Инструкционно-технологическая карта
Учебной дисциплины ОП.06 Оборудование предприятий общественного питания
на выполнение практической работы №7
Тема занятия: Организация отпуска готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.
Цель работы: Изучить устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации аппаратов для раздачи пищи. Провести сравнительный анализ различных моделей..
Приобретаемые умения и навыки:
- обеспечивать рациональный подбор и правильную эксплуатацию технологического оборудования;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- характеристики основных типов организации общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования;
ПК.3.1 | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
ПК.3.2 | Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. |
ПК.3.3 | Готовить и оформлять супы, соусы. |
ПК.3.4 | Готовить и оформлять блюда из рыбы с костным скелетом. |
ПК.3.5 | Готовить и оформлять блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы. |
ПК.3.6 | Готовить и оформлять холодные блюда и закуски. |
ПК.3.7 | Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда и напитки. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
Уровень усвоения: 3
Место проведения работы: ДО
Время работы: 1 часа
Оборудование (раздаточный материал): компьютер, мультимедийная доска, проектор, схемы оборудования электрических плит, инструкции по безопасной эксплуатации машин.
Литература:
1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2008. – 288 с.
2. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Назначение:
Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранении столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям.
С целью улучшения обслуживания потребителей, повышения производительности труда и экономии производственных процессов, оборудование группируется, образуя линии комплектации и раздачи обедов.
Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего.
К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты.
Главное их назначение - поддержание готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременное хранение.
К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.
К транспортирующему оборудованию линий раздачи относятся передвижные тележки для посуды и приборов.
В настоящее время выпускаются промышленностью или находятся в эксплуатации стационарные электрические мармиты следующих типов:
1. МСЭСМ-3, МСЭ-ЗК предназначены для кратковременного хранения первых блюд.
2. МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 предназначены для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др. кулинарных изделий.
3. МСЭ-55, МСЭ55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-ПОК предназначены для кратковременного хранения вторых блюд в мармитницах и противней с несоусными блюдами в тепловом шкафу.
4. МСЭ-84 предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров
5. МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для кратковременного хранения первых и вторых блюд.
Устройство:
1.Сварная рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол — три круглые электрические конфорки.
2. Четырехпозиционный переключатель – включает мармиты и регулирует мощность конфорок (установлен на панели управления).
3. Регулируемые ножки
4. Полка, жестко укрепленная на верхнем столе.
5. Розетка для подключения тепловых аппаратов (установлена на передней панели)
1. Перед работой с мармитом необходимо ознакомиться с элементами его управления, а также с инструкцией по эксплуатации.
2. Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение 3 (сильный нагрев).
3. После разогрева конфорок ручки переключателей следует установить в положение 2 (средний нагрев) или 1 (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима.
4. Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы.
Техника безопасности:
1. Обслуживающий персонал должен пройти специальное обучение и инструктаж по технике безопасности.
2. В процессе эксплуатации необходимо выполнять следующие требования:
· следить за исправностью заземляющего устройства;
· контролировать санитарно-техническое состояние мармита и при замеченных неисправностях отключать его от сети и вновь включать только после устранения всех неисправностей;
· категорически запрещается включать мармит в электрическую сеть без заземления и оставлять его без присмотра;
· не оставлять на длительное время конфорки, не загруженные продуктами;
· при проведении санитарной обработки или ремонта мармита нужно обязательно сначала отключить его от электросети.
3. Нужно следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Кроме того, жидкость может нарушить электроизоляцию конфорки.
Устройство, принцип действия, правила эксплуатации мармита стационарного электрического МСЭ-84М-01
Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55--80°С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.
Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.
Перед включением исправность защитного заземления проверяют путем определения надежности соединения заземляющего контура (провода) с болтом "Земля" на корпусе аппарата. Затем включают конфорки аппарата для подогрева наплитных котлов с первыми блюдами на максимальную мощность, устанавливая переключатель в положение "Сильный". После того как конфорка разогрелась, ее переключают на средний или слабый нагрев.
При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы конфорок снижается. Кроме того, при работе на максимальной мощности содержимое наплитных котлов будет перегреваться и даже кипеть, что ухудшает качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными. Отключают конфорки за 15-- 20 мин до окончания порционирования блюд. Оба эти мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но и снижают тепловыделение в окружающую среду.
Мармиты делятся на стационарные и передвижные. К стационарным относятся мармиты МСЭСМ, МСГСМ, МСЭ, а к передвижным -- МЭП, МП.
Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01 (см. ПРИЛОЖЕНИЕ рис. 2) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания.
Мармит МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М-01 -- на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с мармитом.
Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателем.
Емкости с горячей пищей устанавливаются в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками.
Заданная температура в паровом поддоне поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.
Защита электронагревателя от работы при "сухом ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя.
На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при "сухом ходе", третья сигнализирует о готовности мармита к работе.
Правила эксплуатации мармитов
Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние мармитов. Затем осматривают регулирующие устройства, приборы автоматики и проверяют исправность заземления. После этого ванны мармитов с водяным обогревом заполняют горячей водой и включают тэны в ванне и тепловом шкафу на сильный нагрев. При включении тэнов должна загореться сигнальная лампа. После достижения требуемой температуры мармит загружают и переводят работу тэнов на слабый нагрев.
По окончании работы мармиты отключают, затем сливают воду из ванны и конденсат из поддона. Ванну, поддон, наружные части мармита промывают теплой водой с мылом и протирают сухой тканью. Мармитницы промывают горячей водой и ошпаривают кипятком. Полки шкафа вынимают и протирают.
Ход работы:
Задание 1.Укажите слева цифрами последовательность эксплуатации раздаточной стойки СРТЭСМ:
________________ отключить
_______________включить на слабый нагрев
_______________проверить заземление
_______________включить на средний нагрев
_______________проверить санитарное и техническое состояние стойки
_______________загорается сигнальная лампа
_______________провести санитарную обработку
_______________включить на сильный нагрев.
Задание 2. Заполнить таблицу. Приведите примеры маркировки мармитов и укажите их назначение:
Маркировка мармита | Назначение |
Задание 3. Заполнить схему классификации оборудования для раздачи пищи