ТУШКИ УТОК ЗАПЕЧЕННЫЕ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ

Профессиональные рецепты

ТУШКИ ЦЫПЛЯТ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Сырье. Тушки цыплят 2 категории потрошеные массой 500-700 г, тушки цыплят-бройлеров потрошеные массой 600-1200 г охлажденные.

Подготовка сырья. Тушки цыплят и цыплят-бройлеров осматривают, удаляют легкие, почки и промывают. Выход цыплят 98,5 % от массы тушек, подготовленных к посолу, цыплят-бройлеров 97,7 %.

Посол сырья. Для посола тушек цыплят и цыплят-бройлеров применяют два рассола (табл. 3.4).

3.4. Состав рассолов для посола тушек цыплят и цыплят-бройлеров для запекания, %

Для посола сырья при производстве тушек цыплят и цыплят-бройлеров запеченных используют рассол 1. Подготовленные тушки укладывают рядами в 4 яруса гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали или чаны и закрывают решеткой. Корзины размещают в чанах для посола, после чего чаны заливают рассолом 1 в количестве 100 % от массы тушек. Посол длится 16-18 ч при 2-4С.

Посол при производстве тушек цыплят-бройлеров запеченных особых осуществляют с использованием рассола 2, который вводят в тушку с помощью безыгольного инъектора в количестве до 15 % от массы тушки, подготовленной к посолу.

Термообработка. По окончании посола корзины извлекают из чанов и оставляют на 40-60 мин для отекания рассола с тушек. Затем тушки формуют. Для этого тушку кладут на лист целлофана, кожу шеи заправляют на крыло, ноги и крылья прижимают к туловищу и заворачивают в лист целлофана так, чтобы тушка была обернута дважды. Свободные концы целлофана перекручивают, перевязывают шпагатом одной продольной перевязкой или одной продольной и поперечной перевязками посередине либо закрепляют свободные концы целлофана алюминиевыми скобами. Допускается заворачивание тушек в рукавообразную целлофановую пленку.

Запекание тушек производят в электрических шкафах, ротационных печах и термокамерах (табл. 3.5). При запекании в электрических и ротационных печах завернутые тушки укладывают на противни килем вверх. При запекании в термокамерах тушки укладывают на перфорированные поддоны рам килем вверх,

Запекание производят в течение 4,5-5ч при 120С с обработкой продукта в течение первых 60 мин острым паром. Температура внутри грудных мышц по окончании запекания должна быть не ниже 91С.

Режимы запекания тушек цыплят и цыплят-бройлеров

Таблица 3.5

Охлаждение. Противни или рамы с готовыми изделиями помещают в камеру, охлаждаемую воздухом (температура 0-6С, относительная влажность 85-95%). Охлаждение длится 3 5 ч без принудительной циркуляции воздуха и 2,5 3 ч при скорости движения воздуха 3 4 м/с до достижения температуры в толще грудных мышц 8С.

Упаковывание и хранение. Тушки цыплят упаковывают в оборотную тару и хранят при 0 8С и относительной влажности воздуха 83 ± 2 % не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12ч.

Тушки цыплят запеченные (ТУ 49 274)

Выход продукта. При запекании в электрических и ротационных печах 85.0 % от массы тушек, подготовленных к посолу; при запекании в термокамерах 86,0 %.

Тушки цыплят запеченные особые (ТУ 49 274)

Выход продукта. При запекании в электрических и ротационных печах 92,5 % от массы тушек, подготовленных к посолу; при запекании в хлебопекарных печах 94,0 %.

ТУШКИ УТОК ЗАПЕЧЕННЫЕ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ

Сырье. Потрошеные тушки уток и утят 2 категории охлажденные или мороженые, хранившиеся не более 3 мес.
Подготовка сырья. Мороженые тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один ряд и размораживают при 8. 10 С, в течение 20 24 ч. У тушек уток отрезают крылья по локтевой сустав."
Выход тушек уток с легкими и почками без отделения крыльев — 97,6 % от массы потрошеных тушек уток, тушек утят — 98 %; выход тушек уток, подготовленных к посолу, с отделенными крыльями по локтевой сустав от потрошеных тушек с легкими и почками — 90,4 %, тушек утят — 93,1 %.
Посол сырья. Подготовленные тушки укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости и заливают рассолом в соотношении 2:1 (температура рассола 2 4 С). Состав рассола (% от массы рассола): соль поваренная 10,0; чеснок свежий измельченный 2,0; перец черный молотый 0,4; вода 87,6. Сырье выдерживают в посоле 12 16 ч при 4 С.
Термообработка. Выдержанные в посоле тушки промывают водой и оставляют для отекания рассола на 50 мин.
При выработке запеченных уток тушки заворачивают в два слоя целлофана и перевязывают металлическими зажимами. При выработке копчено-вареных тушек их подпетливают и подвешивают на рамах вертикально гузкой вниз.
Запекание. Производят в жарочных шкафах или ротационных печах при 190 200 С, продолжительность устанавливают по максимальной массе тушек.

Температура внутренних слоев ножных мышц должна быть 80 82 С. Копчение и варка. Отсортированные по массе тушки с помощью крючков навешивают на рамы вертикально гузкой вниз. Копчение и варку производят в обжарочных или универсальных камерах воздушно-дымовой смесью при 105 115 С в течение 4,5 6 ч.
При копчении и варке в универсальных камерах Я5-ФТГ длительность нагревания глухим паром (температура 105 115 С) зависит от массы тушек.

В последующие 2,5 4 ч копчение производят сухим дымом. После достижения температуры в толще ножных мышц 71-72С тушки уток выдерживают при температуре греющей среды 105 115 С еще 30 мин. Охлаждение. Тушки уток охлаждают в подвешенном состоянии при 0 6 С до достижения температуры не выше 8 С. Упаковывание и хранение. Каждую тушку упаковывают в салфетку или пакет из пленочных материалов. Копчено-вареные и запеченные тушки упаковывают в оборотную тару. Срок хранения и реализации с момента окончания технологического процесса при 2 6 С и относительной влажности воздуха 80 85 % копчено-вареных уток не более 72 ч, запеченных не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. 134. Тушки уток запеченные (ТУ 10.02.01.91)

Выход продукта. 79% от массы тушек, подготовленных к посолу. 135 Тушки уток копчено-вареные (ТУ 10.02.01.91)

Выход продукта.65% от массы тушек, подготовленных к посолу.