В настоящее время на ПОП используются высокопроизводительные автоматы и полуавтоматы, позволяющие механизировать трудовые процессы. К ним относятся
Автоматы для приготовления жареных пирожков (АЖ - 2П и АЖ – 3П); для приготовления и жарки пончиков (АП – 3М); машина для приготовления блинчиков с начинкой (МБН- 780); печь конвейерная для жарки изделий из мяса (ПКЖ) и др. Подбор аппаратов производится по их производительности. Расчёт указанных тепловых аппаратов сводится к определению времени их работы, коэффициента использования и количества единиц по формулам (5– 7).
Расчёт вспомогательного оборудования
Расчёт вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов и ванн, функциональных ёмкостей, стеллажей и контейнеров устанавливаемых в производственных помещениях ПОП.
Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле:
L = N * l, (48)
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;
l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно:
N = L / Lст, (49)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Для цехов, изготавливающих полуфабрикаты, длина столов определяется по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполняемой операции. В этом случае: N – количество работающих, занятых одновременно на выполнении определённой операции, человек;
l – длина рабочего места для одного работающего,м (приложение2)
Подбор столов по типам и размерам производится в зависимости от характера выполняемой операции.
Численность производственных работников в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции) по формуле:
N = ∑ n * t / 3600 * T* ђ, (50),
где N – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n–количество изготовляемых изделий за день, шт, кг, блюд.
t -норма времени на изготовление единицы изделия, с.
t= K * 100, (51)
где К – коэффициент трудоёмкости.
100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент
трудоёмкости которого равен 1;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с.
(Т = 7 – 7,2 ч или 8 – 8,2 ч);
ђ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (ђ = 1, 14).
Численность производственных работников по нормам выработки определяется по формуле:
N= ∑n / H в * ђ, (52)
где n – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт, кг.
Hв -норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт, кг.
Значение К и Нв даны в Справочнике руководителя ПОП (изд. 2000г.)
Применение той или иной формулы зависит от характера производства, поэтому формула
(51) чаще применяется для холодного и горячего цехов, а формула (52) – для заготовочных и цехов.
Объём ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы, промывания продуктов определяется по формуле:
V = G * (1+ nв) / ρ * K * φ, (53)
где G – масса продукта, кг
p- плотность продукта, кг/ дм3 (приложение 1)
К – коэффициент заполнения ванны (0,85)
φ –оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учётом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны определяется по формуле (29);
n- норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3.
Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчётного объёма. Количество ванн определяется по формуле:
n = V / Vст, (54)
Vст– объём принятой стандартной ванны, дм3.
Размеры стандартных ванн:
200дм3 - 2×1м
100 дм3 - 1× 0,5м
50 дм3 - 0,5× 0,6м
20 дм3 - 0,5×0,5м Количество функциональных ёмкостей определяется по формуле:
nфе= G/ Eфе* R, (55)
где G – масса полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.
Еф.е.- вместимость данной функциональной ёмкости, кг, шт (приложение 3);
R - коэффициент запаса емкостей (R = 3: один комплект – на производстве; один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях).
Количество стеллажей передвижных (СП) определяется по формуле:
n =∑nф.е./ Eс.п. (56),
где Есп – вместимость стеллажей передвижных, шт. (размер СП 230 625× 625мм).
Вместимость СП дана по количеству функциональных емкостей в таблицах 13, 14.
| Расчет количества единиц функциональных ёмкостей | |||||
| Таблица 13 | |||||
| Наименование | Единица | Количество | Оборудование | Вместимость | Кол-во |
| п/ф | измерения | изделий | функцион. | кг, шт | емкостей |
| емкости | |||||
| шт | E1x65 | ||||
| Вместимость стеллажей передвижных | |||||||
| Таблица14 | |||||||
| Обозначение функциональной | Количество, шт | ||||||
| ёмкости | СП - 125 | СП – 230 | |||||
| E1x 65 | |||||||
| Расчет количества единиц стеллажей передвижных | |||||||
| Таблица 15 | |||||||
| Вместимость, шт | Количество, шт |
| Наименован. | Обознач. | Количество | СП-125 | СП-230 | СП-125 | СП-230 |
| изделия | Функц. | функц. | ||||
| ёмкости | ёмкостей | |||||
| E1x65 | nф.е | По | По формуле | |||
| формуле 56 | ||||||