Какие продукты необходимы для приготовления блюда «Оладьи из тыквы»?

Тест на тему: » Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов»

При какой температуре крахмал клейстеризуется?

А.100 -110 ºС

Б. 55 -70 ºС

В. 85 -90 ºС

2.При нагревании крахмала свыше 120 ºС происходит

А. клейстеризация

Б.декстринизация

В.карамелизация

Что происходит при тепловой обработке с сахарами?

А. декстринизация

Б. меланоидинообразование

В. карамелизация

4.Зеленый цвет овощей обусловлен содержанием

_________ и в каких овощах ________

В свекле содержатся красящие вещества?

А.флавоны

Б.антоцианы

В.каротиноиды

Какой соус подаем к капусте отварной с маслом?

А. сухарный б. молочный в Красный основной соус

Какой водой заливаем картофель для варки?

А холодной водой

Б. горячей водой

В. Не имеет значения

Как нарезаем капусту для блюдо «Капуста белокочанная с соусом»?

А. шашками

Б. дольками

В. соломкой

9. С какой целью обсушивают отварной картофе ль?

А. чтобы картофель был сухим;

Б. чтобы картофель был рассыпчатым;

В. чтобы картофель не потемнел.

10. Вставить пропущенное слово:

«Чтобы блюда из картофельной массы были вкусными, красивыми, однородными отварной картофель протирают только в………………. виде».

Чем отличается приготовление картофельной массы от пюре

Картофельного?

А. добавляют сырые яйца;

Б. ничем;

В. добавляют молоко и масло сливочное

Указать t для жарки овощей основным способом?

А. 100-120°С; б) 140-150°С; в) 85-90°С

Перечислить блюда из картофельной массы, изучаемые по учебной

Можно ли картофель солить до жарки?

А. ДА; б) НЕТ

15. Для варки в молоке, картофель нарезают:

А. брусочками;

Б. ломтиками;

В. кубиками;

Какие изделия из картофельной массы являются фаршированными?

А. зразы б) котлеты в) рулет

17. При температуре 140-150º С овощи жарят…

А. основным способом;

Б. во фритюре;

В. в жарочном шкафу

От чего зависит время т/о овощей?

А. от t жира; Б. от нарезки; В. от стойкости протопектина

19. Какую панировку используют для приготовления блюда

«Шницель из капусты»?

А. фигурную; Б. двойную, В. мука и льезон

20. Найти правильную последовательность подготовки капусты для

Голубцов?

А. моют – нарезают – отбивают – отваривают – фаршируют – завёртывают;

Б. зачищают – моют – фаршируют – отбивают – отваривают;

В. зачищают – моют – отваривают – отбивают – фаршируют – завёртывают

21. Как нарезают отварной картофель для жарки?

А. брусочками;

Б. ломтиками;

В. кружочками.

22. Почему, при жарке картофеля «фри» жир разбрызгивается?

А. картофель не обсушили;

Б. картофель крупно нарезали;

В. картофель посыпали солью

23. Картофельные зразы жарят …

А. во фритюре;

Б. основным способом;

В. на открытом огне

24.В какие котлеты не добавляют манную крупу?

А. свекольные; Б. капустные; В. картофельные

25. При какой t запекают блюда из овощей?

А. 120-150°С; Б. 200-220°С; В. 250-280°С

26. Какие соусы используют для запекания овощных блюд?

А. молочный, сметанный, сметанный с томатом, томатный;

Б. польский, паровой, красный с луком и огурцами

Как обсушивают варёный картофель?

А. хлопчатобумажной тканью;

Б. на плите при t 85-90°С;

В. на воздухе

28. Почему, картофель фри нельзя солить до жарки?

А. не образует поджаристую корочку;

Б. картофель отмокает, сильно впитывает жир;

В. снижается t фритюра

29. Почему, на рулете картофельном после запекания появляются

Трещины?

А. картофельная масса слишком влажная;

Б. картофельная масса плотная;

В. не сделали проколы

30.Указать, температуру отпуска горячих овощных блюд –

А. не ниже 55°С; Б. не ниже 65°С; В. не ниже 40°С

31. С какой целью сырой картофель перед жаркой обсушивают?

А. чтобы не получить ожогов (по т/б);

Б. чтобы быстрей образовалась поджаристая корочка;

В. чтобы не выделялся клейстер

32. Какие соусы подают к блюдам из картофеля?

А. белый основной, белый с яйцом, майонез;

Б. луковый, сметанный, томатный;

В. сметанный с луком, грибной, красный с луком и огурцами

33. Какую форму имеют зразы картофельные?

А. овальную;

Б. кирпичика с закругленными краями,

В. круглую

34. Выберете консистенцию соуса, рекомендуемую для запекания овощей.

А. жидкая; Б. средняя; В. Густая

35. Указать форму морковных котлет.

А. овальная;

Б. овально – приплюснутая с заострённым концом;

В. кирпичика

36. Горячие овощные блюда, хранят на раздаче…..

А. не более 5 часов; Б. не более 30 минут; В. не более 2 часов

37. При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют

А. манную крупу; Б. муку; В. крахмал.

38. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

А. соломкой; Б. дольками; В. ломтиками.

39. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

А. соломкой; Б. брусочками; В. стружкой.

40. Фаршированные овощи

А. варят; Б. запекают; В. жарят.