Знаменитый осетинский сыр

В газете «Владикавказ» опубликованы подготовленные мною очерки о бане, кефире и люминесцентных лампах. Сегодня рассказ о знаменитом осетинском сыре. История его уходит корнями в скифо - аланские времена…

В начале 70-х годов прошлого века я собирал информацию для кандидатской диссертации на тему «Исследование и разработка молочных сепараторов с центральной подачей жидкости на тарелки». Разработал самую простую и эффективную конструкцию молочного сепаратора, одновременно собрал большое количество научно - технической и патентной информации по производству молочных продуктов. В библиотеке Горского сельскохозяйственного института обнаружил редкую и малоизвестную для широкого круга читателей книгу знаменитого немецкого профессора Вильгельма Флейшмана «Молоко и молочное дело» в переводе преподавателя Вологодского молочно-хозяйственного института А.Н.Королева с последнего шестого немецкого издания 1922 года. Этот капитальный труд произвел на меня очень большое впечатление не только своим содержанием, обилием интересных фактов, конструктивно - технологических решений, но и тем, что в нем упоминается об осетинском сыре. На странице390 автор, снимок которого приводится в статье, пишет: «К лучшим кавказским сырам относится… осетинский сыр, кругами, делается на Кавказе в окрестностях Казбека и Гудаура из овечьего и коровьего молока и смеси их. В горах делают его из овечьего, а в долинах и на равнине - из коровьего молока». Можно предположить, что это первое упоминание в печатном издании о сыре, предложенном осетинами мировому сообществу.

Вниманию читателей прекрасной столичной газеты предлагаю обобщенный материал.

Когда и где появился сыр, точно сказать невозможно. Скорее всего, сыр - современник хлеба. И хотя древние греки считали, что сыр придумали боги, видимо, этот продукт имеет вполне «земное» крестьянское происхождение. Несмотря на это им не брезговали даже фараоны. Скорее всего его не изобрели, а открыли путем наблюдения за молоком: оставленное в теплой обстановке оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите - это где-то примерно за 5000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.
Одна из версий «изобретения» сыра такова. В свое время для транспортировки молока по пустыне бедуины использовали бурдюки из овечьих желудков. Ферменты, жара и тряска превращали молоко в сыр. Говорят, что именно от них Европа и узнала о сыре. Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 в н э даже в Рим, хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например, лунный. А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 года, принадлежавшей повару короля Ричарда II.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных на сегодняшний день деликатесных сыров. Сыры солили, коптили, прятали в погреба, подсаживали на них плесень. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова «сыр» и «вино» стали неразлучны.

У каждого сыра - своя история, своя жизнь и свой характер. В сырной истории невозможно обойти вниманием Швейцарию, здесь даже существует праздник «Разделения сыра». В сентябре крестьяне, хранившие целый год свои сыры, наконец достают их и делятся ими с добровольцами. Еще одна традиция - в день рождения ребенка приготовить большой сыр и написать на нем дату рождения и имя малыша. Что называется «с сыром по жизни».

Никакая история про сыр не обойдется без упоминания генерала Шарль де Голля. Он говорил: «Как можно управлять страной, где сортов сыра столько же, сколько дней в году». Франция и теперь - центр моды и сыра.

Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. В законах вавилонского царя Хаммурапи (1750 год до н. э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона - наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства.

С сырами в разных странах связано много традиций. Например, в Англии, в графстве Глочестер, существовали своеобразные сырные состязания. К специальному дню варят желтые желтоголовые сыры под названием «Дабл Глочестер». На вершине холма встает церемониймейстер, который вручает участникам сыр, который они по сигналу спускают с холма и пускаются вслед за ним. Победителем считается тот, кто первым добежит до сыра.

В России сырная жизнь, как и многое другое, началось во времена Петра Первого. К нам сыр просочился именно из Голландии. Первая сыроварня была построена в поместье князей Мещерских. Уже в XIX столетии Россия производила около ста сортов сыра и умудрялась экспортировать их. Видимо, в то время и появилась пословица «Как сыр в масле».

Данная статья неспроста посвящена сыру. Известно, что в организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, поскольку является одним из самых полезных продуктов питания. Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот и других полезных компонентов. Он хорошо усваивается организмом человека и имеет высокую биологическую и пищевую ценность. Эти свойства сыра, а также широкий ассортимент с неограниченным разнообразием вкуса и форм сделали сыр незаменимым в рационе взрослых и детей.

. Сыр — это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные свойства. Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Тем не менее, в эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным». К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Самые богатые кальцием продукты - молочные. В одном литре молока 1200 мг этого важного элемента, что соответствует дневной норме. Специалисты рекомендуют съедать каждый день кусочек сыра   О пользе жирных молочных продуктов и сыра можно сослаться также на статью корреспондент ИТАР-ТАСС Ирины Дергачевой. Она пишет: «Именно молочные продукты с нормальной и повышенной жирностью, а не их обезжиренные разновидности, помогут сохранить стройность фигуры. К такому неожиданному выводу пришли ученые Каролинского медико-хирургического института Стокгольма. Они считают, что жир повышает усвоение организмом кальция, а ежедневное умеренное потребление жирных молочных продуктов приводит к уменьшению массы тела. В основу исследования шведских медиков легли регулярные интервью о ежедневном рационе 20 тыс женщин, которые проводились с 1987 года. Через десять лет средний индекс массы тела у женщин, регулярно употреблявших жирные молочные продукты и сыр, стал меньше, чем у остальных. Шведские медики пришли к выводу, что стакан жирного молока в день приводит к снижению веса на 15 процентов. А жирный сыр - еще эффективнее: одна порция в день способствует потере 30 проц веса. «Для нас было совершенной неожиданностью то, что увеличение употребления сыра привело к похудению женщин с избыточным весом», - заявила руководитель исследования, профессор Алисья Волк. В зависимости от технологии изготовления получают твердые, полутвердые, мягкие и рассольные сыры. Рассольные сыры - название говорит само за себя. Сыр созревает в рассоле. Специфичностью рассольного сыра является то, что не только его посолка, созревание, но и хранение протекает в рассоле. Поваренная соль является не только вкусовым наполнителем сыра, но и оказывает влияние на формирование вкуса, запаха, консистенции, рисунка и даже внешнего вида.

Осетинский сыр относится к рассольным сырам. У него вкус и запах острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанный с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста - от белого до слабо-желтого. Сыр твердой корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация.

Осетинский сыр чаше всего вырабатывается из пастеризованного коровьего молока кислотностью 18-21 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 32 - 34 °С в течение 30 - 35 мин. Последующие технологические операции (определение готовности сгустка, резка сгустка, обработка, обсушка сырного зерна до второго нагревания, проведение второго нагревания и обсушка зерна после него, формование и самопрессование сыра проводятся так же, как при выработке сыров чанах и кобийского.

Осетинский сыр формуют наливом, а также из пласта при полном удалении сыворотки перед подпрессовкой пласта. Сыр осетинский солят в 20—22%-ном рассоле температурой 8 - 12 °С в течение 4 - 5 суток. Сыр свежий после посолки обсушивают и в возрасте 5 - 6 суток реализуют.

Сыр, подлежащий отгрузке в зрелом виде, солят в 20 - 22%-ном рассоле температурой 8—12 °С в течение 20 суток, а затем до конца созревания—в 18 - 20%-ном рассоле.

Реализуют упакованным в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2 - 8 °С. При перевозках автотранспортом используют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

К органолептическим показателям качества сыра относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий, государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы.

Осетинский сыр всегда славился своим характерным вкусом и возможностью долгого хранения без холодильника. В старину, в условиях горного, преимущественно скотоводческого хозяйствования, сыр, наряду с молоком, кефиром, топлённым маслом был одним из главных продуктов питания. Для его изготовления тогда использовали козье, овечье или коровье молоко. В наше время преимущественно используется цельное коровье молоко. Чем выше его качество, тем вкуснее и ценнее сыр.

Для сворачивания молока осетины использовали тщательно очищенный, посоленный и высушенный желудок (сычуг) забиваемого животного (коровы, быка, овец). Обычно, небольшие куски такого желудка заливают в стеклянной посуде (например в пол-литровой банке) сывороткой и оставляют на пару дней. Если для первого раза нет в наличии сыворотки, на худой конец, можно использовать воду. Иногда применяют таблетки пепсина.

Процесс приготовления осетинского сыра прост и доступен. Берётся 8-10 литров свежего цельного тёплого (27-30 °С) молока, в эмалированном ведре или глубокой кастрюле. Сливки лучше не снимать, или же снимать не всё. Обезжиренное молоко даст обезжиренный и не очень вкусный сыр. Молоко не должно быть пастеризованным или же холодным. В молоко вносят 120-150 г сыворотки, настоянной с куском засоленного желудка. Тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 40-60 мин. Для контроля над процессом сворачивания молока, наши мамы и бабушки ложили в ведро деревянную ложку. Она всегда на поверхности, и при нажатии на неё можно сразу определить достаточно ли свернулось молоко. Его нельзя передерживать, иначе молоко, как бы разъедает само себя и меняет вкус. Если вы решили делать хорорший сыр, то отберите молоко самого лучшего качества. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Из 4 л молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра. Еще совет: никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается «тощий» сыр. Используйте только свежее, высококачественное молоко от здоровых животных. Не используйте молоко животных, которым давали антибиотики менее чем трое суток назад. Даже незначительное количество антибиотиков в молоке подавляет процесс образования кислоты в сыре.

. Когда увидите, что молоко уже свернулось и стало похоже на густой йогурт, нужно перемешать всю массу и дать ей отстояться минут 10. После этого ладонями рук медленно собирают сыр на дне посуды и там же слегка отжимают его. Раньше говорили, что сыр «сам идёт к тёплым ладоням женских рук». Вытащив его из ведра, помещаем над ним же в дуршлаге и даём стечь сыворотке. Затем кладём готовый сыр в небольшую чашу, форму которой он примет. Сыр в течение нескольких дней может оставаться свежим (для выпечки пирогов, например), а можно его подсаливать ежедневно, сливая просачивающуюся изнутри сыворотку.

В старину сыворотку не выливали. Во-первых её добавляют в сосуд с желудком, для следующего раза. Во-вторых, осетинские женщины мыли постоявшей сывороткой (хуырх, хурхæ) волосы. Она придавала им мягкость, блеск и, по воспоминаниям людей старшего поколения, укрепляла их лучше любого современного шампуня. В- третьих, она использовалась и как вспомогательный продукт питания (например, для приготовления теста для пирогов). Во многих семьях и сегодня с сывороткой поступаю аналогично.

Осетинский сыр можно хранить долго, порой многие месяцы, а то и годы, не теряя своих вкусовых качеств. Для этого готовят сильно - соленый раствор и заливают им подсушенные сыры в специальных бочках. Для определения количества соли в растворе пользуются куриным яйцом. Когда оно перестаёт тонуть - соли достаточно. В старину, вместо воды для раствора использовали сыворотку. Для хранения сыра сегодня широко используют холодильные установки.

В местной печати указывалось, что одно из перспективных направлений специализации агропромышленногокомплекса республики – это производство сыров с брэндом «Осетинский». Ведь это сыр из экологически чистого сырья. Такой сыр производится в настоящее время в горных районах республики, в личных подсобных хозяйствах населения. Именно там сохранились мастера своего дела, настоящие энтузиасты.

Кстати, сыр «Осетинский», один из самых уникальных сыров в мировой практике, только в Моздоке выпускают строго по технологии. В последнее время сыр стали подделывать производители из других регионов, нарушая при этом технологию производства. Предлагают под маркой Моздокского молзавода сыр, не отвечающий требованиям качества, безопасности здоровья потребителя. Поэтому необходимо это иметь в виду, покупая продукцию.

Не каждый народ имеет свой сыр. Чтобы наш народ его не потерял (к сожалению, дело идет к этому!), сохранили его конкурентоспособные качества сегодня и для будущих поколений, специалисты и соответствующие службы республики должны обратить на это более серьезное внимание.

В заключение несколько слов о использовании сыра. Он в широких масштабах применяется для изготовления знаменитых осетинских пирогов, являющихся основой осетинского застолья. Изначально три пирога означали трехмерное строение мироздания - небесную, земную и подземную сферы. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог(хуыцау, хуцау), Солнце (хур, хор), Земля (зæхх, зæнхæ). В случае траурной трапезы отсутствует средний пирог, символизирующий солнце.
Главными пирогами являются пироги с сыром. В зависимости от времени года делают начинку из листьев свеклы, из тертой тыквы, с картошкой, капустой, с черемшой с добавлением свежего сыра. На праздник готовят также пироги с рубленым мясом. Рецепты осетинских пирогов содержат в себе только здоровые продукты. На протяжении веков рецепты, форма, хранение, ритуалы не изменились. Пироги в доме - это всегда здоровье, счастье. Ешьте их на здоровье!

Владимир Царикаев, академик Российской и Европейской академий естественных наук,

доктор технических наук, профессор СОГУ