Обед каждого уважаемого гражданина Древнего Рима обязательно начинался с вареных яиц и заканчивался фруктами, как правило яблоками. Тогда-то и появилась поговорка «от яйца до яблока», означающая от начала до конца». Со временем вторая часть этого латинского выражения отпала, и осталось лишь «от яйца», подразумевающее «от истока».
Несмотря на то что спор о первенстве яйца или курицы до сих пор не разрешен, яйцо практически во всех мировых культурах символизирует начало жизни. Например, в Персии кур называли «птицами зарождающегося дня, а их яйца, ценившиеся едва ли не на вес золота, дарили на свадьбу как символ продолжения рода. В Индии кур и петухов до сих пор считают священными птицами, изгоняющими своим криком злых духов ночи, а куриные яйца – символом солнца, питающего своей энергией все живое.
В Европе куриные яйца пользуются уважением в основном за свои гастрономические свойства. Особую страсть к блюдам из яиц питают французы.
Яйца – это один из самых питательных и универсальных пищевых продуктов в кулинарии.
В кулинарии используют яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей.
В Африке и Австралии едят яйца страусов и морских черепах, последние из которых имеют своеобразный мясной вкус.
В Заполярье употребляют в пищу яйца чаек, гаг, гагар, кайр и других птиц.
Они подаются самостоятельно или выступают в качестве компонента ко многим блюдам.
Яйца обеспечивают структуру, консистенцию, вкус, сочность, а также питательность
Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птиц, ее возраста, кормов и т.п. Яйца содержат в среднем 12,17 % белка, 11,5 % жира и 0,55 % углеводов. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яйца, входит лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человека. По количеству лецитина яйца занимают первое место и превосходят даже такие высокопитательные продукты, как икра, коровье масло и молоко.
По содержанию витаминов Д, Е, К, Р, особенно витамина А и др.
А также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97 %, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест.
Разнообразие минеральных веществ, входящих в состав яиц, также является их большим пищевым достоинством.
Благодаря всем этим качествам яйца и блюда из яиц широко применяются в детском и лечебном питании.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. На долю скорлупы приходится 12 % массы яйца, на долю белка - 56 %, желтка 32 %.
Скорлупа предохраняет яйцо от воздействия внешней среды. Она состоит из углекислого кальция, магния, фосфорнокислых солей кальция и магния, неполноценного белка коллагена.
На поверхности скорлупы имеется надскорлупная пленка, представляющая собой засохшую слизь яйцевода. Эта пленка предохраняет яйо от испарения влаги и придает яйцам матовую поверхность.
Под скорлупой находятся подскорлупная и надбелковая оболочки. Подскорлупная оболочка обладает бактерицидными свойствами и препятствует проникновению микроорганизмов внутрь яйца. На тупом конце яйца между подскорлупной и надбелковой оболочками находится воздушная камера (пуга), которая образуется сразу же после снесения яйца, вследствие охлаждения и испарения влаги из его содержимого.
Белок отделен от скорлупы подскорлупной и надбелковой оболочками он представляет собой прозрачную, с зеленоватым оттенком массу. Состоит из трех слоев и градинок. Градинки удерживают желток в центре яйца.
Желток является самой полноценной частью яйца, которая содержит все питательные вещества. Он представляет собой густую массу желтого или оранжевого цвета, заключенную в оболочку.
Хранение яиц
Яйца нужно хранить в холодильнике в коробке, в которой они продаются, чтобы максимально сохранить свежесть и избежать поглощения других ароматов пищи через их пористую скорлупу.
В зависимости от срока, способа хранения и массы яйца подразделяют на диетические и столовые.
Диетические яйца поступают к потребителю в течение 7 суток после снесения. Масса яйца должна быть не менее 44 г. Диетические яйца поступают в торговую сеть с птицефабрики, на каждом яйце ставится дата снесения.
Столовые яйца имеют массу не менее 43 г независимо от срока хранения. В зависимости от способа и срока хранения столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые, известкованные.
К свежим относятся яйца, хранившиеся на складах или холодильниках при температуре от 1 до -2 С не более 30 суток после снесения.
К холодильниковым – хранившимся более 30 суток при температуре -1-2 С.
Известкованными называют яйца, хранившиеся в известковом растворе (не зависимо от срока хранения).
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы и качества делятся на I и II категории.
Правила использования яиц в кулинарии
Перед употреблением тщательно вымойте яйцо. Яйца являются переносчиками серьезного заболевания – сальмонеллеза. Бактерии сальмонеллы могут находятся на скорлупе яиц и оттуда попадать в организм человека;
Храните яйца в холодильнике;
Соблюдайте время варки яиц.
Маленькие дети, беременные женщины и пожилые люди должны избегать блюд, содержащих недоваренные или сырые яйца в виде муссов, суфле, коктейлей, мягких безе и пр.
Требования к качеству и подаче блюд из яиц:
• Скорлупа вареных яиц должна быть чистой;
• Яйца, сваренные в всмятку или «в мешочек» подаются в специальных подставках.
• У яиц- глазуний белок должен быть плотным, без подсохших краев, а желток, сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен;
• Консистенция омлетов должна быть нежной, поверхность зарумяненной, но без подгоревших краев.
По способу тепловой обработки блюда из яиц делятся на:
• Отварные (яйца всмятку, яйца «в мешочек» (пашот), яйца вкрутую, варка яиц без скорлупы, яичная кашка)
• Жареные (яичницы, омлеты, яичные котлеты)
• Запеченные (омлет, драчена)