хинкал и варят при слабом кипении 5-7 мин. когда изделия всплывут, заправляют томатно-чесночной приправой: томатное пюре пассеруют, охлаждают, соединяют с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой водой холодной. Отпускают хинкал в пиалах вместе с бульоном и мясом.
Требования к качеству: Бульон полупрозрачный, ракушки белые, мягкие, не разварены, мясо мягкое. Вкус насыщенного бульона. Приправа острая, аромат чеснока Вкус блюда в меру соленый, острый.
Температура отпуска _______ 75о С ____________
Заведующий производством Калькулятор
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Калитки пшенные (Карельская кухня)
Рецептура сб.р.92г. стр.313
| № п/п | Наименование продукта | 1 порц | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Мука ржаная или пшеничн. | |||||
| Соль | |||||
| Вода | |||||
| Масса готового теста | |||||
| Крупа пшено | |||||
| Вода | |||||
| Молоко | |||||
| Маргарин | |||||
| Соль | |||||
| Масса фарша | |||||
| Сметана | |||||
| Маргарин |
Выход 1 порц. 200
|
|
Краткая технология
Из просеянной муки, воды и соли замесить тесто пресное и выдержать его 30-40 мин. Тесто раскатать толщиной 1 – 1,5 см в виде круглой лепешки (6 шт). На середину лепешки положить остывший фарш, приготовленный из вязкой каши пшенной, заправленной маргарином. Края лепешки защипывают, сверху смазать сметаной, выпекать на смазанных жиром противнях при Т-200С. Подать готовые калитки на мелкой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Требования к качеству: цвет калиток от светло-коричневого до коричневого (из ржаной муки). Форма овальная, аккуратно защипаны, полностью пропечены. Фарш сочный, в меру соленый. Вкус и аромат свежевыпеченного теста, пшена.
Температура отпуска _______ 18о С ____________
Заведующий производством Калькулятор
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда Зразы мясные, фаршированные хреном
Рецептура фирменная
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | Вес готовой продукции | Примечание |
| Говядина (котлетное мясо) | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Молоко молоко ый мясошированные хреноммутный, суп посыпан зеленьюз на подстаново | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Мука | |||||
| Хрен тертый | |||||
| Сметана | |||||
| Соль | |||||
| Перец молотый | 0,1 | 0,1 | |||
| Масса п/ф | - | ||||
| Масса жареных зраз | - | - | |||
| Сложный гарнир | |||||
| Картофель «шато» фри | |||||
| Жир | |||||
| Зеленый горошек | |||||
| Масло сливочное | |||||
| б/ккапуста «Буше» | |||||
| Соль | |||||
| Выход 1 порции | 140/100 |
Краткая технология
Мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный и отжатый пшеничный хлеб, молоко, мелко нарезанный и спассерованный лук, соль, перец. Массу хорошо вымесить и снова пропустить через мясорубку. Массу хорошо выбить и сформовать лепешки, на середину которых положить фарш. Края лепешки соединить, придав форму овала. Запанировать зразы в муке и обжарить в переворот.
Готовые зразы посыпать обжаренным луком, залить сметаной и тушить 8-10мин. в духовке.
Фарш: хрен натереть на терке, посолить, слегка спассеровать на масле.
Приготовить гарнир: картофель вынуть выемками и обжарить во фритюре, посолить.
Зеленый горошек прогреть в собственном соку с маслом.
Капусту отварить, сделать шарики и заглазировать в масле.
Подача: на подогретую евротарелку выложить красиво букетами гарнир, рядом выложить зразу, полить соусом. Тарелку можно декорировать специями. Блюдо украсить зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено. Яркая цветовая гамма.
Текстура - масса зраз однородная, нежная, сочная. Гарнир мягкий
Вкус, запах, аромат – вкус и запах свойственный данным продуктам. В меру соленое, острый вкус хрена.
Температура отпуска 65оС
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Доска разделочная | Ложки | ||
| Нож средний поварской | вилки | ||
| Нож маленький | Евротарелки | ||
| Плита электрическая | Пароконвектомат | ||
| Кастрюля 1л | Мясорубка | ||
| Деревянная лопатка | Сито | ||
| Трафареты для декора | В ассортим. | Сковородка | |
| Металлическая миска | Крышки металлические | ||
| Сотейник | холодильник | ||
| Весы электронные | Миска суповая | ||
| Фритюрница электрическая |