Очень свежие яйца труднее чистить, чем те, которые уже немного постояли: погружение сваренных яиц в очень холодную воду сразу после окончания варки помогает значительно облегчить процесс очистки.
1. Разбейте скорлупу яйца по центру, как у сырого яйца. Осторожно покатайте яйцо по рабочей поверхности стола, пока яичная скорлупа не потрескается вокруг центра.
2. Удалите скорлупу с белка. Яйца легче чистить, держа под холодной проточной водой. оботрите салфеткой перед использованием.
А знаете ли вы, как можно безошибочно отличить сырое яйцо от вареного?
• Достаточно просто раскрутить его на столе. Вареное яйцо будет крутиться долго, а сырое почти тут же остановится.
Причина проста. Сырое яйцо жидкое внутри и с твердой оболочкой практически ничего не связано. Когда скорлупа начинает вращаться, внутренне.
Яйца - один из наиболее ценных продуктов. Добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус.
Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных (с признаками развития зародыша) куриных яиц в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.
Запрет на использование в общественном питании яиц водоплавающей птицы (гусей и уток) объясняется тем, что они бывают носителями болезнетворных микробов.
Масса белка в курином яйце составляет 56%, желтка - 32% и скорлупы- 12%. Толщина скорлупы колеблется от 0,34 до 0,38 мм.
В курином яйце (без скорлупы) 25-27% сухих веществ и 73-75% воды. Белков в нем в среднем 12-13%, жиров и жироподобных веществ 11-12%, углеводов около 1% и минеральных веществ 1%.
В яичном желтке содержатся витамины A, D, Е, В1, В2, РР, К; в летних яйцах витаминов больше, чем в зимних. Калорийность 100 г куриного яйца 158-162 ккал, а средняя калорийность яйца при массе 58 г - 92 ккал.
Одним из ценнейших пищевых веществ, входящих в состав яиц, является лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человека.
В зависимости от срока хранения куриные пищевые яйца делят на диетические и столовые.
Диетические - это яйца, поступающие для использования не позднее чем через 7 суток. На них должен быть штамп с датой снесения и наименования предприятия.
Столовые - это яйца, срок хранения которых при температуре от 0°С до 20°С составляет от 8 до 25 суток и которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2°С до 0°С не более 90 суток. В зависимости от условий и сроков хранения столовые яйца могут подразделяться на свежие, холодильниковые и известковые.
В зависимости от массы и качества куриные яйца делят на 5 категорий.
Вне зависимости от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками.
Яичные мороженые продукты (белок и желток отдельно), а также яичный меланж (смесь яичных белков и желтков) приготовляют из доброкачественных свежих или холодильниковых яиц и упаковывают в банки из белой жести емкостью 5-10 кг, покрытые изнутри специальным лаком.
Яйца, произведенные на птицефабрике, подлежат обязательной маркировке.
Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
● Буква "Д" обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
● Буква "С" обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
● Третья категория (3) - от 35 до 44,9 г;
● Вторая категория (2) - от 45 до 54,9 г;
● Первая категория (1) - от 55 до 64,9 г;
● Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г;
● Высшая категория (В) - 75 г и более.
Таким образом, маркировка "СВ" указывается на столовых яйцах высшей категории, а "Д1" - на диетических яйцах первой категории.
В холодильных камерах при температуре от -2°С до 0°С и относительной влажности воздуха 85-88% яйца можно хранить не более 90 суток. При температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха 85-88% сроки хранения:
● диетических яиц - не более 7 суток;
● столовых - от 8 до 25 суток;
● мытых яиц - не более 12 суток.
Замороженные яичные продукты можно хранить при температуре -15... -12°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более года.
Закладывают на хранение только яйца с чистой скорлупой. Не закладывают в холодильник теплые яйца. Холодные яйца не рекомендуется сразу переносить в теплые помещения (например, в горячий цех). Необходимо перед закладкой на хранение проверить целостность скорлупы, не закладывать битые яйца, а использовать их в кратчайший срок. Нельзя хранить яйца рядом с остро пахнущими продуктами. На кулинарную обработку яйца должны поступать упакованными по видам и категориям.
У диетических яиц воздушная камера (пуга) должна быть неподвижной, высота не более 4 мм. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не движется. Белок плотный, светлый, прозрачный, плотно прилегает к желтку. Если яйцо вылить в посуду, белок не разливается, сконцентрирован вокруг желтка. Можно использовать для приготовления любых блюд.
Столовые яйца, хранившиеся при температуре от 0°С до 20°С: воздушная камера неподвижна или допускается некоторая подвижность, высота не более 7 мм. Желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный, светлый, прозрачный. Можно использовать для приготовления любых блюд.
Столовые яйца, хранившиеся при температуре от -2°С до 0°С: воздушная камера неподвижна или допускается некоторая подвижность, высота не более 9 мм. Желток прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения. Белок плотный (допускается: недостаточно плотный), светлый, прозрачный. Можно использовать для приготовления любых блюд.
Известковые яйца имеют шероховатую скорлупу с белым налетом. Вкусовые качества яиц при хранении в известковом растворе снижаются, поэтому известковые яйца лучше использовать для приготовления хлебобулочных изделий.
Способы оценки степени свежести яйца. Перед употреблением яйца следует проверять на качество. Сделать это можно при помощи овоскопа. Оценить свежесть яиц также можно с помощью солевого раствора. Положить яйцо в стакан с холодной водой, в которой растворена 1 столовая ложка соли: свежее опустится на дно стакана, несвежее будет плавать вверху, не очень свежее будет находиться в середине стакана.
При приготовлении блюд из яиц скорлупу обработанного яйца разбивают ножом над отдельной посудой для проверки доброкачественности каждого яйца, и только после того как убедились, что яйцо свежее, его содержимое переливают в общую посуду. Это требуется для того, чтобы в общую посуду случайно не попало испорченное яйцо.
При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50°С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и немедленно используют.
Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0°С.
Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают веселкой и оставляют на 30-40 мин. для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюда. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.