Методика выполнения технологических расчетов




Теоретические сведения

Кондитерские цехи проектируют при заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе. В общедоступных столовых, столовых при высших учебных заведениях вместимостью 300 мест и более, в столовых при промышленных предприятиях на 150 мест и более, в специализированных закусочных проектируются помещения для производства мучных изделий.

В кондитерских цехах и помещениях для производства мучных изделий предприятий общественного питания изготовляют разнообразные мучные и кондитерские изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного и других видов теста, а также различные полуфабрикаты.

Продукция этих цехов реализуется как на самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и на доготовочных предприятиях, в буфетах, лотках, магазинах кулинарии и т.д.

Производственная программа цеха – это план дневного выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и количество кондитерских и хлебобулочных изделий.

При разработке ассортимента и определения количества изделий по виду, необходимо учесть тип предприятий общественного питания, где они будут реализовываться.

Так, например, в ресторанах и кафе реализуется больше кондитерских изделий сравнительно сложных по приготовлению и дорогих, в столовых их удельный вес мал, но преобладают изделия из дрожжевого теста.

Режим работы в кондитерских и мучных цехах устанавливается на основании режима работы предприятия, при котором проектируется цех и режима работы предприятий – потребителей.

При установлении режима работы цехов необходимо учитывать сроки реализации изделий.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем для различных типов предприятий приведена в приложении А, примерные графики загрузки залов – в приложении Б. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел, определяют по формуле

 

(1.1)

 

где Р – вместимость зала (число мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

Х – загрузка зала в данный час, %.

Количество питающихся за день, Nд, чел, определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле

 

(1.2)

 

При определении количества потребителей, Nд, чел, с учетом оборачиваемости места в зале расчет ведут по формуле

 

(1.3)

 

где φд – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Примерные значения оборачиваемости места в зале в течение дня для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении В.

Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального числа потребителей в течение одного дня.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n), определяется по формуле:

 

, (1.4)

 

где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день чел.;

- коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (Приложение Г).

, (1.5)

 

где n гор. напитков – количество горячих напитков в л;

Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем

 

1. Определить потенциальное количество потребителей предприятия общественного питания, обслуживаемых за 1 час работы, используя формулу (1) и сведения о графике загрузки зала из приложения Б. Полученные результаты привести в табличный вид (таблица 1.1)

 

Таблица 1.1. Определение числа потребителей через график загрузки зала

 

 

Часы работы Оборачиваемость одного места за час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей, чел.
       
       
       
       

 

2. Рассчитать общее количество потребителей, обслуживаемое на предприятии общественного питания в течение рабочего дня, используя формулу (2)

3. Произвести расчет общего количества блюд, реализуемых предприятием общественного питания в течение одного дня, используя формулу (3).

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, произвести их разбивку по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m хол.бл. + m первых бл . + m вторых бл . + m сл. бл. (1.6)

n хол. бл . = N д m хол.бл.

n первых бл. = N д m первых бл .

n вторых бл. = N д m вторых бл .

n сл.бл . = N д m сл.бл

 

Полученные результаты оформить в табличном виде (таблица 1.2).

 

Таблица 1.2. Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам Количество потребителей Коэффициент потребления Кол-во блюд
Холодные      
Первые      
Вторые      
Сладкие      
Итого:      

 

4. Определить количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, используя данные приложения Г и формулу (5). Полученные результаты представить в виде таблицы (таблица 1.3).

 

Таблица 1.3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

 

Наименование Кол-во потребителей Нормы потребления Количество потребления в ед. изм. Кол-во порций
Холодные напитки        
Горячие напитки        
Кондитерские изделия        
Хлебобулочные изделия        

Приложение 1 ­

 

№ варианта Тип предприятия общественного питания Количество посадочных мест в торговом зале, чел
  Столовая общедоступная  
  Столовая диетическая  
  Столовая при производственном предприятии  
  Студенческая столовая  
  Городской ресторан  
  Ресторан при гостинице  
  Железнодорожный ресторан  
  Ресторан при аэровокзале  
  Кафе с самообслуживанием  
  Кафе с обслуживанием официантами  
  Кафе-детское  
  Закусочная  
  Пивной бар с самообслуживанием  
  Шашлычная с обслуживанием официантами  
  Столовая общедоступная  
  Столовая диетическая  
  Столовая при производственном предприятии  
  Студенческая столовая  
  Городской ресторан  
  Ресторан при гостинице  
  Железнодорожный ресторан  
  Ресторан при аэровокзале  
  Кафе с самообслуживанием  
  Кафе с обслуживанием официантами  
  Кафе детское  
  Закусочная  
  Пивной бар с самообслуживанием  
  Шашлычная с обслуживанием официантами  
  Городской ресторан  
  Столовая общедоступная  

Тема: Составление производственной программы или плана-меню кондитерского цеха

Теоретические сведения

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

При составлении производственной программы цеха следует пользоваться действующими нормативными документами: Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

 

(2.1)

 

G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

nд – количество порций, блюд данного вида, шт.;

gр – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции, г.

Для кондитерского цеха производственной программой является наряд-заказ. Его составляют с учетом заданной мощности цеха.

Перед составлением наряд-заказа, разрабатывают ассортимент кондитерских изделий.

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации кондитерских изделий по часам работы залов, отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.

Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

 

(2.2)

 

где – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню);

KЧ – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

 
 


, (2.3)

 

где NЧ – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

NД – число потребителей, обслуживаемых за день.

Значения NЧ и NД определяют по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, сумма блюд, реализуемых по часам работы зала должна быть равна количеству блюд, выпускаемых за день.

Для заготовочных предприятий и кондитерских цехов определяется график отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в экспедицию предприятия. Основа для этого расчета – ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, кондитерских и кулинарных изделий, а также охлажденных блюд и примерное соотношение количества этих изделий, изготовляемых в течение дня в цехах и отпускаемых в экспедицию предприятия.

 

Практическая часть

1. Составить ассортимент мучных кондитерских и кулинарных изделий для кондитерского цеха в виде таблицы (таблица 2.1)

 

Таблица 2.1. Ассортимент кондитерских изделий цеха

Наименование кондитерских изделий Вес 1 шт. в гр. Кол-во шт. № рецептуры
       
       
       
ИТОГО:  

 

 

2. Произвести расчет сырья для приготовления заданного количества кондитерских изделий, используя формулу (2.1). Полученные результаты представить в табличном виде.

 

 

Таблица 2.2. Расчет расхода сырья

Наименование сырья наименование изделия наименование изделия Всего масса брутто
бр 1 пор нет 1 пор бр 3 пор нет 3 пор бр 1 пор нет 1 пор бр 3 пор нет 3 пор
                   
                   
                   

 

 

3. Составить наряд-заказ для выполнения производственной программы кондитерского цеха (таблица 2.3).

 

Таблица 2.3. Наряд-заказ для кондитерского цеха

 

 

№ рецептуры           Итого
Наименование изделия          
Норма выхода, гр            
Заказано, к-во, шт.            
Необходимое количество сырья в кг            

 

4. Произвести расчет графика реализации блюд по часам, используя формулы (2.2) и (2.3). Полученные данные представить в табличном виде.

 

Таблица 2.4. Расчет коэффициента пересчета

 

 

Часы работы Оборачива-емость одного места за час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей, чел. Коэффициент пересчета
         
         
         
         

 

 

Таблица 2.5. График реализации блюд по часам

 

 

Наименование блюд Кол-во блюд за день Часы реализации блюд
9-10 10-11 11-12 12-13   14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21
Коэффициент пересчета
                       
Количество блюд, реализуемых в течение часа
                           
                           
                                 

 

 

Тема: Организация труда в кондитерском цехе

Задание: рассчитать численности производственного персонала кондитерского цеха, составить график рабочего времени производственного персонала кондитерского цеха.

 

Теоретические сведения

Количество человек, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда по формуле:

 

(3.1)

 

где Н1 – норма выработки на 1 человека при изготовлении кондитерских изделий данного вида, шт. за смену,

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Основой для расчета является производственная программа и действующие нормы выработки (приложение Д).

Списочная численность определяется по формуле:

 

(3.2)

 

где α – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (α=1,59)

На основании расчетного числа работников составляется график выхода на работу, определяется профессиональный состав бригады кондитеров и пекарей.

Рассчитывают количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц, например: в n –ом месяце, n –го года

Количество календарных дней - 31

Рабочих дней - 27, при 6-ти дневной неделе

Воскресений - 4

Суббот - 4

В субботу рабочий день 6 часов, остальные дни рабочей недели по 7 часов. Таким образом, количество часов в месяц составит 85 часов.

 

Для дальнейших расчетов и правильной организации рабочих мест кондитеров необходимо распределить по отделениям (операциям) в следующем соотношении:

Замес теста – 15%, разделка – 40%, выпечка – 15% (III разряд), отделка – 25% (V разряд), упаковка – 5% (III разряд).

 

 

Практическая часть

1. Составить план-меню кондитерского цеха в табличном виде (таблица 3.1)

 

Таблица 3.1 План-меню кондитерского цеха

№ рецептуры           Итого
Наименование изделия          
Норма выхода, гр            
Заказано, к-во, шт.            
Необходимое количество сырья в кг            

 

2. Рассчитать количество производственного персонала кондитерского цеха, используя формулу (3.1). Результаты представить в табличном виде.

 

Таблица 3.2 Расчет численности производственных работников кондитерского цеха

 

Наименование изделий Единицы измерений Количество изделий Норма выработки, шт. Количество работников
         

 

3. Рассчитать общую численность работников кондитерского цеха, используя формулу (3.2). Определить профессиональный состав бригады кондитеров на основе установленного процентного соотношения.

 

 

Таблица 3.3 Состав производственного персонала

 

 

Должность, разряд Количество работников в смену
Заведующий производством (начальник цеха)  
Повар – кондитер 5 разряда  
Повар – кондитер 4 разряда  
Помощник повара  
Посудомойщица  

 

4. Составить график рабочего времени производственного персонала в табличном виде (таблица 3.4) и в виде графика зависимости количество персонала от часов рабочего времени.

 

Таблица 3.4 График выхода на работу

 

 

ФИО Разряд   Дни месяца Кол-во часов в месяц
              т. д.    
                     
                     

 

 

Методика выполнения технологических расчетов

 

Расчет суточного количества продуктов

 

Количество продуктов определяется по формуле:

 

, (1)

 

где G- количество продуктов данного вида,

 

gp- норма продукта на одно блюдо,

 

п/ф - по сборнику рецептур

 

n- количество блюд, изделий, шт.


Расчет продуктов для кондитерского и кулинарного цехов производится аналогично расчету продуктов по меню. Вместо меню составляется развернутый ассортимент изделий (производственная программа), определяется количество изделий по видам и выбираются соответствующие рецептуры для их приготовления. Формула (1) для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом: G - Количество продукта данного вида, кг;

 

gp - норма продукта на приготовление 100 шт. мучных, кондитерских и булочных изделий, г. n- количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук) Для кулинарного цеха:

 

gp - норма продукта на одно изделие, г

 

n- - количество изделий, шт.

 

Расчет производится для каждого продукта в отдельности.

 

Общее количество продукта данного вида определяется по формуле:

 

. = . (2)

 

После расчета количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость по форме таблицы 1.


 

Сводная продуктовая ведомость

 

Таблица 1

 

Наименование Наименование изделия и его количество Итого продукта

 

№ по сборнику № по сборнику
Норма на Кол-во прод. Норма на Кол-во
одно изд., г на Х1 шт, кг одно изд., прод. на
    г Х2 шт, кг

Итого сырья

 

 

Технологический расчет и подбор механического оборудования

 

 

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени её работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для различных цехов ПОП определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого


 

промышленностью на данный период. Для механизации технических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно- транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Технологический расчет оборудования может быть произведен по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: снабжение предприятий-доготовочных или потребление на самом предприятии.


 

Механическое оборудование

 

Механическое оборудование цехов ПОП предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба, измельчения мяса и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины определяется по количеству сырья,

 

полуфабрикатов или предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период

 

наибольшей загрузки машины.

 

Расчет ведется по формуле:

 

 

Qтр=G/tу, (3)

 

где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч; шт/ч;

 

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определённый период времени

 

(сутки, смена, час), кг; шт;

 

ty- условное время работы машины, ч

 

ty=T:ŋy, (4)

 

где T – продолжительность работы цеха, смены, час;

 

ŋy- условный коэффициент использования машины (ŋy=0,3-0,5)

 

На основании произведенного расчета по действующим справочникам

 

и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяются фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

tφ=G/Q (5);

 

 

ŋφ= (6);


 

 


где - фактическое время работы машины ч; Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч; ŋφ - коэффициент использования принятой машины; T- продолжительность работы цеха, смены, ч.(T=8 час)

 

Если фактический коэффициент использования больше условного, то выбирается две и более машины.

Количество машин равно:

 

N= ŋφ / ŋy (7)

 

Расчет овощерезательной машины

 

                  Таблица 2  
                       
Наимен. Колич. Наимен. Производ, Время Время   Коэф.   Кол.  
операции обрабар. принятого кг/ч работы работы   исп.   маш    
  продукта, оборуд.   обор, ч цеха, ч            
  кг                    
                       
Гр. 5= гр. 2/ гр.4.                    
Гр.7 = гр.5 / гр.6.                    
При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной  

 

массы необходимо учесть, что сначала происходит измельчение мяса в мясорубке, а затем фарша с наполнителем. В этом случае количество продукта (G) равно сумме количества мяса для измельчения и количества фарша с хлебом и молоком (водой) в кг.

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то соответственно уменьшается производительность мясорубки на 15 - 20%. Время работы мясорубки может быть определено по формуле:

Tф = G1/ Q + G2 / (0,85: 0,8)Q, (8)

 

где G1- масса мяса без наполнителя, кг

 

G2- масса мяса с наполнителем, кг

 

Q -производительность принятой мясорубки, кг/ ч.

 

 

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машине

 

 

Пример: Составляем расчет тестомесильной машины ТММ- 1М с ёмкостью дежи 140 дм3.Коэффициент заполнения дежи равен 0,6 т.е. полезная емкость дежи для дрожжевого теста равна 84 дм3 (140* 0,6).



Плотность теста берём из справочника (приложение 1). Для расчетов используем таблицу 3.

 

 

Расчет времени работы тестомесильной машины

 

                        Таблица 3  
                         
Наим.   Масса   Плотность   Объем Колич.   Продолжительность  
теста   теста,   теста,   теста, замесов   замесов, мин    
    кг   кг/дм3   дм3       одного общая    
                           
Дрож. опарн.       0,55                  
Дрож. безопарн.       0,55                  
Заварное       0,90                  
Слоеное       0,60                  
Итого                          
Гр.4=гр.2 / гр.3.                          
Гр.7=гр.5/ гр.6.                          
Коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 1,03 (500/  
60:8).Следовательно, в цехе необходимо иметь две тестомесильные машины данной  

 

марки (n = 1,03: 0,5 = 2).

 

Аналогично производится расчет взбивальной машины.

 

Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовлении теста, количества замесов и времени работы основной смены цеха по формуле:

n = t/ T- tп п, (9)

 

где t – общее время занятости деж, ч.

 

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

 

tп п -время на разделку и выпечку последней партии теста, ч (tп п ~ 3 ч).

 

 

t= tз+ t зам.+ tбр.+ tр+tм (10),

 

 

где tз - время на загрузки дежи, мин (5- 10)

 

t зам - время на замес теста, мин (20- 30)

 

tбр. + - время на брожение теста, мин (180- 330)

 

tр. и tм – время на разгрузку и мойку дежи, мин (15 – 20)

 

 

t=7+25+200+15+20 =267мин =4,45ч (4часа27минут).

 

 

Холодильное оборудование


 

 

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые ёмкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования

 

в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объёму. Расчеты производятся по формулам:

 

E = ∑ G/υ, (11)

 

V =∑ G/ρυ, (12)

 

где Е - вместимость шкафа, камеры, кг.

 

G - масса продукта (изделия) с учётом сроков хранения, кг

 

υ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продкты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования.

Для шкафов υ=0,7-0,8; для камер υ=0,5-0,6. V- полезный объём шкафа, камеры, м3;

ρ- плотность продукта (изделия), кг/ м3 (приложение 1). G-определяется по формуле (1): G = gр * n/ 1000,

где gр - масса одной порции, изделия, г; n- количество порций.

Расчёт вместимости холодильного шкафа может быть представлен в виде таблицы 4. Определение массы продуктов, подлежащих хранению


 

        Таблица 4  
             
Наимен. Единица Колич. Масса 1 порции, Масса  
продуктов, измерен.   г Продукта,    
изделий       издел.,    
        кг    
             
Икра кетовая с порции     2,2    
маслом            
Ассорти мясное порции     9,0    
Салат столичный порции     15,0    
Гр.5=гр.3*гр.4/1000.            

 

После определения вместимости или объёма требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость или объём которого близки к расчётным.

Расчёт необходимого количества таких шкафов можно произвести по формуле:


 

n = G/ E*φ, (13)

 

где G – масса охлаждаемой продукции, кг.;

 

Е - вместимость шкафа интенсивного охлаждения, кг.; φ - оборачиваемость шкафа за основную смену.

φ = T/ tц, (14)

 

где Т – продолжительность работы основной смены, ч (или ч работы последней машины) tц –продолжительность цикла охлаждения (1,5 ч).


 

Тепловое оборудование

 

 

Тепловое оборудование ПОП представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд

кулинарных изделий. Технологический расчёт теплового оборудования может быть
произведён по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня.
Технологический расчёт оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей
производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов,
определённого времени работы, коэффициента использования принятой к установке
аппаратуры и количества их единиц.          
    Расчёт объёма пищеварочных котлов      
                 

 

 

Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков,

а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Объём пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формулам:

 

V =∑Vпрод.+ Vв - ∑Vпром., (15)

 

где V- номинальный объём котла для варки бульона, дм3;

 

Vпрод. - объём, занимаемый продуктами используемыми для варки, дм3;

 

Vв - объём воды, дм3;  
Vпром – объём промежутков между проду


Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-05-11 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: