Лабораторная работа № 4
Приготовление и отпуск блюд Закавказской, Среднеазиатской и Североафриканской кухонь.
Ход урока
- Приготовить:
- Сациви из курицы
- Фаршированный белый хлеб
- Форшмак из сельди
- Манты с бараниной
- Миндально-кунжутный торт - Самса (Мировая кухня, стр.215)
2. Определить:
Отходы при механической обработке продуктов, потери при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки, выход изделия
3. Заявка № 4 Приложение 1
На блюда Закавказской, Среднеазиатской, Североафриканской кухни
| № п/п | Наименование продуктов | (3п) | (3п) | (3п) | (2п) | (5п) | Итого |
| Курица | |||||||
| Орехи грецкие очищ. | |||||||
| Масло сливочное | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| Мука | |||||||
| Чеснок | |||||||
| Уксус винный | |||||||
| Зелень свежая | 100* | ||||||
| Зелень сушеная | 0.6 | 0.6 | |||||
| Шафран | 0.06 | 0.06 | |||||
| Соль | + | + | + | + | + | ||
| Баранина | |||||||
| Перец красный молотый | + черн | +чер | + | ||||
| Масло растительное | |||||||
| Уксус 3% | |||||||
| Мясо дичи (мякоть). | |||||||
| Батон | 400 (1) | ||||||
| Масло слив | |||||||
| Миндаль ядро | |||||||
| Лимон (сок) | |||||||
| Бульон куриный | |||||||
| Мясной сочек | |||||||
| Салат листовой | |||||||
| Слоеное тесто готовое | |||||||
| Миндальная соломка | |||||||
| Кунжут | |||||||
| Яйца | 1.1/4 | 1шт | 2 1/4 | ||||
| Сахар | |||||||
| Коньяк | |||||||
| Сельдь с/с | |||||||
| Яблоки св. | |||||||
| Горчица гот. | |||||||
| Лук зеленый |
*
4. Технологические карты (Приложение 2)
Предприятие лаборатория СПбЭТКП
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17
Наименование блюда Форшмак из сельди с яблоками
Рецептура сб.рец.1992, рец.3
| № п/п | Наименование продукта | 3 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Сельдь | |||||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Вода | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Яблоки свежие | |||||
| Яйца | 1 1/4 | ||||
| Уксус 3% | |||||
| Горчица готовая | |||||
| Сахар | |||||
| Перец черн.мол. | 1.5 | 1.5 | |||
| Масло растительное | |||||
| Лук зеленый | |||||
| Выход 1 порц. | 150/1.5 |
Краткая технология
Сельдь разделать на чистое филе, пропустить через мясорубку, добавить нарезанный репчатый лук, замоченный и отжатый пшеничный хлеб, яблоки очищенные и вновь пропустить через мясорубку. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, желтки растирают с частью уксуса, перцем, сахаром, растительным маслом. В селедочную массу добавляют белки, горчицу, уксус и выбивают. Готовой массе придать форму прямоугольника или овальную, поверхность покрыть растертыми желтками.
Отпуск: выложить форшмак на мелкую тарелку, селедочницу, сверху покрыть растертыми желтками, посыпать мелко нарезанным зеленым луком
Требования к качеству
Блюдо красиво и аккуратно оформлено, масса однородная, серого цвета. Вкус в меру соленый, слегка островатый. Аромат специй и продуктов, входящих в его состав.
Температура отпуска _______14С ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Мясорубка | Ложки | ||
| Сковорода | Весы | ||
| Сотейник | Пароконвектомат | ||
| Плита электрическая | Ножи | ||
| Доска деревянная | Вилки | ||
| Мелкие тарелки | Миски | ||
| Блендер | Лопатка деревянная | ||
| Ванна моечная | Холодильник | ||
| Столы производственные |
Предприятие лаборатория СПбЭТКП
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №18
Наименование блюда Сациви из домашней птицы (Грузинская кухня)
Рецептура книга «Мировая кухня
| № п/п | Наименование продукта | 1порц | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Курица | |||||
| Орехи грецкие | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Чеснок | |||||
| Уксус винный | |||||
| Зелень свежая | |||||
| Зелень сушеная | 0.2 | 0.2 | |||
| Шафран | 0.02 | 0.02 | |||
| Соль | |||||
| Выход 1 порц. |
Краткая технология
Обработанную промытую птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем птицу рубят на порции.
Для приготовления соуса мелкорубленный лук пассеруют, через 10 мин добавляют муку и, продолжая пассерование, постепенно разводят бульоном, полученным при варке курицы. Затем добавляют уксус, соль, рубленную и толченую зелень, толченый чеснок и сушеную зелень (хмели-сунели). В полученный соус кладут птицу и проваривают в течение 5-10мин, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульона (из орехов предварительно отжимают ореховое масло). После заправки орехами сациви не кипятят. Охлаждают.
Подача: на блюдо выкладывают кусочки сациви, поливают соусом и сверху несколько капель орехового масла.
Требования к качеству
Блюдо красиво и аккуратно оформлено, птица не потеряла форму, мягкая, соус густой, серого цвета. Блюдо сочное, густое. Аромат курицы, орехов, специй, зелени. Вкус в меру соленый, слегка с кислинкой.
Температура отпуска _______ 14 о С ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Сито | Ложки | ||
| Сотейник | Весы | ||
| Плита электрическая | Пароконвектомат | ||
| Доска деревянная | Ножи | ||
| Кастрюля | Вилки | ||
| Сковородка | Миски | ||
| Евротарелки | Лопатка деревянная | ||
| Ванна моечная | Холодильник | ||
| Лопатка металлическая | Столы производственные | ||
| Скалка |
Предприятие лаборатория СПбЭТКП
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19
Наименование блюда манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
Рецептура сб.рец. «нац.кухни» № 670
| № п/п | Наименование продукта | 1 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Мука пшеничная | |||||
| В т.ч.на подпыл | |||||
| Вода | |||||
| Соль | |||||
| Масса теста | - | ||||
| Баранина (лопат. или тазобедр. части) | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Перец красный молотый | |||||
| Соль | 1.5 | 1.5 | |||
| Вода | |||||
| Масса фарша | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Масло растительное (каскан) | |||||
| Уксус 3% | |||||
| Выход 1 порц. |
Краткая технология
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40 – 60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят на кусочки массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают. Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Отпуск: отпускают по 5 шт на порцию с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Требования к качеству
Манты имеют одинаковую форму, тесто тонкое, красиво защипано, мягкое. Фарш мягкий, сочный, в меру соленый, с ароматом специй, лука, баранины.
Температура отпуска _______ 65ОС ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Кастрюля 1л | Ложки | ||
| Сито | Весы | ||
| Сотейник | Вилки | ||
| Плита электрическая | Пароконвектомат | ||
| Доска деревянная | Ножи | ||
| Каскан с вкладышами | Тарелки мелкие стол | ||
| Сковорода | Деревянная лопатка | ||
| Скалка |
Предприятие лаборатория СПбЭТКП