Технологический процесс производства батона молочного нарезного

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100 кг муки). Технологическая схема производства батона молочного нарезного представлена на рис.1.

Этап III

		1) приготовление опары 2) брожение опары 3) дозирование компонентов рецептуры 4) замес теста 5) брожение теста 6) обминка теста 7) брожение теста

Этап V

		1) надрезка тестовых изделий 2) выпечка

Рис. 1. Технологическая схема приготовления производства батона молочного нарезного при опарном способе приготовления теста

Технологическая схема производства батона молочного нарезного при опарном способе приготовления теста включает следующие этапы. Первый эта охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, соль, дрожжи, и дополнительного (сахар, маргарин, молоко сухое обезжиренное, растительное масло). Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом. Площадка склада должна быть рассчитана на 6 -7 – суточных запас муки. Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирование муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно – разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки. При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15 – 25 м³. При бестарном хранении дополнительного сырье доставляют специализированным транспортом, соль – автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжи, молоко, растительное масло – в цистернах.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование). При поступление на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах АВ – 50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется пневмо – и аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. Третий этап. Все дополнительное сырье перекачивается по трубопрводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на приготовление опары и замес теста. Тесто готовят опарным способом. В дежу вносят теплую воду порядка 50 % от общего количества воды на замес (температура около 30 ° С), разведенные в воде дрожжи, сахар-песок (около 4% от рецептурного количества), 1/2 части муки и оставляют для брожения. Когда опара поднимется, а затем опустится и появится спиртовой запах - опара готова. К подготовленной опаре добавляют растворенную соль в оставшейся части воды, сахар-песок, оставшуюся муку и замешивают тесто [https://specin.ru/suhie_smesi/260.htm Рецептура «Батона нарезного молочного»]. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе [Цыганова ]. Перед окончанием замеса вводят в расплавленном виде маргарин, и продолжают замес еще около 10 минут. Молоко??? После замеса тесто отправляется на брожение в течение 2,0-2,5 часа. Температура теста 27-30 ° С. Во время брожения делают 2-3 обминки (для улучшения свойств теста) [12]. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями (входят в состав заквасок). Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,7 (0,5)градусов выше кислотности мякиша готового изделия 42%. Основные назначение операции брожение теста – это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделения теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы, округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха).Готовое тесто подвергается разделке на тесторазделочных машинах, а затем отправляется на расстойку, которая производится в камере, где поддерживается температура 35-40 °С. Время расстойки 20-50 минут. Пятый этап – выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовых заготовок в батон. батонов, которая происходит при температуре 200-210 ° С 20-25 минут. Шестой этап – включает следующие операции: охлаждение, хранение, транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном цехе, где создаются специальные условия [11].