В общем, понятие дегустация обозначает оценку качеств при помощи органов вкуса, обоняния и зрения исследуемого предмета, в нашем случае вина. Поскольку рецепторы вкуса, цвета и запаха у каждого разные, оценка вина, в принципе, относится к субъективному понятию.
При организации сенсорного анализа необходимо учитывать правила отбора проб, требования к помещению, подготовку образцов и проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей экспертов разными методами.
Отбор проб осуществляют подготовленные и уполномоченные для этих целей специалисты согласно действующей нормативной документации на конкретные продукты и несут ответственность за правильность отбора проб.
Для проведения органолептического анализа рекомендуется иметь специальное помещение под дегустационный зал, который не используется для других целей, которое желательно располагать с северной стороны здания, так как необходимо избегать прямых солнечных лучей.
В рабочем помещении должны соблюдаться следующие условия:
- отсутствие постороннего шума. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.
- наличие системы кондиционирования воздуха. Для дезодорации воздуха применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха должна быть вентиляция, но без сквозняков. В помещении температура воздуха должна 20-220С, относительная влажность – 70-75%. (пребывание в жарком помещении снижает чувствительность к соленым, кислым и горьким веществам).
- стены, потолок и мебель окрашены в светлые, спокойные тона: белые, кремовые, светло-серые. Чтобы не отвлекать внимания дегустаторов, не следует украшать стены росписью и картинами.
во время дегустации используются нейтрализаторы: чай, минеральная вода и т.д.
- в помещении должно быть предусмотрено дневное освещение (лучше рассеянный дневной свет). Хорошее освещение рабочих мест – не менее 500 лк. Свет не должен искажать естественную окраску продуктов.
Посуда должна быть светлой, без запаха. Сосуд в котором подается образец не должен отвлекать внимания и, следовательно, искажать результаты дегустации. Сравнимые образцы подают в одинаковой посуде, не окрашенной и без рисунков.
Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус:
1. Перед проведением дегустации пробы проверяют на доброкачественность;
2. Продукты исследуются в условиях, в которых они употребляются или при температуре указанной в нормативных документах.
3. Максимально выдерживается однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, чтобы не вызвать у дегустаторов посторонних ассоциаций;
4. При закрытой дегустации с проб удаляется производственная упаковка, этикетка, т.е. все сведения об изготовителе, пробы кодируют цифрами или буквами.
5. При различительных испытаниях очередность испытания продуктов устанавливают по степени возрастания интенсивности запаха или количества приправ или по возрастанию массовой доли составных элементов (жир, соль, сахар и т.д.):
- порядок подачи образцов должен быть по возможности разнообразным и контролироваться.
6. Количество образцов должно быть от 1 до 3 в одном блоке. При визуальной оценке можно подавать до 6 проб в одном блоке. Это связано с тем, что интенсивно выраженное свойство вызывает быструю адаптацию и, следовательно, снижается чувствительность дегустаторов.
Во-вторых, однообразие образцов также ведет к снижению "желания" оценивать различные характеристики качества.
В-третьих, в зависимости от свойств продукта после 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей.
Учитывая фактор субъективности, в оценке органолептических показателей, к дегустатору предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки, профессионального мастерства и режима жизни. Только в этом случае он может дать объективную оценку продукта, владеть информацией в области идентификации и экспертизы соответствующего ассортимента отечественной и импортируемой продукции.
При работе дегустатора должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, духов, одеколонов, дезодорантов, постороннего шума, разговоров и т.д. Дегустацию не рекомендуется назначать близко к завтраку, обеду или ужину. Дегустатору следует избегать состояний голода и сытости, за полчаса до испытаний необходимо воздержаться от курения, еды и напитков.