Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель | ||
| Говядина (I категории) | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук | 4.2 | |
| Морковь | 1.45 | 1.09 |
| Томат | 8.5 | |
| Бульон мясной прозрачный №162 | - | |
| Соль пищевая йодированная | 0.2 | 0.2 |
| ~ Масса тушеного мяса | - | 26.4 |
| ~ Масса припущенного лука | - | |
| ~ Масса припущенной моркови | - |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Подготовленное мясо нарезают (1-2 кусочка на порцию), складывают в посуду, добавляют бульон и тушат 45-60 минут. Картофель, репчатый лук и морковь моют, очищают, нарезают кубиками (быстрозамороженный овощи не размораживают). Репчатый лук и морковь припускают в бульоне с добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут. Требования: Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки мяса одинаковые по форме и размеру и должны сохранить свою форму. Консистенция мяса и картофеля мягкая сочная. Мясо легко разжевывается. |
Тефтели мясо-рисовые
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина (I категории) | 74.7 | |
| Рис | 42,5 | |
| Лук | 8.4 | |
| Яйцо 1С | ||
| ~ Масса рисовой рассыпчатой каши | - | 33.6 |
| ~ Масса п/фабриката | - |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Мясо, зачищенное от грубой соединительной ткани, пропускают через мясорубку. Рис отваривают. Мясной фарш соединяют с рисом, мелко нарезанным луком и сырым яйцом, перемешивают и формуют тефтели в виде шариков по 2-3 штуки на порцию, кладут в посуду, заливают водой и тушат 15-20 минут. Требования: Тефтели круглой формы, не развалившиеся, сочные, поверхность - серовато-кремовая; вкус и запах, свойственные тушеному мясу. |
Варианты рецептов ужинов.
Котлета рыбная (запечённая)
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Хек | 18.5 | 16.5 |
| Батон | 4.5 | 4.5 |
| Вода питьевая | 6.5 | 6.5 |
| Сухари панировочные | 2.5 | 2.5 |
| Масло растительное |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Филе рыбы нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым батоном, кладут соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. Подавать с макаронами, картофельным пюре, отварными овощами. |
Суфле творожное
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Творог | 73.5 | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Яйцо 1С | ||
| Сахар | ||
| Масло сливочное |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Творог протирают, молоко, манную крупу, яичные желтки перемешивают, добавляют в протертый творог, затем в массу добавляют взбитые в густую пену белки, осторожно вымешивают, выкладывают слоем не более 3-4 см на смазанный маслом противень и варят на пару. При отсутствии условий варки на пару допускается заменить тепловую обработку на запекание полуфабриката в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при температуре 220-280 С. Требования: Поверхность гладкая, без трещин, консистенция пышная, однородная, нежная. Вкус и запах, свойственные творогу, сладкий, без излишней кислотности. |
Омлет с сыром.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо | ||
| Молоко | 26.25 | 26.25 |
| - | - | 96.25 |
| Сыр твердый | 13.75 | 12.5 |
| Масло сливочное |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, соединяют с тертым сыром, выливают на смазанный маслом противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству. Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест. Консистенция: однородная, сочная. Цвет: золотисто-желтоватый. Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сыра, сливочного масла. Запах: свежих запеченных яиц, сыра, сливочного масла. |
Варианты рецептов напитков.
Компот из сухофруктов.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Абрикосы сушеные (Курага) | ||
| или Чернослив | ||
| или Изюм | ||
| Сахар | ||
| Вода питьевая |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой. Требования: Отвар прозрачный, цвет желтый, консистенция фруктов мяг-кая. Вкус и запах свойственные вареной кураге. |
Ягодный кисель.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Клюква | 10.5 | |
| или Брусника | 10.1 | |
| или Смородина черная | 10.2 | |
| или Крыжовник | 10.2 | |
| или Смородина красная | 10.6 | |
| Вода питьевая | ||
| Сахар | ||
| Крахмал | 4.5 | 4.5 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют; у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин, и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал предварительно разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу или сливу, или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды и плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности. Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная Цвет: соответствует виду плодов или ягод Вкус: натурального плодового или ягодного сока, кисло-сладкий Запах: свежих плодов или ягод |