Занятие от 25.09.
ИНСТРУМЕНТЫИ ИНВЕНТАРЬ
Разрубочный стул может быть круглым или квадратным, высотой 80 см и диаметром 50 см. Изготовляют разрубочный стул из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена). Устанавливают разрубочный стул на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см.
Для разруба туши баранины или свинины и полутуши говядины используют мясницкий топор или ленточную циркулярную пилу, а для нарезки рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Главное превосходство этого механизма — возможность делать гладкие срезы, не разбивая при этом кость. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, часть мяса, отрезанного пилой, дает меньшую потерю мясного сока.
На столах размещают разделочные доски. Деревянные разделочные доски представлены в двух основных видах: боковые и торцевые
Боковые разделочные доски — это доски, у которых волокна древесины расположены поперек движения ножа (для их изготовления ствол дерева распиливают на длинные доски и из них нарезают разделочные доски, в некоторых случаях склеивают несколько досок для получения заданной ширины). Иногда может быть использована древесина различных пород. Такая боковая доска легче и дешевле торцевой, ее легче мыть, переносить по кухне и хранить.
Торцевые разделочные доски — это доски, которые нарезают поперек волокон древесины, т. е. распиливают срез (пень) ствола дерева. Торцевая поверхность дерева является более твердой, чем боковая. Обычно торцевые разделочные доски изготовляются из множества мелких блоков, склеенных вместе. Такие доски типа наиболее приемлемы с точки зрения сохранения режущей кромки ножей. Обычно они имеют толщину 4...7 см, и это надо учитывать, так как поверхность стола, на котором будет осуществляться процесс нарезки сырья, автоматически поднимется на такую же величину, а это уже может быть некомфортно.
В соответствии с требованиями организационной системы производства ХАССП (НАССР, анализ опасностей и критические контрольные точки) и санитарными правилами и нормами (СанПиН) в кафе и ресторанах для выполнения различных операций требуется набор досок для сырого мяса, птицы, рыбы и овощей, вареного мяса птицы, рыбы и овощей, гастрономии, зелени, хлеба, сельди.
Получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. В соответствии с требованиями СанПиН наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного пластика. При их использовании на поверхности не остается никаких следов и царапин. Пластиковые доски в отличие от деревянных можно мыть в посудомоечной машине. Но даже после машины разделочные доски необходимо обработать скребком и еще раз промыть горячей водой.
Для каждого вида продуктов питания нужно выбирать разделочные доску и нож с рукояткой определенного цвета (требования ХАССП). Такое разделение очень важно в общественном питании. Так, белый цвет разделочных досок и рукоятки ножа предназначен для молочных продуктов, зеленый — для овощей, синий или голубой — для рыбы и морепродуктов, желтый — для сырой птицы, красный — для сырого мяса.
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей, которые также используются для удаления костей и кожи рыбы и для удаления жесткой кожи и костей из такого мяса, как свинина или баранина. Удаление кожи перед приготовлением мяса исключает наличие твердых частей в готовом блюде.
Процесс обвалки мяса совмещают с разделкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Особое изогнутое, длинное, острое и тонкое лезвие ножа легко входит в мясо, позволяя проводить его вокруг любого сустава или кости, максимально отделяя мясо, в то время как его гибкость дает возможность сделать очень тонкие разрезы. Мясо не должно приставать к лезвию.
Японский обвалочный нож марки KAI SHUN создан из дамасской стали. Его лезвие заточено с двух сторон, что позволяет ему легко проникать вглубь мяса. Ручка изготовлена из черного дерева, обработанного специальными веществами, предохраняющими от гниения и проникновения насекомых. Она очень крепкая благодаря высокому содержанию в древесине маслянистых веществ, не портится, не гниет, не ломается. Цельнометаллическое кольцо (бюльстер), находящееся в месте соединения рукоятки и лезвия, предотвращает скопление остатков мяса и травматизм во время работы. На конце рукоятки установлена специальная «пятка» из стали. Она предохраняет нож от разрушения при случайных ударах, благодаря чему он служит дольше. Длина лезвия — 150 мм, общая длина — 272 мм, заточка типа р1ат, твердость лезвия — 61 НRC.
Сантоку — универсальный японский кухонный нож. Первоначально он был разработан как модификация западного (в частности, французского) поварского ножа для разделки говядины, а затем его приспособили для нужд японской кухни.
Слово «сантоку» буквально переводится как «три хорошие вещи» или «три вида использования», что говорит о пригодности ножа хорошо резать, рубить и крошить. Размер сантоку удобен для резки мелкими ломтиками или кубиками как мяса, так и овощей. В отличие от японским оригинала западные модели сантоку имеют различную балансировку, конструкцию лезвия и изготовляются из более мягкой стали, что сказывается на толщине лезвия и кромки.
Также европейские варианты сантоку могут иметь на лезвии ближе к режущей кромке овальные выемки, так называемые воздушные карманы (их еще называют грантоны), которые предназначены для уменьшения прилипания продукта к ножу.
Обвалочные ножи европейского типа обладают длинным узким клинком, резко расширяющимся у рукоятки. Длина выгнутого дугой лезвия может достигать 15...20 см. Подобная конфигурация лезвия помогает быстро отделить мясо от костей, нож для обвалки легко справляется с тугими волокнами и сухожилиями. Узкий клинок при обвалке в отличие от традиционного широкого помогает избежать мертвых зон на расширениях костей.
В качестве материала клинка для обвалочных ножей традиционно используется прокатная или кованая молибден-ванадиевая сталь (Х50СгМоУ15). Повышенное содержание углерода обеспечивает необходимую твердость лезвия, молибден предохраняет от хрупкости, хром придает антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость, а ванадий отвечает за упругость и усиливает свойства хрома. Ножи из молибден-ванадиевой стали долго держат заточку, практически не окисляются и не теряют свой цвет. Для обвалочного ножа такие свойства стали особенно актуальны, так как в процессе работы лезвие постоянно соприкасается с химически активной средой мясного сока. Режущая кромка ножа для обвалки должна быть закалена в пределах 53...56 НRC, поскольку обвалочный нож нуждается в постоянной правке мусатом. Если же твердость режущей кромки превысит показатель в 56 НRС, то для правки придется использовать гладкий мусат, а это, в свою очередь, сильно повышает шанс скола лезвия.
Каждый специалист в работе применяет поочередно несколько обвалочных ножей, в зависимости от типа обрабатываемой части туши. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой обвалочный нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый. Широкие обвалочные ножи имеют лезвие из нержавеющей стали длиной 15 см.
Край лезвия обвалочного ножа длинный, достаточно узкий, заточен в форме буквы V. Обвалочные ножи могут иметь длину от 130 до 300 мм с шагом 10, иногда 5 мм. Для обвалки используют ножи с длиной лезвия от 13 до 15 см, для жиловки — от 23 до 30 см.
Форма рукоятки ножа имеет большое значение для работы: рукоятка должна удобно фиксироваться рукой, не проскальзывать, поэтому ее поверхность немного шероховатая. Часто рукоятки ножей изготовляют из очень прочного пластика полипропилена. Он имеет небольшой удельный вес, поэтому рукоятки легкие. Изделия из полипропилена отличаются привлекательным внешним видом. Также применяется полиоксиметилен, микарта. Для того чтобы лезвие не выпадало из рукоятки, его закрепляют с помощью заклепок из алюминиевого сплава.
Обвалочный нож используется для удаления кожи с филе рыбы, такой как лосось или форель. Гибкость обвалочного ножа помогает снять тонкую кожу, сохраняя большую часть рыбы.
Среди известных производителей, в арсенале которых числятся профессиональные ножи для обвалки, следует отметить такие компании, как «Викторинокс», «Трамонтана», «Гессер Мессер».
Обвалочные ножи компании «Трамонтина» не ломаются, долго держат заточку. Лезвие толщиной 2 мм изготовлено из нержавеющей стали. Ножи компании «Трамонтина» отличаются красивой ручкой из полипропилена белого цвета. Антибактериальное покрытие «микробана» защищает нож от грязи, не позволяет размножаться различным болезнетворным грибкам, плесени, микробам. Рукоятка удобна для захвата, поскольку она крупная и легкая, не скользит в руке. Лезвие очень тщательно отполировано, не темнеет со временем. Оно заточено в виде буквы V, что позволяет резать точно, легко и аккуратно на протяжении длительного времени.
Слайсеры — длинные ножи. Этот нож соединяет в себе достоинства не только слайсера, но и филейника. В идеале длины слайсера должно хватать на рез одним проходом. Слайсерами режут колбасы и мясные деликатесы, копченую рыбу, балыки, большие куски мяса. У слайсера обычный хват за рукоятку, без обхвата лезвия. Европейский слайсер — длинный неширокий нож с негнущимся клинком. Жесткость клинка позволяет резать не только в направлении на себя, но и от себя и пилящими движениями. Нож хорошо подходит для нарезания мяса, не всегда удобен для рыбы. В отличие от европейских слайсеров отечественные ножи того же типа имеют более тонкое лезвие и изготовляются из более твердой стали. Слайсеры имеют двустороннюю заточку
Многоцелевой нож для очистки и нарезки петти представляет собой нечто среднее между европейскими ножами для очистки овощей и универсальным ножом. Длина лезвия может быть от 70 до 150 мм.
Нож хонесуки используется для разделки и нарезки цыплят и небольших птиц. Заточка, как правило, односторонняя, но может быть и двойной, сильно несимметричной на правую сторону.
Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, деба и юсуба. Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд, поэтому они используются в любом японском ресторане.
Юсуба (рис. 2.1) предназначен для нарезки и шинковки овощей (дайкон, редис, цукини, имбирь и морковь).
Деба — нож, используемый в основном для разделки рыбы. Кроме того, деба применяют для разделки мяса и рубки твердых овощей и трав. Он имеет толстый обух (до 4...5 мм), двустороннюю заточку. Длина лезвия — от 150 до 250 мм.
Янагиба — нож для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики, в западной кулинарии используется как слайсер.
Нож гарасуки предназначен для разделки большой птицы (индейка, гусь). Заточка, как правило, односторонняя, задняя сторона ровная. Длина лезвия гарасуки и хонесуки может быть соответственно 190 и 150 мм.
Чукабочо — японская версия китайского ножа кливер (с1еауег), изготовленная из более твердой стали и имеющая лучшую обработку. Этот нож имеет двустороннюю заточку и является многоцелевым инструментом.
Хакотцу — мясницкий нож для разделки больших отрубов мяса.
Для предупреждения несчастных случаев при использовании ножей необходимо соблюдать требования безопасности при работе с инструментами:
■ соблюдать осторожность;
■ беречь руки от порезов;
■ во время перерывов в работе вкладывать нож в пенал (футляр);
■ править нож о мусат следует в стороне от других работников. Во время работы с ножом не допускается:
■ использовать ножи с непрочно закрепленными лезвиями, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
■ ходить и наклоняться с ножом в руках;
■ переносить нож, не вложенный в футляр (пенал);
■ производить резкие движения;
■ нарезать сырье и продукты на весу;
■ проверять остроту лезвия рукой;
■ оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
■ опираться на мусат при правке ножа.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ
Широкий ассортимент сырья, многообразие способов обработки и сравнительно небольшие масштабы производства многих предприятий ограничивают или исключают возможность широкой механизации и автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать трудоемкие процессы.
Механизация труда и эффективность использования оборудования возрастают в условиях концентрации производства и специализации по ассортименту выпускаемой продукции, что приводит к росту производительности труда и увеличению выпуска продукции промышленными поточными методами.
Технологические машины подразделяются на машины ручного действия, полуавтоматы и автоматы. В машинах ручного действия операции загрузки, выгрузки, контроля готовности и другие вспомогательные операции выполняются вручную. В полуавтоматах ручными остаются операции загрузки-выгрузки. Машины-автоматы полностью заменяют труд человека.
Механическое оборудование классифицируется по количеству выполняемых операций на одно- и многооперационные машины, а также машины многоцелевого назначения. Многоцелевые машины могут последовательно выполнять несколько различных технологических процессов путем подсоединения к общему приводу различных сменных исполнительных механизмов.
По функциональности механическое оборудование можно под-разделить:
■ на универсальное;
■ режущее (овощерезки, ленточные электрические пилы);
■ измельчающее (мясорубки, куттеры);
■ очистительное (овощемойки, овощечистки, рыбочистки);
■ перемешивающее (фаршемешалки).
Универсальные аппараты состоят из универсального привода и съемного исполнительного механизма. Одна машина может поочередно быть мясорубкой, просеивателем, протирочной машиной, куттером. Это неудобно, так как невозможно производить не
сколько операций одновременно и необходимо постоянно менять рабочие инструменты. Из этого следует, что удобнее всего использовать не один универсальный привод, а несколько специализированных машин.
Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2... 1,5 м.