Лабораторная работа № 2
Приготовление и отпуск блюд Западноевропейской кухни
1.Сельдь «Осло»
2.Уха Скандинавская
3.Суп-гуляш в горшочке
4.Рулетики по-немецки (фирменное)
5. Калекукко
ЗАЯВКА № 2
| № п/п | Наименование продуктов | (3п) | (3п) | (3п) | (3п) | (5п) | Итого |
| Мука пшеничная | |||||||
| Сах. песок | |||||||
| Сельдь свежая | |||||||
| Лимон | |||||||
| Сливки 25% | |||||||
| Филе хека | |||||||
| Картофель | |||||||
| Яйца | 1шт | ||||||
| Масло сливочное | |||||||
| Помидоры св. | |||||||
| Специи | + | + | + | + | + | + | |
| Соль | + | + | + | + | + | + | |
| Мука ржаная | |||||||
| Говядина (мякоть 2с) | |||||||
| Маргарин или жир | |||||||
| Лук репчатый | 60 п | 363+ 60пор | |||||
| Перец сладкий болг. | |||||||
| Перец кр.остр. | |||||||
| Майоран | |||||||
| Свинина (шейная часть) | |||||||
| Хлеб пшеничный | |||||||
| Шампиньоны св. | |||||||
| Зелень | 3 у | 10у | |||||
| Бульон | |||||||
| Капуста квашеная | |||||||
| Лосось (филе) | |||||||
| Судак (филе) | |||||||
| Морковь свеж. | |||||||
| Шпик | |||||||
| Уксус3% | |||||||
| Креветки очищ. | |||||||
| Рыбный кубик |
Предприятие лаборатория УПК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Наименование блюда Сельдь «Осло»
Рецептура «мировая кухня » стр.163
| № п/п | Наименование продукта | 3 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Сельдь свежая (3шт) | |||||
| Перец черный горошком | 6шт | ||||
| Лавровый лист | 1шт | ||||
| Уксус 3% | |||||
| Укроп | |||||
| Маргарин сливочный или | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Сливки 10% | |||||
| Лимон | |||||
| Соль | |||||
| Перец черный мол. | 0.5 | 0.5 | |||
| Картофель | |||||
| Выход 1 порц. | 75/50/150 |
Краткая технология
Сельдь разделать на филе с кожей, скатать в виде рольмопса, сколоть шпажкой, отварить в небольшом количестве воды с солью, лавровым листом, перцем горошком, уксусом и укропом. Варить 10 минут при слабом кипении. Растопить маргарин или масло (20г), смешать со сливками, добавить лимонный сок, соль, перец, залить выложенные рольмопсы на тарелке для подачи. Гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом. Украсить укропом, лимоном.
Требования к качеству
Блюдо аккуратно оформлено. Сельдь сохранила форму рольмопса, полита соусом. Вкус в меру соленый, сливочный, с ароматом сельди укропа, лимона, специй. Картофель не переварен, сохранил форму, заправлен маслом, в меру соленый.
Температура отпуска _______ 65ОС ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Кастрюля 1 | Ложки | ||
| Сито | Весы | ||
| Сотейник | Вилки | ||
| Плита электрическая | Пароконвектомат | ||
| Доска деревянная | Ножи | ||
| Нож для чистки овощей | Терка | ||
| Мелкая тарелка | Миски | ||
| Шпажки деревяные | Лопатка деревянная | ||
| Ванна моечная | Холодильник | ||
| Столы производственные | Карбовочный нож |
Предприятие лаборатория УПК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8
Наименование блюда Уха «Скандинавская»
Рецептура фирменное блюдо р-на «Блюз»
| № п/п | Наименование продукта | 3 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Картофель св | |||||
| Морковь | |||||
| Лук порей | |||||
| Лосось филе (св) | |||||
| Судак филе (св) | |||||
| Креветки очищен замор. | |||||
| Сливки 22% | |||||
| Вино белое | |||||
| Рыбный кубик | |||||
| Соль | |||||
| Перец бел. мол. | |||||
| Зелень | 7,5 | ||||
| Выход 1 порц. | 350/2 |
Краткая технология
Лосось, судак обработать и нарезать кубиками, креветки разморозить. Морковь, картофель обработать, нарезать кубиком. Сварить из кубика бульон, в нем отварить картофель и морковь, затем добавить рыбу, вино – варить 5-10 мин., добавить сливки и креветки, довести до кипения и проварить на слабом огне 5 мин, заправить солью, специями. Лук –порей нарезать соломкой, слегка спассировать и добавить при отпуске.
Подача: в глубокую тарелку выложить аккуратно гарнир, затем бульон, сверху выложить лук-порей и посыпать рубленой зеленью.
Требования к качеству
Суп густой, белого цвета, овощи, рыба сохранили форму нарезки, овощи мягкие. Вкус в меру соленый, с ароматом специй, рыбы, вина. На поверхности видны блестки жира, лук и зелень
Температура отпуска _______75С ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Кастрюля 1л | Ложки | ||
| Сковорода | Весы | ||
| Сотейник | Пароконвектомат | ||
| Плита электрическая | Ножи | ||
| Доска деревянная | Ложка разливат. | ||
| Глубокие тарелки | Миски | ||
| Подстановочные тарелки | Лопатка деревянная | ||
| Ванна моечная | Холодильник | ||
| Столы производственные |
Предприятие лаборатория УПК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9
Наименование блюда Суп – гуляш в горшочке
Рецептура «Кухни народов мира» стр.93
| № п/п | Наименование продукта | 3 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Говядина (мякоть 2сорта) | |||||
| Картофель | |||||
| Жир | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Перец сладкий | |||||
| Помидоры свежие | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Перец красный острый | |||||
| Майоран сух. | |||||
| Перец черный | |||||
| Соль | |||||
| Выход 1 порции |
Краткая технология
Лук мелко порубить и обжарить в жире до золотистого цвета. Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать и добавить мясо, нарезанное кубиками, а так же специи. Переложить в горшочек, добавить немного горячей воды и поставить тушить, помешивая. По мере выкипания добавить воду или сухое вино.Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец нарезанный полосками, а через 10 мин – помидоры. Варить до полной готовности мяса и овощей. Подавать в горшочке или глубокой тарелке.
Требования к качеству: Гуляш ярко-красного цвета, обжигающе острого вкуса, аромат говядины, овощей, специй. В меру соленый. Мясо мягкое, овощи тоже. Продукты сохранили форму нарезки
Температура подачи: 75 О С
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Кастрюля 2 | Ложки | ||
| Горшки глиняные | Весы электронные | ||
| Сотейник | Вилки | ||
| Плита электрическая | Подстановочные тарелки | ||
| Доска деревянная(м, о) | Ножи | ||
| Нож для чистки овошей | сковорода | ||
| Деревянные лопаточки | Миски | ||
| Столы производственные |
Предприятие лаборатория УПК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10
Наименование блюда Рулетики по- немецки
Рецептура фирменная
| № п/п | Наименование продукта | 1 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Свинина (шейная часть) | |||||
| Хлеб белый пшеничный | |||||
| Шампиньоны св. | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Мускатный орех | 0,05 | 0,05 | |||
| Перец молотый | 0,05 | 0,05 | |||
| Зелень | |||||
| Выход п/ф | |||||
| Белый основной соус | |||||
| Бульон | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Лук репчатый | 2,5 | 2.3 | |||
| Петрушка корень | 1,5 | ||||
| Капуста тушеная | |||||
| Капуста квашеная | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Сах. песок | |||||
| Перец черн.горошек | 0,02 | 0,02 | |||
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | |||
| Соль на блюдо | |||||
Выход 1 порции 150/100/50
Краткая технология
Шампиньоны обработать, мелко нарезать и обжарить. Хлеб натереть на терке и перемешать с грибами.
Мясо обработать, нарезать на порции, отбить, заправить солью, перцем и мускатным орехом. Положить на мясо подготовленный фарш из грибов, завернуть в виде рулета.
Приготовить белый соус.
Обжарить на растительном масле в сотейнике до светло-коричневого цвета, залить белым соусом, положить пучек зелени и тушить до готовности в пароконвектомате.
Приготовить тушеную капусту.
Подача: на евротарелку выложить тушеную капусту, рядом уложить рулетик с соусом, украсить рубленой зеленью.
Температура отпуска _______ 65о С ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Сковорода | Ложки | ||
| Тяпка | Весы электронные | ||
| Сотейник | Вилки | ||
| Плита электрическая | Евротарелки | ||
| Доска деревянная(м, о) | Ножи | ||
| Нож для чистки овошей | Пароконвектомат | ||
| Деревянные лопаточки | Миски | ||
| Шенуа или сито | Столы производственные |
Предприятие лаборатория УПК