Продукты | При отсутствии холода 1 в заготовочном цехе | При наличии холода |
Мясной фарш (в незаправленном виде) | Изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит | Не более 6 часов |
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты) | Немедленная реализация по мере изготовления | Не более 12 часов при температуре не выше 6° |
Мясо мелкими кусками для рагу, гуляша и т. п. | Немедленная реализация по мере изготовления | Не более 12 часов |
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс, филе и т. д.) натуральные | Реализации не подлежат | Не более 36 часов при температуре не выше б5 |
То же панированные | Реализации не подлежат | Не более 24 часов |
Студень мясной, мясное заливное | Реализации не подлежат | Не более 12 часов при температуре не выше 6° |
Студень рыбный, рыбное заливное | Реализации не подлежат | Не более 12 часов при температуре не выше 6° |
Готовые котлеты мясные и рыбные | Реализации не подлежат | Не более 24 часов |
Сельдь рубленая | Не более 6 часов | Не более 24 часов |
Овощные котлеты (по-луфабрикаты) | Реализация по мере поступления | Не более 8 часов |
Винегрет, салат (овощ-ной с мясом и рыбой) | Не более 6 часов при условии изготовления на месте | Не более 12 часов при условии хранения в незаправленном виде |
Рыба печеная | Реализации не подлежит | Не более 48 часов |
Рыба жареная | Не более 12 часов | Не более 36 часов |
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат) | Реализации не подлежит | Не более 24 часов |
Консервы, отпускаемые для закуски (вскрытые) | Не более 3 часов | Не более 6 часов с момента вскрытия банок при условии немедленного изъятия консервов из банок |
Паштет из печени | Не более 6 часов | Не более 24 часов |
Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов | Реализации не подлежат | Не более 48 часов |
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные зельцы 3-го сорта | Реализации не подлежат | Не более 12 часов при температуре не выше 6° |
Сосиски и сардельки мясные | Реализации не подлежат | Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии) |
Сосиски рыбные | Реализации не подлежат | Не более 24 часов |
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов | Не более 6 часов | Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии) |
Рыба горячего копчения | Не более 6 часов | Не более 72 часов |
Раки вареные | Реализации не подлежат | Варятся по мере надобности |
Пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) | Не более 12 часов | Не более 24 часов |
Пирожное со сливочным кремом | Не более 12 часов | Не более 36 часов при температуре не выше 6° |
Пирожное с заварным кремом | Реализации не подлежит | Не более 6 часов |
Молоко бутылочное, фляжное, шоколадное, сливочный напиток и сливки | Реализации не подлежат | Не более 12 часов |
Молочный кисель | Немедленная реализация по мере изготовления | Не более 12 часов |
Творожная масса | Реализации не подлежит | Не более 24 часов при температуре не выше 6° |
Торт творожный, сырки творожные всех видов, крем творожный | Реализации не подлежит | Не более 24 часов |
Диетические продукты (простокваша, кефир, ацидофилин) | Реализации не подлежит | Не более 24 часов |
Сметана | Реализации не подлежит | Не более 36 часов |
Творог жирный и обезжиренный | Реализации не подлежит | Не более 24 часов |
Желе молочное, сливочное детское, фруктово-сывороточное | Реализации не подлежит | Не более 12 часов |
коропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (табл. 1 и 2).
Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (табл. 3).
Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.
Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.