Наименование блюда Котлеты из рыбы фаршированные по-российски
Рецептура №155
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | Вес готовой продукции | Примечание |
| Рыба | |||||
| Фарш: | |||||
| Грибы сушеные | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Масло сливочное | 10+4 | 10+4 | |||
| Яйца яйца чноенные по-российскиийдом выложить зразумаслом.ить | 1/4 | ||||
| Зелень петрушки | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Яйца (льезон) | 1/4 | ||||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Соль | 2+1 | 2+1 | |||
| Специи | 0,1 | 0,1 | |||
| Масса п/ф | |||||
| Фритюр | |||||
| Масса жареных котлет | |||||
| Гарнир сложный | |||||
| Картофель фри | |||||
| Жир | |||||
| Морковь | |||||
| Яблоки св. | |||||
| Сахар | |||||
| Горошек консервированный | |||||
Выход 1 порции 110/100
Краткая технология
Рыбу разделать на чистое филе. Из филе нарезать тонкие широкие кусочки, слегка отбить в пласт толщиной 0,6 -0,7 см, посыпать солью, перцем. На середину выложить фарш, завернуть в виде сигары.
Приготовить белую панировку.
Запанировать рулетики в двойной панировке, обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.
Фарш: грибы замочить, отварить, мелко нашинковать обжарить с пассерованным луком, добавить мелкорубленные яйца, зелень. Заправить по вкусу солью перцем.
|
|
Приготовить сложный гарнир: картофель нарезать брусочками, обжарить во фритюре, посолить. Морковь и яблоки нарезать кубиком. Морковь припустить, яблоки заглазировать в масле с сахаром. Горошек прогреть в собственном соку с маслом
Подача: на подогретуюевротарелку выложить гарнир букетами, рядом рулетики. Украсить зеленью
Требования к качеству:
Внешний вид – блюдо красиво и аккуратно оформлено, все продукты сохранили форму нарезки. Рулетики золотистого цвета. Поверхность без трещин, хорошо запанирована.
Текстура – масса нежная, сочная, фарш доведен до кулинарной готовности. Гарнир мягкий.
Вкус, запах, аромат – продуктов, входящих в состав блюда, с ароматом специй. В меру соленый.
Цвет – яркая цветовая гамма
Температура отпуска _______ 65оС ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Доска разделочная | Ложки | ||
| Нож средний поварской | вилки | ||
| Нож маленький | Евротарелки | ||
| Плита электрическая | Весы электронные | ||
| Кастрюля 1л | холодильник | ||
| Деревянная лопатка | тяпка | ||
| Сотейник | сковорода | ||
| Металлическая миска | фритюрница | ||
| Ванна моечная | Пароконвектомат | ||
Предприятие лаборатория УПК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Наименование блюда Блины гурьевские
Рецептура №213 сб.рец.
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | Вес готовой продукции | Примечание |
| Мука пшеничная | |||||
| Яйца | 2/3 | ||||
| Масло сливочное или маргар | |||||
| Простокваша | |||||
| Сахар | |||||
| соль | |||||
| Масса готовых блинов | |||||
| Масло слив или маргар или | |||||
| сметана | |||||
| Выход: со сметаной с жиром |
Краткая технология
|
|
Желтки яиц растереть со сливочным маслом или маргарином и сахаром.
Добавить простоквашу, соль, просеянную муку, перемешать до однородной массы и процедить. Белки яиц взбить в стойкую пену и ввести перед выпечкой в тесто. Выпекать блины с обеих сторон без жира, толщиной 3-4 мм
Подача: на подогретую мелкую столовую тарелку выложить блины 3шт на порцию, полить маслом сливочным растопленным, либо подать отдельно сметану.
Требования к качеству: блины одинаковой формы, толщины, румяная корочка, полностью пропечены; сладкие на вкус.
Температура отпуска _______ 65оС ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Венчик | Ложки | ||
| Сито | вилки | ||
| Нож маленький | Тарелки для подачи | ||
| Плита электрическая | Весы электронные | ||
| Кастрюля 1л | холодильник | ||
| Деревянная лопатка | Мерный стаканчик | ||
| Сотейник | Сковорода | ||
| Металлическая миска | Соусник | ||
| Ванна моечная | Пароконвектомат | ||
| Ложка разливательная |
|
|
Предприятие лаборатория УПК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6
Наименование блюда Сбитень
Рецептура №201 сб.рец. 2001
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | Вес готовой продукции | Примечание |
| Мед | |||||
| Гвоздика | |||||
| Корица | |||||
| Имбирь | |||||
| Лавровый лист | |||||
| Вода | 1,0 | 1,0 | |||
| Сахар | |||||
| Выход |
Краткая технология
Мед смешать с водой и кипятить 20минут, добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Напиток процедить через марлю и подкрасить жженкой.
Температура отпуска _______ 65оС ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Кастрюля 1,5 | Ложки | ||
| Сито | Весы | ||
| Ложка разливательная | Соусник | ||
| Плита электрическая | Весы электронные | ||
| Стаканы или фужеры | Кувшин |
5.Оценка качества блюд ( согласно таблице «Требования к качеству», заполняемой студентами дома самостоятельно по предложенной форме)
Таблица «Требования к качеству блюд»
| №пп | Название блюда | Внешний вид | Текстура | Запах, аромат | Вкус | Цвет | Замечания (оценка) |