Наименование блюда Фаршированный белый хлеб (Египет)
Рецептура Кухни народов мира стр.353
| № п/п | Наименование продукта | 3 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Дичь (мякоть) | 200* | *отварное | |||
| Белый хлеб (батон) | 1шт | ||||
| Масло сливочное | |||||
| Петрушка зелень | |||||
| Миндаль (ядро) | |||||
| Мята, эстрагон, укроп | |||||
| Лимон (сок) | |||||
| Бульон куриный | |||||
| Мясной сочок | |||||
| Соль | |||||
| Перец | |||||
| Салат листовой | |||||
| Выход 1 порц | 250/20 |
Краткая технология
Отварное мясо нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле или растительном. Батон белого хлеба разрезать вдоль и удалить мякоть. Мякоть раскрошить, смешать с обжаренным мелко нарубленным миндалем. Добавить мелко нарубленную зелень 2/3 нормы и жареное мясо. Заправить соком лимона, соком, перцем, небольшим количеством куриного бульона. Полученной массой наполнить половину батона, закрыть верхней частью и полить мясным сочком, посыпать рубленой зеленью петрушки. При подаче нарезать на крупные ломтики и выложить на листья салата.
Требования к качеству
Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Яркое. Батон аккуратно нарезан, на разрезе видна начинка, сочная, в меру соленая, слегка с кислинкой. Вкус и аромат дичи, орехов, зелени
Температура отпуска _______ 14ОС ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Ножи | Евротарелки | ||
| Доски деревянные | Столы произв. | ||
| Холодильник | Ванна моечная | ||
| Кастрюля 1.5 | Пароконвектомат | ||
| Сковорода | Плита электрич | ||
| Деревянная лопатка | Сито мелкое | ||
| Трафареты | В ассортим. | Миски металич | |
| Ложки | Вилки |
Предприятие лаборатория СПбЭТКП
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №21
Наименование блюда Миндально-кунжутный торт - самса
Рецептура «Мировая кухня» стр.215
| № п/п | Наименование продукта | 5 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Слоеное тесто готовое | |||||
| Миндальная соломка | |||||
| Кунжут | |||||
| Яйца | 1шт | ||||
| Сахар | |||||
| Коньяк | |||||
| Лимон (сок) | |||||
| Выход 1 порц. |
Краткая технология
Разморозить слоеное тесто. Разогреть пароконвектомат до 170оС. Миндальную соломку и кунжут насыпать на противень и слегка подрумянить в духовке, периодически помешивая. Миндально-кунжутную смесь измельчить в миксере. Слоеное тесто раскатать на 3 – 5 круглых листов диаметром до 25 см. Форму для теста мочить холодной водой. Положить один пласт теста на дно формы, насыпать ¼ миндально-кунжутной смеси, покрыть вторым пластом теста. Так уложить все тесто, переслоив миндально-кунжутной смесью, верхний пласт теста смазать взболтанным желтком. Разрезать торт на порции и выпекать 50-60мин.Затем через 30 мин снизить температуру до 150С. Приготовить сироп: в 150гр воды растворить сахар и при непрерывном помешивании проварить 5 мин. Снять с плиты, добавить лимонный сок и коньяк, дать остыть. Горячий торт полить остывшим сиропом
|
|
Подача: выложить торт на мелкую столовую тарелку. Самсу подавать теплой
Требования к качеству
Торт имеет круглую форму, разрезан на порции. На поверхности румяная корочка. Торт пропечен и имеет слегка рассыпчатую текстуру. На вкус кисловато-сладкий, с ароматом кунжута, миндаля, коньяка.
Температура отпуска _______ не менее 45оС ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Кастрюля 1 | Ложки | ||
| Шумовка | Весы | ||
| Сотейник | Вилки | ||
| Плита электрическая | Пароконвектомат | ||
| Доска деревянная | Ножи | ||
| Сковорода | Миски | ||
| Тарелка для дегустации | Лопатка деревянная | ||
| Ванна моечная | Холодильник | ||
| Столы производственные | Миксер | ||
| Форма для тортов кругл | Кисточка для смазки |
5. Оценка качества блюд (согласно таблице «Требования к качеству», заполняемой студентами дома самостоятельно, согласно предложенной форме)
Таблица «Требования к качеству блюд»
| №пп | Название блюда | Внешний вид | Текстура | Запах, аромат | Вкус | Цвет | Замечания (оценка) |
Домашнее задание
Составить сырьевую ведомость (заявку на продукты), последовательность технологических операций приготовления блюд, таблицу «Требования к качеству блюд» на занятие №5 «Североамериканская и Латиноамериканская кухня».
|
|