СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
МБТ 5061-89[1] Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.
3. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
3.2 Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
3.3 Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
3.4 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
3.5 Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
3.6 Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
|
|
3.7 Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
3.8 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
4. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
4.1 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
|
|
- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
4.4 Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
4.5 Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
4.6 Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.
4.7 Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
|
|
4.8 Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
5. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности - СНиП 11-4.
5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
5.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
- проведение погрузочно-разгрузочных работ;
- складирование тары;
- размещение контейнеров с мусором;
- сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
5.5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.
5.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации> система оповещения и средства защиты от пожара.
5.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.
5.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
5.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
5.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
5.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
5.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.
5.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
6. ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ
6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.
Таблица 1.Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
| Требования к предприятиям | Тип предприятия | ||||||||
| Ресторан | Бар | ||||||||
| люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | Кафе | Столовая | Закусочная | |
| 1.Внешний вид предприятия | |||||||||
| 1.1.Вывеска световая с элементами оформления | + | + | + | + | + | + | - | - | - |
| обычная | - | - | - | - | - | - | + | + | + |
| 2.Оформление залов и помещений для потребителей | |||||||||
| 2.1 Использование изысканных декоративных элементов | + | - | - | + | - | - | - | - | - |
| 2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др) | - | + | + | - | + | + | - | - | - |
| 2.3.Использование декоративных элементов, создающих единство стиля | - | - | - | - | - | - | + | +[2] | + |
| 3.Наличие эстрады и танцевальной площадки | + | + | - | + | - | - | - | - | - |
| 4.Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) | + | + | + | - | - | - | - | - | - |
| 5.Микроклимат | |||||||||
| 5.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| 5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | - | - | + | - | + | + | + | - | + |
Таблица 2.Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
| Требования к предприятиям | Тип предприятия | ||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Столовая | Закусочная | |||||
| люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | ||||
| 1. Мебель: повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| стандартная, облегченных конструкций,соответствующая интерьеру помещений | - | - | + | - | - | + | + | + | + |
| 1.1. Столы: мягкое покрытие | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| полиэфирное покрытие | - | - | + | - | - | + | + | - | - |
| гигиеническое покрытие | |||||||||
| столы, кронштейны для приема пищи стоя | - | - | - | - | - | - | - | + | + |
| 1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.): | - | - | - | + | + | - | - | - | - |
| мягкие (в холле и вестибюле) | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| мягкие с подлокотниками в обеденном зале | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| полумягкие | - | - | + | - | - | + | - | - | - |
| 1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др.) | Определяется с учетом конкретных условий | ||||||||
| 2. Столовая посуда и приборы | |||||||||
| 2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали | + | + | - | + | - | - | - | - | - |
| из нержавеющей стали | - | - | + | - | - | + | - | + | + |
| из алюминия | |||||||||
| 2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная | +3 | + | - | - | +3 | +. | - | - | - |
| 2.3.Полуфарфоровая, фаянсовая посуда | - | - | + | - | - | - | - | + | - |
| 2.4. Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| сортовая стеклянная посуда без рисунка | - | - | + | - | - | - | + | + | - |
| из прессованного стекла | - | - | - | - | - | - | - | +4 | +4 |
| 3. Столовое белье: | |||||||||
| 3.1 Скатерти белые или цветные | + | +5 | +5 | + | +5 | +5 | - | - | - |
| Скатерти фирменные | + | - | - | - | + | - | - | - | - |
| 3.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные) | + | + | +6 | + | + | +6 | - | - | - |
| бумажные салфетки | - | - | - | - | - | - | + | + | + |
| 3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| 1.Может быть использован в отдельных видах закусочных. | |||||||||
| 2.Допускается в отдельных видах кафе | |||||||||
| 3. В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п | |||||||||
| 4.Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д. | |||||||||
| 5.В специализированных ресторанах и барах классов высший,первый при наличии стол ов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани | |||||||||
| 6.Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов. |
Таблица 3.Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
| Требования | Тип предприятия | ||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Столовая | Закусочная | |||||
| люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | ||||
| 1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и русском языках | +1 | +1 | + | +1 | +1 | + | + | + | + |
| типографским способом | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| машинописным способом | - | - | - | - | - | - | + | - | + |
| оформление другими способами | - | - | - | - | - | + | + | - | - |
| обложка из мелованной бумаги, картона,кожезаменителя и др. | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| обложка с эмблемой или рисунком | + | + | + | + | + | + | - | - | - |
| ценники | - | - | - | - | - | - | - | - | +2 |
| 2.Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.) | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| 3. Ассортимент | |||||||||
| 3.1. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции | + | + | - | + | - | - | - | - | - |
| 3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления | - | - | + | - | + | + | - | - | - |
| 3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации | - | - | - | - | - | - | + | - | - |
| 3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией | - | - | - | + | + | - | - | - | - |
| 3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного изготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция | - | - | - | - | - | + | - | - | - |
| 3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства,фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод | + | + | + | + | + | + | - | - | - |
| 3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания, Возможна реализация фирменных и порционных блюд | - | - | - | - | - | - | - | +4 | +3 |
| 3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя | + | + | - | - | - | - | - | - | - |
| 3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) | - | - | - | - | - | - | - | +5 | - |
1. При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке
2.Допускается в отдельных видах закусочных
3.Для кафе и закусочных, специализирующихся н приготовлении блюд из определенного вида сырья обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
4.Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3.
5.В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.
Таблица 4. Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
| Требования | Тип предприятия | ||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Столовая | Закусочная | |||||
| люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | ||||
| 1. Методы обслуживания потребителей | |||||||||
| 1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку | + | + | - | +[3] | + | - | - | - | - |
| 1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями | - | - | +[4] | - | - | + | + | - | - |
| 1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами) | - | - | - | - | - | + | - | - | - |
| 1.4 Самообслуживание | - | - | - | - | - | - | + | + | + |
| 2.Одежда и обувь | |||||||||
| 2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви | + | + | +[5] | + | + | + | - | - | - |
| 2.2 Наличие санитарной одежды | - | - | - | - | - | - | + | + | + |
| 3. Музыкальное обслуживание | |||||||||
| 3.1.Выступление вокально -инструментальных ансамблей, солистов | + | + | - | - | - | - | - | - | - |
| 3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т п.) | - | - | + | + | + | + | - | - | - |
Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается.
Приложение А. СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
Таблица А.Состав помещений для потребителей на предприятиях
| Помещения для потребителей | Типы предприятий общественного питания | ||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Столовая | Закусочная | |||||
| класс | |||||||||
| люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | ||||
| Вестибюль | - | - | |||||||
| Гардероб | 0[6] | - | |||||||
| Зал | |||||||||
| Банкетный зал | - | - | - | - | - | - | |||
| Мужской туалет с помещением для мытья рук | - | ||||||||
| Женский туалет с помещением для мытья рук | - | ||||||||
| Курительная | - | - | - | - | - | - |
Приложение Б. ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Таблица Б. Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
| Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей | Площадь на одно место, не менее |
| 1.Ресторан | |
| 1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой | 2,0 |
| 1.2 Зал | 1,8 |
| 1.3 Курительная | 0,07-0,075 |
| 2.Бар | |
| 2.1 Зал | 1,8 |
| 3.Кафе, закусочные, пивные бары | |
| 3.1 Зал | 1,6 |
| 4.Столовые школ и школ-интернатов: | |
| зал до 80 мест | 0,75 |
| зал свыше 80 мест | 0,65 |
| средних специальных учебных заведений зал | 1,3 |
| профтехучилищ зал | 0,8 |
| общедоступные, при высших учебных заведениях зал | 1,8 |
Примечание - Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование
[1] На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
[2] Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.
[3] В баре допускается обслуживание только барменами
[4] В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах а также в кафе допускается самообслуживание
[5] Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия.
[6] Для предприятий вместимостью свыше 50 мест. 0 - наличие помещений обязательно, - наличие помещения не обязательно