Каша пшеничная на молоке.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Крупа пшеничная | ||
| Вода питьевая | ||
| Молоко | ||
| Соль поваренная пищевая | 0.62 | 0.62 |
| Сахар | ||
| Масло сливочное | 6.25 | 6.25 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Крупу варят 20-30 мин в кипящей воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. |
Каша «Дружба» молочная.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Рис | ||
| Крупа пшеничная | ||
| Молоко | 51.5 | 51.5 |
| Вода питьевая | 34.5 | 34.5 |
| Сахар | ||
| Масло сливочное | 2.5 | 2.5 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Крупы перебирают, промывают. Рис засыпают в кипящую, подсоленную воду, перемешивают, варят 10-15 мин, заливают горячее кипящее молоко и засыпают пшено, сахар, перемешивают и варят до готовности, периодически помешивая. Кашу можно готовить на цельном молоке. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. |
Каша кукурузная жидкая
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Крупа кукурузная | ||
| Вода | ||
| или Молоко |
Технологическая карта приготовления блюда:
| Технология приготовления |
| Кашу варят на воде, на молоке или на смеси молока и воды. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. |
Варианты рецептов супчиков.
Суп овощной на курином бульоне
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| или Картофель быстрозамороженный | ||
| Картофель | ||
| Капуста цветная свежая | ||
| Морковь | 4.8 | |
| или Морковь красная быстрозамороженная | 4.5 | 4.5 |
| Горошек зеленый быстрозамороженнный | ||
| Петрушка (корень) | 1.75 | |
| Соль пищевая йодированная | 0.2 | 0.2 |
| Бульон куриный прозрачный №163 | - |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь шинкуют. В процеженный подсоленный куриный бульон закладывают нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до полуготовности (7-10 минут), затем закладывают цветную капусту, морковь, зеленый горошек (замороженные овощи - не размораживая). Варят до готовности (10-15 минут). В готовый суп добавляют зелень и доводят до кипения. Требования: Овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция - мягкая. Вкус и запах свойственный данному набору овощей. Цвет бульона светло-желтый. |
Борщ с говядиной и сметаной.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина | 21.9 | 16.1 |
| Свекла | ||
| Капуста белокочанная | 12.5 | |
| Лук | 3.8 | 3.2 |
| Морковь | 8.1 | 6.5 |
| Картофель | - | |
| Томат-паста | 1.5 | 1.5 |
| Масло растительное | ||
| Петрушка | 1.2 | 0.9 |
| Сметана | ||
| вода питьевая |
Технологическая карта приготовления блюда:
| Технология приготовления |
| Свеклу, капусту, лук нарезают соломкой, картофель - брусочками. Свеклу припускают с томатом, морковь и лук припускают. В кипящий бульон последовательно закладывают картофель, капусту, варят до полуготовности, затем добавляют припущенные овощи, соль и варят 10 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения. Подают с отварной говядиной, для детей первой возрастной группы - 20 г, второй - 25 г. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхности - жир, сметана Консистенция: свеклы, овощей, мяса - мягкая, капусты - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: бульона - малиново-красный, жира - оранжевый Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в борщ |
Суп гороховый
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель | ||
| Горох лущеный | ||
| Лук репчатый | Диетическое питание* | Диетическое питание* |
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | 1.4 | 1.4 |
| Масло сливочное | Диетическое питание* | Диетическое питание* |
| Соль | 0.6 | 0.6 |
| Бульон мясной прозрачный №99.2 | - | |
| или Отвар овощной |
Технологическая карта приготовления блюда:
| Технология приготовления |
| Горох перебрать, помыть, положить в холодную воду на 3-4 ч (2-3 л воды на 1 кг), затем воду слить, снова залить горох холодной водой и варить без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезать крупными кубиками, морковь - мелкими кубиками. Нашинковать лук, петрушку. Морковь, петрушку припустить, лук бланшировать, а затем пассеровать. В кипящий бульон (или овощной отвар) положить подготовленный горох, картофель, припущенные морковь и петрушку, пассерованный лук и варить до готовности. |
Суп-лапша домашняя
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | ||
| Мука пшеничная | 0.5 | 0.5 |
| Яйцо | ||
| Вода питьевая | 1.3 | 1.3 |
| Соль поваренная пищевая | 0.2 | 0.2 |
| ~ Лапша домашняя | - | |
| Морковь | ||
| Лук репчатый | 4.7 | |
| Масло растительное | ||
| или Масло сливочное | ||
| Бульон мясной | ||
| или Вода питьевая |
Технологическая карта приготовления блюда:
| Технология приготовления |
| Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют. В бульон добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапша домашняя: В холодную воду вводят сырые яйца, соль перемешивают. Добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпают мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, затем нарезают полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек полоски шириной 3-4 мм и подсушивают 2-3 часа. Лапшу домашнюю просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1- 2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности. Суп можно готовить с курицей, говядиной, мясными консервами, фрикадельками. |
Суп с вермишелью на курином бульоне
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Бульон куриный | ||
| Лук репчатый | 1.2 | |
| Морковь, красная | 0.8 | |
| Петрушка | 0.8 | 0.6 |
| Соль поваренная пищевая | 0.05 | 0.05 |
| Вермишель | ||
| ~ Масса вареной вермишели | ||
| Укроп | 1.4 |
Технологическая карта приготовления блюда:
| Технология приготовления |
| Из подготовленной тушки курицы готовят бульон с добавлением репчатого лука, моркови и корня петрушки, процеживают. Вермишель отваривают в большом количестве подсоленной воды. Откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой, затем заливают горячим бульоном, доводят до кипения. При подаче посыпают рубленой зеленью. |
Варианты рецептов вторых блюд.
Голубцы ленивые.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Капуста белокочанная | 184.5 | 146.25 |
| Говядина | 105.75 | 91.2 |
| Рис | 12.45 | 12.33 |
| Лук | 22.5 | |
| Масло растительное | 11.25 | 11.25 |
| Соль поваренная пищевая | 2.25 | 2.25 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой, пассеруют. Котлетное мясо говядины пропускают через мясорубку, обжаривают на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу. К жареной говядине добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, пассерованный лук, припущенную капусту, соль и перемешивают и тушат до готовности. Подавать со сметаной. |
Плов с курицей.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Курица | 112.38 | 99.52 |
| или Цыпленок-бройлер | 118.57 | 87.62 |
| или Окорочка куриные | 75.24 | 42.86 |
| - | - | 38.1 |
| Масло сливочное | 3.81 | 3.81 |
| Морковь | 7.62 | 6.19 |
| Лук | 5.24 | 4.29 |
| Томат-паста | 3.33 | 3.33 |
| Рис | 21.9 | 21.9 |
| - | - | 61.9 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Подготовленные тушки, окорочка птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей. Филе птицы нарезают, кладут в посуду, добавляют мелко нарезанные морковь и лук, заливают горячей водой и дают закипеть, (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления раcсыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 мин в жарочный шкаф. Томатное пюре используют при приготовлении плова для второй возрастной группы. Предварительно томатное пюре необходимо прокипятить. При массовом приготовлении рассыпчатую кашу можно варить отдельно. При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, поливают соусом, в котором оно тушилось. Требования к качеству Внешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый Консистенция: мяса - мягкая, риса - мягкая Цвет: мяса - серый, риса и овощей - от светло- до темно-оранжевого Вкус: тушеного мяса, риса и овощей, умеренно соленый Запах: тушеного мяса птицы или кролика риса и овощей |
Биточки куриные.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Курица | 122.5 | 73.75 |
| или Цыпленок-бройлер | 158.75 | 73.75 |
| или Окорочка куриные | 126.25 | 73.75 |
| Пшеничный хлеб | 18.75 | 18.75 |
| Молоко | 26.25 | 26.25 |
| или Вода питьевая | 26.25 | 26.25 |
| Масло сливочное | 3.75 | 3.75 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, масло сливочное, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (1-2 шт. на порцию), кладут в смазанную сливочным маслом емкость, варят на пару 25-30 мин или запекают в духовке 30-40 минут. Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, макароны. Соусы - сметанный, сметанный с луком. Требования к качеству Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно запечена, гарнир уложен рядом Консистенция: котлеты - мягкая, сочная Цвет: котлеты - бело-серый, гарнира - свойственный гарниру Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо |