Оглавление
Введение
1. Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли
2. Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса
3. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы
· При туляремии
· При бруцеллезе
· При туберкулезе
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных
Заключение
Литература
Введение
Ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения. Основное назначение ветсанэкспертизы - предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветсанитарией.
Основными разделами ветсанэкспертизы являются гигиена убоя животных и переработка от них продуктов; методика послеубой-ной экспертизы туш и органов; методика лабораторного исследования продуктов животного и растительного происхождения; ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и их продуктов; методика обезвреживания условно годных и непригодных в пищу продуктов, экспертиза дичи.
Основные особенности ветсанэкспертизы при воздействии оружия массового поражения заключаются в определении источника поражения; ветеринарной обработке животных (обезвреживание кожных покровов), сортировке (разбивка на группы) животных по виду, степени поражения их и срокам убоя; исследовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химических веществ и возбудителей заразных болезней, для чего применяются специальные приборы дозиметрической и химической разведки и подвижные (полевые) лаборатории (радиометрические, химические, бактериологические).
Кроме того, ветеринарно-санитарная экспертиза необходима при заготовке и убое животных, торговле продуктами животного и растительного происхождения, а также надзоре за санитарным состоянием мест торговли ими на рынках; ветеринарно-санитарном надзоре за содержанием, заготовкой и убоем животных, перегоном скота; заготовкой, хранением и переработкой мяса, молока, яиц, шерсти, кож, пушнины и других продуктов и сырья животного происхождения, а также за их перевозками всеми видами транспорта; ветсанконтроль за импортом и экспортом скота и животноводческой продукции; надзоре за соблюдением ветеринарно-санитарных правил предприятиями, осуществляющими заготовку, хранение и переработку продуктов и сырья указанных видов, надзоре за ветсансостоянием этих предприятий, а также рыбохозяйственных водоемов и пасек.
Еще в древние времена сложился культ жрецов, которые определяли пригодность мяса в пищу людям.
В России, до эпохи Петра I, скот убивали на рынках, в пристройках домов, в специальных «мясных шалашах» или на открытом месте. Петр I повелел строить бойни и издавал указы, регламентирующие торговлю мясом. Так, в 1713 г. он издал указ, которым запрещалась продажа «худого мяса», а в указе 1718 г. уже требовалось предъявлять свидетельства на животных, подлежащих убою на мясо. Указом 1719 г. запрещалось убивать животных в торговых мясных рядах и требовалось, чтобы для этой цели отводились специальные места.
В 1722 г. была учреждена инспекция, которой вменялось в обязанность запрещать торговлю «вонючим мясом», виновных штрафовать, а не уплативших штрафа «...бить батогами». В эпоху Петра I контроль за санитарным качеством мяса и рыбы на рынках возлагался на полицейских чинов, которые, по существу, не знали природы этих продуктов.
Только в 1825 г. в Петербурге начала работать городская бойня, в 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать падший и убитый в больном состоянии.
После отмены крепостного права в России началось бурное развитие капитализма, а увеличение экспорта продуктов животноводства потребовало упорядочения мясобоенского дела и ветеринарно-санитарной службы.
Чтобы ограничить распространение заразных болезней, в 1864 г. был издан правительственный указ о правилах прогона скота, в которых требовалось иметь на прогоняемые гурты ветеринарные свидетельства с отметками благополучия мест выхода животных по заразным болезням.
В 1868 г. при медицинском департаменте министерства внутренних дел был организован ветеринарный отдел, в ведении которого находилось и обслуживание боен.
Н 1879 г. Петербургская городская дума приняла решение построить общественную городскую скотобойню, а в 1888 г. была открыта Московская бойня на 30 тыс. голов скота. Примеру Петер-Пурга и Москвы последовали Киев, Одесса, Вильнюс, Минск и другие города.
В 1882 г. были изданы «Ветеринарно-санитарные правила», в которых излагался порядок использования животных в случае обнаружения у них заразных болезней. В 1885 г. приняты «Правила ВО ветеринарно-санитарному надзору за убойными животными и м ясными продуктами ».
Ветсанэкспертиза как самостоятельная отрасль знаний сформировалась в XX веке, но некоторые нормы в отношении браковки больных животных и продуктов их убоя были известны еще в XVII веке. В XIX - начале XX века научные сведения по ветса-пэкспертизе были составной частью мясоведения и гигиены питания. Большую роль в развитии мясоведения в России сыграли русские ученые и ветеринарные врачи Г.М. Прозоров, И.И. Равич, Л.О. Стржедзинский, Е.М. Земмер, А.Г. Сергеев, М.А. Игнатьев, И.М. Ковалевский, Н.О. Святославский, Д.В. Девель, Н.Н. Мари, П.Д. Балл, П.Н. Андреев и др.
Первая кафедра мясоведения была организована в 1918 г. в Казанском ветеринарном институте. В 1930 г. кафедры мясоведения были преобразованы в кафедры ветсанэкспертизы с основами технологии и товароведения продуктов животного происхождения. Разработка проблем ветсанэкспертизы осуществлена ветсанэкспертами М.И. Романовичем, В.Ю. Вольферцем, М.А. Агульником, П.В. Бекенским, Г.В. Колоболотским, В.П. Коряжновым, А.Н. Мироновым, Д.М. Тетерником, И.В. Шуром, Б.М. Крапивнером, Я.Я. Кухаровой и др.
В 1924 г. впервые введены «Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и браковки мясной продукции». В 1937 г. на мясокомбинатах 1-4-й категорий были организованы ОПВК - отделы производственно-ветеринарного контроля, а на предприятиях, не имеющих ОПВК, - специальная ветеринарная служба, главной задачей которой являлись осуществление ветеринарно-санитарного надзора на всех участках производства и контроль за санитарным качеством выпускаемого мяса, мясопродуктов и животного сырья.
Развитие мясной промышленности неразрывно связано с необходимостью поддержания высокого уровня гигиены на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов.
О роли и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных продуктов проф. А. Баранский в книге «Руководство к осмотру скота и мяса» (1886) писал: «Наблюдение за имеющимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная потребность в отношении здоровья людей и скота, но также на том основании, что потребители почти никогда - по крайней мере гораздо меньше, чем в отношении других пищевых продуктов, — не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в мелочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только государственное вмешательство - ведение рационального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса - и может создать необходимую гарантию в охранении общественного благосостояния».
Вполне естественно, что для «создания необходимой гарантии в охранении общественного благосостояния» и получило свое становление в конце прошлого и начале нынешнего столетия научное направление в ветеринарии, которое именовалось мясоведением. Достойный вклад в разработку вопросов мясоведения в тот период внесли Г.И. Турин, А.В. Редюлин, М.А. Игнатьев, К.3. Клепцов и другие ученые.
Большим достижением того времени считается открытие в 1882 г. в Петербурге по инициативе М.А. Игнатьева и А.Г. Сергеева первой в России станции по исследованию свиного мяса на трихинеллез. Кроме того, был открыт городской мясной музей, в котором проводились занятия по мясоведению с ветеринарными и медицинскими врачами.
На Всероссийских съездах ветеринарных врачей 1903, 1910 и 1914 гг. работали секции по скотоубойному делу и мясоведению, на которых был разработан ряд рекомендаций по технологии переработки скота и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов.
В 1921 г. Совнарком РСФСР издал декрет «Об убое скота в РСФСР исключительно на государственных скотобойнях со взиманием платы за производство его натурой и торговле мясными продуктами». В 1925 г. были введены впервые в СССР и Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов, которые имели силу закона.
30-е г. характеризуются реконструкцией мясной промышленности - началось строительство крупных механизированных мясо комбинатов в Баку, Ленинграде, Семипалатинске, Киеве, Улан-Удэ и других городах. В связи с этим произошли коренные изменения в количественном ассортименте мясных и других пищевых продуктов животного происхождения, производство которых на индустриальной основе также требовало научных разработок по их ветеринарно-санитарному контролю. В целях практического решения этой нужной государственной задачи кафедры мясоведения были реорганизованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии переработки продуктов животноводства.
Первая кафедра мясоведения была организована и открыта по инициативе проф. П.В. Бекенского в Казанском ветеринарном институте в 1918 г. В 1920 г. кафедра мясоведения начала работать в Петроградском (Ленинградском) ветеринарном институте, в 1922 г. В Московском ветеринарном институте, а затем они были открыты и в других ветеринарных институтах.
Параллельно с организацией кафедр в 1918 г. во Всесоюзном институте экспериментальной ветеринарии (ВИЭВ) было организовано отделение мясоведения, в котором для его реорганизации (1941), как и на кафедрах, проводилась научно-исследовательская работа по упорядочению боенского дела, также боенской диагностике и санитарной оценке продуктов убоя больных животных. Все эти работы имели практическое значение и нашли выход в производство.
Развитие мясной индустрии в стране привело к организации в 1931 г. Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), в составе которого была создана лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Разработки научных проблем по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных и других продуктов животного происхождения также стали осуществляться в одноименных лабораториях Всесоюзного научно-исследовательского института ветеринарной санитарии (ВНИИВС), в республиканских научно-исследовательских ветеринарных институтах. В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой техники и технологии. Специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта, какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей.
До 1989 г. производство мяса и мясопродуктов в России стабильно увеличивалось, а затем в связи с переходом на рыночные отношения производство резко упало.
Вот в чем заключается актуальность выбранной темы.
Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли
Для убоя, согласно ГОСТу 5110-87 отрубы (части) подразделяются на I, II и III сорта.
К I сорту относятся тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка, подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы.
Ко II сорту — шейный отруб и пашина.
К III сорту — зарез, передняя и задняя голяшки.
Тазобедренный отруб — передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети, нижняя — по линии отделения пашины.
Схема разделки говядины для розничной торговли на сортовые отрубы:
1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5— плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6— грудной; 7— шейный; 8— пашина; 9 — зарез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка
В отруб входят кости таза (подвздошная с маклоком, лонная, седалищная), крестцовая (крестцовые позвонки) и бедренная, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/з берцовой кости. Почти все кости отруба массивные, с большим содержанием жира.
Мякоть отруба неоднородная. В области позвонков и подвздошной кости расположены тонковолокнистые нежные мышцы. Вдоль нижней стороны позвонков проходит продолжение филейной вырезки (ее головка). Мышцы впереди и с внешней стороны бедренной и вдоль седалищной костей плотные, жесткие. Мышцы внутренней стороны бедра наиболее нежные из всех бедренных мышц. Эта часть отруба в розничной торговле также называется ссеком. Мышцы в области коленного сустава и берцовой кости плотные, жесткие, богатые соединительной тканью. Особенно много соединительной ткани в мышцах отруба около голяшки.
Поясничный отруб — передняя граница проходит между одиннадцатым и двенадцатым ребрами, задняя — между пятым и шестым поясничными позвонками перед маклоком, нижняя – по линии Пашины и грудинки.
В поясничный отруб входят два последних спинных позвонка с их ребрами (без нижних концов) и пять первых поясничных позвонков.
Поясничный отруб – один из лучших отрубов туши. Он состоит из филейных края и покромки и внутренней филейной вырезки. Филейный край включает в себя нежные тонковолокнистые мышечные волокна длиннейшего мускула спины. Филейная покромка представляет собой боковые крупноволокнистые мышцы. Филейная вырезка является самой лучшей частью всей туши, которая расположена под позвонками. Как правило, на мясокомбинатах отделяют всю филейную вырезку. Ее используют для производства порционных полуфабрикатов.
Спинной отруб— передняя граница проходит через пятый спин ной позвонок и далее между пятым и шестым ребрами, задняя -между одиннадцатым и двенадцатым ребрами, нижняя — по линии отделения грудного отруба.
В отруб входят часть пятого и от шестого по одиннадцатый включительно шесть спинных позвонков с соответствующими им частями ребер. Кроме того, в отруб может входить верхняя хрящевая часть лопатки, называемая пером.
Наиболее крупные и нежные мышцы отруба расположены вдоль позвоночника (в том числе длиннейшая мышца спины). Они используются для порционных блюд (антрекотов). Из надреберной и межреберной мякоти готовят гуляш.
Лопаточный отруб— передняя граница проходит между пятым и шестым шейными позвонками, задняя — через пятый спинной позвонок и далее между пятым и шестым ребрами, нижняя — по линии от верхней трети первого ребра, через середину пятого ребра и к нижней трети истинной части одиннадцатого ребра.
В отруб входят лопаточная кость, шестой и седьмой шейные позвонки, четыре спинных позвонка с соответствующими им частями пяти ребер.
Подлопаточная часть мякоти отруба имеет более нежную консистенцию, чем надлопаточная его часть.
Плечевой отруб — верхняя граница проходит по линии отделения лопаточного отруба, нижняя — в поперечном направлении через середину комплекса лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани.
В отруб входят плечевая и верхние части лучевой и локтевой костей. Учитывая особенности строения и расположения локте вой кости, к отрубу относится почти вся ее масса.
Мышечная ткань отруба грубая, жесткая и содержит значительное количество соединительной ткани.
Грудной отруб — передняя граница проходит по линии отделения плечевого отруба, верхняя — по линии, идущей от верхней трети первого ребра, через середину пятого ребра и к нижней трети истинной части одиннадцатого ребра, далее к точке сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра, задняя - по линии от точки сочленения истинной и ложной (хрящевой) частей тринадцатого ребра и вдоль хрящевой части реберной дуги до грудной кости.
В отруб входят грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.
Мякоть отруба содержит много жировой ткани, особенно в области передней части грудной кости (челышко) до уровня ее соединения с пятым ребром. В задней части отруба мякоть расположена в виде тонкого слоя над ребрами и между ними и содержит много легкоразваривающейся соединительной ткани. Здесь много реберных хрящей (ложных частей ребер). В промышленности и розничной торговле эту часть называют завитком (завитковой частью).
Шейный отруб — передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя — между пятым и шестым шейными позвонками. Отруб содержит три шейных позвонка.
Мякоть отруба грубая, жесткая, крупноволокнистая, с большим содержанием соединительной ткани вишневого цвета.
Пашина — границы отруба проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль хрящевой части реберной дуги до рудной кости.
Отруб не содержит костей и хрящей, но в него входит много соединительной ткани, в том числе эластиновые (желтые) жесткие пленки. Имеются прослойки жировой ткани. Мускулы в па-шине жесткие и упругие, плохо развариваются. Отруб используется в качестве котлетного мяса.
Зарез отделяется от полутуши между вторым и третьим шейными позвонками. В отруб входят два первых шейных позвонка.
Мышечная ткань отруба грубая, крупноволокнистая, с большим содержанием соединительной ткани и крови, обычно темно-вишневого цвета.
Передняя голяшка отделяется от плечевого отруба по линии, проходящей в поперечном направлении через середину комплекса лучевой и локтевой костей.
В отруб входят нижние части лучевой и локтевой (небольшой массы) костей и косточки запястья.
Мякоть отруба жесткая, содержит значительное количество соединительной ткани.
Задняя голяшка проходит поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.
В отруб входят нижняя треть берцовой кости, а также кости заплюсны (скакательного сустава) и целиком ахиллово сухожилие.
Мякоть отруба почти не содержит мышечной ткани. Основой мякоти является соединительная ткань.