ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №20




Наименование блюда Фаршированный белый хлеб (Египет)

Рецептура Кухни народов мира стр.353

№ п/п Наименование продукта 3 порц. Вес готовой продукции   Примечание
Вес брутто,г Вес нетто,г
  Дичь (мякоть)     200* *отварное
  Белый хлеб (батон) 1шт      
  Масло сливочное        
  Петрушка зелень        
  Миндаль (ядро)        
  Мята, эстрагон, укроп        
  Лимон (сок)        
  Бульон куриный        
  Мясной сочок        
  Соль        
  Перец        
  Салат листовой        
  Выход 1 порц     250/20  

Краткая технология

Отварное мясо нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле или растительном. Батон белого хлеба разрезать вдоль и удалить мякоть. Мякоть раскрошить, смешать с обжаренным мелко нарубленным миндалем. Добавить мелко нарубленную зелень 2/3 нормы и жареное мясо. Заправить соком лимона, соком, перцем, небольшим количеством куриного бульона. Полученной массой наполнить половину батона, закрыть верхней частью и полить мясным сочком, посыпать рубленой зеленью петрушки. При подаче нарезать на крупные ломтики и выложить на листья салата.

Требования к качеству

Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Яркое. Батон аккуратно нарезан, на разрезе видна начинка, сочная, в меру соленая, слегка с кислинкой. Вкус и аромат дичи, орехов, зелени

Температура отпуска _______ 14ОС ____________

 

Заведующий производством Калькулятор

Инструменты, инвентарь, посуда:

Название количество Название количество
Ножи   Евротарелки  
Доски деревянные   Столы произв.  
Холодильник   Ванна моечная  
Кастрюля 1.5   Пароконвектомат  
Сковорода   Плита электрич  
Деревянная лопатка   Сито мелкое  
Трафареты В ассортим. Миски металич  
Ложки   Вилки  

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №21

Наименование блюда Миндально-кунжутный торт - самса

Рецептура «Мировая кухня» стр.215

№ п/п Наименование продукта 5 порц. Вес готовой продукции   Примечание
Вес брутто,г Вес нетто,г
  Слоеное тесто готовое        
  Миндальная соломка        
  Кунжут        
  Яйца 1шт      
  Сахар        
  Коньяк        
  Лимон (сок)        
           
  Выход 1 порц.        

Краткая технология

Разморозить слоеное тесто. Разогреть пароконвектомат до 170оС. Миндальную соломку и кунжут насыпать на противень и слегка подрумянить в духовке, периодически помешивая. Миндально-кунжутную смесь измельчить в миксере. Слоеное тесто раскатать на 3 – 5 круглых листов диаметром до 25 см. Форму для теста мочить холодной водой. Положить один пласт теста на дно формы, насыпать ¼ миндально-кунжутной смеси, покрыть вторым пластом теста. Так уложить все тесто, переслоив миндально-кунжутной смесью, верхний пласт теста смазать взболтанным желтком. Разрезать торт на порции и выпекать 50-60мин.Затем через 30 мин снизить температуру до 150С. Приготовить сироп: в 150гр воды растворить сахар и при непрерывном помешивании проварить 5 мин. Снять с плиты, добавить лимонный сок и коньяк, дать остыть. Горячий торт полить остывшим сиропом

Подача: выложить торт на мелкую столовую тарелку. Самсу подавать теплой

 

Требования к качеству

Торт имеет круглую форму, разрезан на порции. На поверхности румяная корочка. Торт пропечен и имеет слегка рассыпчатую текстуру. На вкус кисловато-сладкий, с ароматом кунжута, миндаля, коньяка.

Температура отпуска _______ не менее 45оС ____________

 

Заведующий производством Калькулятор

Инструменты, инвентарь, посуда:

Название количество Название количество
Кастрюля 1   Ложки  
Шумовка   Весы  
Сотейник   Вилки  
Плита электрическая   Пароконвектомат  
Доска деревянная   Ножи  
Сковорода   Миски  
Тарелка для дегустации   Лопатка деревянная  
Ванна моечная   Холодильник  
Столы производственные   Миксер  
Форма для тортов кругл   Кисточка для смазки  

 

 

5. Оценка качества блюд (согласно таблице «Требования к качеству», заполняемой студентами дома самостоятельно, согласно предложенной форме)

Таблица «Требования к качеству блюд»

№пп Название блюда Внешний вид Текстура Запах, аромат Вкус Цвет Замечания (оценка)
               

 

Домашнее задание

Составить сырьевую ведомость (заявку на продукты), последовательность технологических операций приготовления блюд, таблицу «Требования к качеству блюд» на занятие №5 «Североамериканская и Латиноамериканская кухня».

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-12-18 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: