Индивидуальное задание по экспериментальной части дипломной работы

Подпись научного руководителя______________________

Руководитель практики от предприятия________________________

Дата	Выполнение разделов календарного плана
22.04.14	Ознакомление с предприятием общественного питания: · Место расположения предприятия (приложить схему проезда) Данная работа основана на данных предприятия, где проходила преддипломная практика - ОАО «Турцентр» г. Суздаль (ГТК "Турцентр"), которая располагается по адресу, г. Суздаль, ул. Коровники, 45.Схема проезда представлена (см. Приложение 1). · Краткая характеристика предприятия ОАО «Турцентр» г. Суздаль (ГТК "Турцентр") - это самая большая гостиница города. Построена она была к Олимпиаде-80. Архитектура туркомплекса совершенно гениально встроена в город, и заметить это огромное здание можно, только подойдя к нему на 200-300 метров. Мы бы ее рекомендовали как место для больших групп и проведения конференций и мероприятий. Суздальский Туристический Центр является одним из самых крупных среди гостиничных комплексов Золотого Кольца, так как может комфортно разместить до 700 гостей в номерах различных категорий. Уникальный своей инфраструктурой комплекс представляет собой гостиницу «Суздаль» и мотели, гостиницу «Охотничий домик», и включает в себя развлекательный, оздоровительный и конгрессный комплексы. К услугам гостей уютные, комфортабельные номера от эконом класса до категории апартамент. Организация деловых мероприятий любого масштаба: семинары, конференции, выставки, симпозиумы, конгрессы, тренинги, презентации в сочетании с приятным отдыхом являются неотъемлемой частью работы туристического комплекса, к услугам гостей 5 конференц-залов: киноконцертный зал – на 350 мест, конференц-зал на 60 мест, зал для тренингов – на 80 мест, каминный зал - на 40 мест, ресторан "День и ночь" на 120 мест. Гостеприимные рестораны: ресторан “Суздаль” вместимостью на 360 человек, ресторан “Купеческий” вместимостью на 180 человек, ресторан «День и ночь» вместимостью на 120 человек, кафе и бары создают великолепную возможность насладиться русской и европейской кухней. В развлекательном комплексе любителям активного отдыха предлагаем азартную игру в боулинг, бильярд и теннис. В оздоровительном центре к вашим услугам бассейн, сауны, тренажерный зал, СПА – салон, краткосрочные оздоровительные программы: «Аллюр», «Очищение организма», «Сочное путешествие». Гостиница «Суздаль» - 205 двухместных модернизированных номеров всех категорий, отвечающих требованиям современных гостиниц – стандартные номера от 2100 руб. в сутки – номера «Студия» от 2700 руб. в сутки – номера «Люкс» от 3100 руб. в сутки – номера «Люкс – модерн» от 4100 руб. в сутки Мотели- 100 двухуровневых трехместных мотелей с гаражами: - «эконом» от 1500 руб. в сутки - «модерн» от 3150 руб. в сутки - «апартаменты» от 7500 руб. в сутки Гостиница «Охотничий домик» – 6 номеров (2 люкса, 4 двухместных номера). Расположена в 6 км. от Суздаля, в сосновом бору за селом Кидекша: - сезон (с 1.09 до 1.06) 14100 руб. в сутки - несезон (с 1.06 до 1.09) 17000 руб. в сутки · Характеристика ассортимента блюд предприятия (приложить меню) Меню ГТК Суздаль сформирован из блюд русской и европейской кухонь. Ассортимент блюд широко представлен холодными и горячими закусками, салатами, первыми блюдами, горячими мясными, рыбными блюдами, десертами. Ингредиенты в основном используются местного производства и выращивания. Широко представлен молочный ряд продуктов: творог, сметана, кефир, молоко и сыры местного производителя. Из овощей применяются картофель, тыква, томаты, капуста (квашеная и свежая), репа, редька, редис, огурцы (свежие и консервированные), лук – т. е. продукты типичные для Владимира и области. Готовят также блюда из дичи (утка и перепела) и кролика. Широка представлены в меню первые блюда: Щи (как сезонные- Зеленые Щи, Щи из Щавеля, так и повседневные – Щи из свежей капусты с картофелем, Щи суточные и т.д.), Борщи (на основе ботвы- Холодники и национальные), Солянки (Сборные мясные и рыбные), Рассольники; традиционные Похлебки, супы с крупами и картофелем, молочные супы. Из европейской кухни представлены супы-пюре и крем-супы. Также каждый новый летний сезон сопровождается меню, где основа составляют «Окрошки», в меню ГТК Суздаль имеется широкий ассортимент постных блюд (Меню. См. Приложение 2). · Контингент потребителей и конкурентов (Управленческая схема предприятия) Контингент потребителей в основном обусловлен тем что ГТК Турцент входит в состав предприятий питания, входящих в Золотое Кольцо России. В связи с тем, что ГТК Турцентр является не просто развлекательным комплексом,болшое количетво мест в гостиницах позволяет принять большое количество отличающегося по возрасту, национальности, материальному благополучию гостей. Проведение в городе Суздаль Всенародных Российских праздников позволяет привлечь гостей со всей России от малого до велика. Торговые развлекательные площади позволяют принимать заказы различных конференций как местного так и Федерального значения (встречи президента РФ и местных чиновников). В качестве основных конкурентов выступают Пушкарская Слобода которая в основном принимает иностранных туристов, мелкие частные гостиницы и подворья, придорожные закусочные, шашлычные. Несмотря на это ГТК Турцентр занимает лидирующие позиции в предоставление услуг в области общественного питания и торговли обеспечивая себя постоянной клиентурой, поддерживаю качетсво предоставляемых услуг. Схема управление предприятия. См приложение 3.
23.04.14	Система и формы материальной ответственности на предприятии: · Виды материальной ответственности на предприятии (приложить копию договора) МАТЕРИАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ Порядок возмещения ущерба, причиненного работниками предприятиям торговли и общественного питания зависит от того, как оформлены отношения между ними. Если работник не является штатным сотрудником и выполняет работу на основании договора гражданско-правового характера, возмещение ущерба производится в полном размере и в соответствии с нормами гражданского законодательства, а именно главой 59 ГК РФ. В случае, если с физическим лицом заключен трудовой договор, возмещение ущерба производится в порядке, установленном трудовым законодательством, с соблюдением установленных ограничений. При этом следует учитывать, что в соответствии со статьей 238 ТК РФ работник обязан возместить работодателю только причиненный им прямой действительный ущерб. Неполученные же работодателем доходы (так называемая упущенная выгода) взыскиваться с работника не могут. Условия привлечения к материальной ответственности Работники, виновные в причинении ущерба несут материальную ответственность только при одновременном наличии следующих обязательных условий: прямого действительного ущерба; противоправности действий работника; причинной связи между действиями (или бездействием) работника и ущербом; вины работника в причинении ущерба своим действием или бездействием. Под прямым действительным ущербом в соответствии со статьей 238 ТК РФ понимается реальное уменьшение наличного имущества работодателя или ухудшение состояния указанного имущества (в том числе имущества третьих лиц, находящегося у работодателя, если работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества), а также необходимость для работодателя произвести затраты или излишние выплаты на приобретение или восстановление имущества. При этом работник несет материальную ответственность как за прямой действительный ущерб, непосредственно причиненный им работодателю, так и за ущерб, возникший у работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам. Противоправным считается поведение работника при неисполнении или ненадлежащем исполнении им своих трудовых обязанностей, установленных законами, постановлениями, правилами внутреннего трудового распорядка, инструкциями и другими обязательными правилами, а также приказами и распоряжениями администрации. Работник может считаться виновным в причинении ущерба, если он действовал умышленно или по неосторожности. В связи с этим выделяется две формы вины: умысел или неосторожность. Во всех случаях вина работника в причинении ущерба должна доказываться работодателем. При этом должна исключаться ответственность работника за ущерб, возникший вследствие непреодолимой силы, нормального хозяйственного риска, крайней необходимости или необходимой обороны либо неисполнения работодателем обязанности по обеспечению надлежащих условий для хранения имущества, вверенного работнику (статья 239 ТК РФ). В соответствии со статьей 240 ТК РФ работодатель имеет право с учетом конкретных обстоятельств, при которых был причинен ущерб, полностью или частично отказаться от его взыскания с виновного работника. Виды материальной ответственности При определении суммы ущерба, подлежащей взысканию с виновных лиц, руководители предприятий обязаны учитывать установленные трудовым законодательством размеры материальной ответственности. В соответствии со статьями 241 и 242 ТК РФ работник может быть привлечен к ограниченной или полной материальной ответственности. Под ограниченной ответственностью понимается ответственность работника в размере прямого действительного ущерба, но не более его среднего месячного заработка. К наиболее типичным случаям привлечения работников к ограниченной материальной ответственности исходя из практики применения еще прежнего трудового законодательства (см., например, раздел II Положения о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации, утвержденного Указом Президиума Верховного Совета РФ от 13 июля 1976 года? 4204-1Х), сходного в данном аспекте с нынешним трудовым законодательством, и исключительности случаев полной материальной ответственности, можно отнести: порчу или уничтожение имущества организаций по небрежности или неосторожности; недобор денежных сумм в результате неисполнения или ненадлежащего исполнения организацией своих договорных обязательств по вине работника; утрату документов, что привело к уплате организацией безвозвратных сумм в пользу сторонних организаций; полное или частичное обесценение документов (например, из-за ненадлежаще составленного акта на приемку продукции по вине работника организации отказано во взыскании с поставщика суммы выявленной недостачи и т.п.); уплату организацией штрафных санкций за невыполнение работником своих обязанностей по должности (профессии), в том числе при расчетах с населением с использованием контрольно-кассовых аппаратов. Полная материальная ответственность к работникам предприятий торговли и общественного питания может быть применена в следующих случаях (статья 243 ТК РФ): 1. Когда в соответствии с Трудовым кодексом РФ или иными федеральными законами на работника возложена материальная ответственность в полном размере за ущерб, причиненный работодателю при исполнении работником трудовых обязанностей (пункт 1 статьи 243 ТК РФ). По данному основанию полная материальная ответственность наступает независимо от того, заключены с ними договоры о полной материальной ответственности или нет. 2. При наличии недостачи ценностей, вверенных работникам на основании специального письменного договора или полученных ими по разовому документу (пункт 2 статьи 243 ТКРФ). Привлечение работников торговых предприятий и предприятий общественного питания по данному основанию наиболее актуально, так как в их обязанности по должности включаются приемка, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей. Ответственность по пункту 2 статьи 243 ТК РФ наступает, если с работником (группой работников) заключен индивидуальный или коллективный договор о полной материальной ответственности, или же работнику по разовому документу вверены были для сохранности какие-то ценности. Письменные договоры о полной индивидуальной или коллективной (бригадной) материальной ответственности, то есть о возмещении работодателю причиненного ущерба в полном размере за недостачу вверенного работникам имущества, заключаются с работниками, достигшими возраста восемнадцати лет и непосредственно обслуживающими или использующими денежные, товарные ценности или иное имущество. Следует учитывать, что работники в возрасте до 18 лет могут быть привлечены к полной материальной ответственности только за умышленное причинение ущерба, за ущерб, причиненный в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения, а также за ущерб, причиненный в результате совершения преступления или административного проступка. Согласно статье 244 ТК РФ Перечни работ и категорий работников, с которыми могут заключаться договора о полной индивидуальной материальной ответственности, а также типовые формы договоров, подлежат утверждению в порядке, устанавливаемом Правительством РФ. При заключении индивидуального договора о полной материальной ответственности работник несет полную индивидуальную ответственность лишь за необеспечение сохранности ценностей, которые он лично получил по накладной или иным установленным документам. К работникам торговых предприятий и предприятий общественного питания, с которыми могут заключаться индивидуальные договора о полной материальной ответственности, например, относятся: заведующие кассами, заведующие камерами хранения, заведующие складами; контролеры-кассиры и кассиры, а таксисе другие работники, выполняющие обязанности кассиров; заведующие товарными секциями (отделами); товароведы, непосредственно обслуживающие материальные ценности; агенты по снабжению, экспедиторы по перевозке грузов, инкассаторы и пр. прочие категории работников, занятых приемом от населения всех видов платежей; прочие категории работников, занятых приемом на хранение, хранением и отпуском товарно-материальных ценностей на складах, базах, автозаправочных станциях, холодильниках, хранилищах и пр.; прочие категории работников, занятых продажей товаров, их подготовкой к продаже независимо от форм торговли и профиля предприятия; прочие категории работников, занятых приемом и обработкой для доставки и по сопровождению материальных и денежных ценностей. Коллективная (бригадная) материальная ответственность в соответствии со статьей 245 ТК РФ может устанавливаться при совместном выполнении работниками отдельных видов работ, связанных с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой, применением или иным использованием переданных им ценностей, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника за причинение ущерба и заключить с ним договор о возмещении ущерба в полном размере. Письменный договор о коллективной (бригадной) материальной ответственности за причинение ущерба заключается между работодателем и всеми членами коллектива (бригады). По договору о коллективной (бригадной) материальной ответственности ценности вверяются заранее установленной группе лиц, на которую возлагается полная материальная ответственность за их недостачу. Для освобождения от материальной ответственности член коллектива (бригады) долэюен доказать отсутствие своей вины. При добровольном возмещении ущерба степень вины каждого члена коллектива (бригады) определяется по соглашению между всеми членами коллектива (бригады) и работодателем. При взыскании ущерба в судебном порядке степень вины каждого члена коллектива (бригады) определяется судом. В состав бригад, в частности, могут входить: на складах. заведующие складами, хранилищами и их заместители; кладовщики; товароведы и старшие товароведы; другие работники складов, непосредственно обслуживающие материальные ценности; в магазинах. заведующие товарными секциями (отделами); товароведы; кассиры. Привлечение коллектива работников к материальной ответственности производится администрацией после проведения тщательной проверки причин образования ущерба, с учетом представленных письменных объяснений работников. Подлежащий возмещению ущерб, причиненный коллективом (бригадой) работников, распределяется между членами данного коллектива (бригады) пропорционально сумме основной заработной платы работника за период от последней инвентаризации до дня обнаружения ущерба. Пример: По результатам проведенной в конце отчетного месяца инвентаризации (проводится ежемесячно) выявлена недостача товаров на сумму 6 000 руб. Ущерб причинен бригадой работников, с которыми заключен договор о полной коллективной материальной ответственности. Бригада состоит из трех человек, каждым из которых за отчетный месяц отработано: Работником А. 160 часов (оклад в месяц - 4 600руб.); Работником Б. 152 часа (оклад в месяц- 4 300 руб.); Работником В. 148 часов (оклад в месяц - 5 200руб.). Сумма заработной платы исходя из оклада за фактически отработанное рабочее время за месяц при норме рабочего времени за месяц в 168 часов, составит: Работника А. 4 381 руб. (4 600руб. /168 ч. х 160 ч); Работника Б. 3 890руб. (4 300руб. /168 ч х 152 ч); Работника В. 4 581 руб. (5 200руб. /168чх 148 ч). Всего сумма заработной платы бригады из расчета должностных окладов составит 12 852 руб. Причиненный ущерб распределится между членами бригады в следующем порядке: Работник А. 2 045 руб. (4381 руб. /12 852 руб. х 6 000 руб.); Работник Б. 1 816 руб. (3 890 руб. /12 852 руб. х 6 000 руб.); Работник В. 2 139 руб. (4 581 руб. / 12 852 руб. х 6 000 руб.). Всего. 6 000 руб. Если имущество было получено работником по разовому документу, к ответственности могут быть привлечены: экспедиторы, агенты по снабжению, инкассаторы и прочие категории работников, которым товарно-материальные или денежные ценности были вверены для доставки по месту их предназначения, что подтверждается оформленными надлежащим образом первичными документами. При этом следует отметить, что передача товарно-материальных ценностей по разовым документам под отчет работникам допускается только в пределах их должностных обязанностей. В противном случае доставка ценностей должна быть организована через материально ответственных лиц, с которыми заключены договоры о полной материальной ответственности. 3. В случае умышленного причинения ущерба (пункт 3 статьи 243 ТК РФ). Ответственность по данному основанию наступает в случае причинения ущерба недостачей, умышленным уничтожением или умышленной порчей товарно-материальных ценностей, а также инструментов, измерительных приборов, специальной одежды и других предметов, выданных предприятием работнику в пользование. В случае, если ущерб причинен по небрежности должна применяться ограниченная материальная ответственность. 4. В случае причинения ущерба в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения (пункт 4 статьи 243 ТКРФ). Соответствующее состояние работника (алкогольное, наркотическое, токсическое) должно быть доказано администрацией. При этом доказательствами соответствующего состояния работника могут служить акты об отстранении от работы, медицинское заключение, свидетельские показания и другие материалы. 5. В случае причинения ущерба в результате преступных действий работника, установленных приговором суда (пункт 5 статьи 243 ТКРФ). Ответственность по данному основанию наступает только при наличии приговора суда. При вынесении судом оправдательного приговора, вопрос о возмещении ущерба должен рассматриваться в порядке гражданского судопроизводства. В этом случае полная материальная ответственность может быть возложена на работника по другим основаниям, предусмотренным законодательством. Прекращение уголовного дела по любому основанию на стадии предварительного следствия не может повлечь за собой полную материальную ответственность по пункту 5 статьи 243 ТК РФ. 6. В случае причинения ущерба в результате административного проступка, если таковой установлен соответствующим государственным органом (пункт 6 статьи 243 ТКРФ). 7. При разглашении сведении, составляющих охраняемую законом тайну (служебную, коммерческую или иную), в случаях, предусмотренных федеральными законами (пункт 7 статьи 243 ТКРФ). К ответственности по данному основанию работники могут быть привлечены, если такая возможность предоставлена работодателю положениями соответствующих федеральных законов. В соответствии со статьей 139 ГК РФ информация может быть признана служебной или коммерческой в случае, когда она имеет действительную или потенциальную коммерческую ценность в силу неизвестности ее третьим лицам, к ней нет свободного доступа на законном основании и обладатель информации принимает меры к охране ее конфиденциальности. 8. В случае причинения ущерба не при исполнении работником трудовых обязанностей (пункт 8 статьи 243 ТК РФ). В случае, если ущерб причинен организации в результате действий (поведения) работника, не связанных с непосредственным исполнением последним своих должностных (производственных) обязанностей как в рабочее, так и в свободное от работы время, ущерб подлежит возмещению в полном размере. 9. Если полная материальная ответственность предусмотрена трудовым договором, заключаемым с руководителем организации, заместителями руководителя, главным бухгалтером (статья 243 ТК РФ). Определение размера ущерба В соответствии со статьей 246 ТК РФ размер ущерба, причиненного работодателю при утрате и порче имущества, должен определяться работодателем по фактическим потерям, исчисляемым исходя из рыночных цен, действующих в данной местности на день причинения ущерба, но не ниже стоимости имущества по данным бухгалтерского учета с учетом степени износа этого имущества. При этом отдельным федеральным законом может быть установлен особый порядок определения размера подлежащего возмещению ущерба, причиненного работодателю хищением, умышленной порчей, недостачей или утратой отдельных видов имущества и других ценностей, а также в тех случаях, когда фактический размер причиненного ущерба превышает его номинальный размер (в том числе в случае кратной материальной ответственности). До принятия решения о возмещении ущерба конкретными работниками работодатель в силу требований статьи 247 ТК РФ обязан провести проверку для установления размера причиненного ущерба и причин его возникновения. Для проведения такой проверки он имеет право создать комиссию с участием соответствующих специалистов. Истребование от работника объяснения в письменной форме для установления причины возникновения ущерба при проведении проверки является обязательным. В свою очередь работник и (или) его представитель имеют право знакомиться со всеми материалами проверки и обжаловать их в порядке, установленном Трудовым кодексом РФ. Днем обнаружения ущерба считается день, когда администрации организации стало о нем известно. Если ущерб обнаружен в ходе проведения инвентаризации, при ревизии или проверке финансово-хозяйственной деятельности, днем обнаружения ущерба считается день подписания соответствующего акта или заключения (см., например, пункт 24 Постановления Пленума Верховного Суда СССР от 23 сентября 1977 года? 15?О применении судами законодательства, регулирующего материальную ответственность рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации? (в редакции изменений и дополнений)). Размер возмещаемого ущерба, причиненного по вине нескольких работников, определяется для каждого из них с учетом степени вины, вида и предела материальной ответственности. Порядок возмещения ущерба В соответствии со статьей 248 ТК РФ работник, виновный в причинении ущерба, вправе добровольно возместить ущерб полностью или частично путем внесения соответствующих денежных сумм в кассу организации либо с согласия администрации в натуре путем передачи равноценного или исправленного в свободное от работы время без оплаты имущества. По соглашению сторон трудового договора допускается возмещение ущерба с рассрочкой платежа. В этом случае работник представляет работодателю письменное обязательство о возмещении ущерба с указанием конкретных сроков платежей. В случае увольнения работника, который дал письменное обязательство о добровольном возмещении ущерба, но отказался возместить указанный ущерб, непогашенная задолженность взыскивается в судебном порядке. Возмещение ущерба производится независимо от привлечения работника к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности за действие (бездействие), которым причинен ущерб торговому предприятию или предприятию общественного питания. В соответствии со статьей 248 ТК РФ взыскание с виновного работника суммы причиненного ущерба, не превышающей среднего месячного заработка, может производится по распоряжению работодателя, которое должно быть сделано не позднее одного месяца со дня окончательного установления работодателем размера причиненного работником ущерба. Среднемесячный заработок работника, который является основой для производства удержаний, в настоящее время определяется в порядке, установленном статьей 139 ТК РФ, а также постановлением Минтруда России от 17 мая 2000 года? 38?О порядке исчисления среднего заработка в 2000-2001 годах?, положения которого продлены на 2002 год распоряжением Правительства РФ от 21 ноября 2001 года? 1552-р. Несогласие работника с возложением на него материальной ответственности в размере, не превышающем его среднемесячный заработок, либо с размерами удержания, не приостанавливает исполнения приказа (распоряжения) об удержании. Если же месячный срок истек или работник не согласен добровольно возместить причиненный работодателю ущерб, а сумма причиненного ущерба, подлежащая взысканию с работника, превышает его средний месячный заработок, то взыскание ущерба должно осуществляться исключительно в судебном порядке. При несоблюдении работодателем установленного порядка взыскания ущерба, работник имеет право обжаловать действия работодателя в суд. В таком же порядке, как изложено выше, производятся удержания и при коллективной бригадной ответственности. При этом к материальной ответственности по распоряжению работодателя работник может быть привлечен только, если ущерб, приходящийся на его долю, как члена бригады, не превышает его среднемесячного заработка. В остальных случаях возмещение ущерба производится путем предъявления администрацией иска в суд. Решение руководителя организации о производстве удержаний за причиненный ущерб работник вправе оспорить в порядке, предусмотренном законодательством. В ГТК Турцентр предложены коллективные договорные отношения о материальной ответственности (см приложение 4).
24.04.14	Организация труда и контроля на предприятии: · Рациональная организация труда на предприятии · Учет рабочего времени (приложить табель) · Количественный состав работников по подразделениям на предприятии Основные направления рациональной организации труда Задачи и содержание организации труда определяют следующие основные направления: - разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; - совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; - внедрение передовых приемов и методов труда; - улучшение условий труда; - подготовка и повышение квалификации кадров; - рационализация режимов труда и отдыха; - укрепление дисциплины труда; - совершенствование нормирования труда. Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников. Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли - это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия - это разделение труда между работниками. Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня. Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд. При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используетсяквалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации. Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья. Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т.е. расчленением процесса изготовления продукции на отдельные операции. Послеоперационное разделение труда между работниками чаще всего производится в крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается. Для повышения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы и др. Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы. Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия - создание производственных бригад. Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукции в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Существует два вида производственных бригад - специализированные и комплексные. Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Специализированные бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе - бригады замеса теста и формовки изделий из него и др. На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, в нее включаются работники производства и торгового зала, в которой применяется совмещение профессий. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ. Примером служат комплексные бригады комбината общественного питания Волжского автомобильного завода, выполняющие весь комплекс работ по приготовлению блюд, обслуживанию потребителей, уборке цехов, обеденного зала, мытью посуды. Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня. Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильно организовать рабочее место - это значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда. При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда. Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии. Технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчают условия труда. В доготовочных предприятиях, которые в основном являются мелкими предприятиями, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки. На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования. Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания. Главной целью аттестации рабочих мест являются: - рост производительности труда без увеличения численности работающих, - улучшение качества обслуживания населения. Порядок проведения аттестации рабочих мест показан на схеме 25. Схема 25. Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности. При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения оборудования и технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте учитываются: - наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние; - наличие подъемно-транспортных средств; - соответствие применяемого оборудования рациональному использованию производственной площади, труда; - соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслуживания;- климатические условия, освещенность, запыленность, загазованность. По перечи

Поделиться:

Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-19 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных