Мускатный орех и мускатный цвет

Мускатный орех и мускатный цвет, поступающие в торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt) семейства мускатных. Центром происхождения мускатного дерева считают Мулуккские острова и острова моря Банда. В культуре выращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Европе с VIII века.

Мускатный орех — вечнозеленое дерево до 20 м ил семейства мускатных, типичное растение экваториального пояса. Цветет круглый год с 5—6 лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до 10 тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части.

Мякоть массивная, кислая на вкус. В плоде — крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присеменником (собственно мускатный цвет). Высушен на солнце присеменник — хрупкий, ароматный, оранжево-желтого цвета. После снятия присеменника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и извлекают ядро. Мускатный орех — ядро яйцевидной формы длиной 3 см, шириной 1,5—2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном — темное, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус — слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

В торговле ценятся крупные мускатные орехи по 6— 7,5 г и более. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обусловливающего специфический аромат ядра,— до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды — пинены и камфен, а также дипентен, миристинол, гераниол, терпениол и др.

По органолептическим показателям определяют вне-1ний вид, цвет, аромат и вкус. При этом влажность мускатного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла должно быть не менее 4%, зольность — не 5олее 4%, наличие орехов, пораженных вредителями, — более 5%, в том числе почерневших — не более 3%.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Для удобства упаковки в большинстве случаев ариллус сушат в расправленном (сплющенном) виде, поэтому готовый мацис имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3—4 см, шириной 2—3 см. По периметру пластинка рассечена на (10—15 лопастей. Цвет мациса после высушивания светло-оранжевый или темно-желтый. Эфирное масло накапливается в секреторных клетках субэпидермиса ариллуса в количестве до 10%.

Влажность стандартного мускатного ореха должна быть не более 10%, зольность — не более 4%, содержание эфирного масла — не менее 4%. Нормируется количество лепестков, поврежденных вредителями,— не более 3% и наличие потемневших оболочек — не более 2%.

Мускатный орех используют в мясных и рыбных фаршах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом, и особенно в соусах, а также при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве. Мацис применяют при изготовлении тех же изделий взамен мускатного ореха или вместе с ним, за исключением грибных, рыбных блюд, а также блюд с макаронами и из дичи.

В парфюмерии используют смесь эфирного и жирного масел, извлеченных из мускатного цвета и ореха.

В розничную торговлю поступают мускатный орех и мускатный цвет в целом, дробленом и молотом виде в картонных коробочках или пробирках, массой нетто 10—20 г.

Таблица 4.