Доставка, хранение и подготовка муки




Мука является основным сырьём для производства хлебобулочных изделий. На проектируемом предприятии используется пшеничная мука первого сорта, ржаная сеяная мука.

Перед пуском муки в производство необходимо, чтобы в ней произошёл ряд процессов, вызывающих изменение её качества - "созревание муки", что положительно сказывается на её хлебопекарных свойствах. Для этого на предприятии создаётся запас муки на семь суток непрерывной работы.

Влажность муки не является постоянной, она изменяется в зависимости от относительной влажности воздуха. Изменение влажности муки в сторону её увеличения приводит к снижению качества готовой продукции, поэтому муку следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха 75-85%.

Повышение кислотности является одним из наиболее характерных изменений происходящих при хранении муки. Причиной этого процесса является расщепление свободных жирных кислот под действием ферментов муки и кислорода воздуха.

Цвет муки при хранении несколько изменяется. Она становится светлее вследствие окисления пигментов муки. При неблагоприятных условиях хранения мука может подвергаться самосогреванию, прокисанию и прогорканию.

Самосогревание муки - это процесс повышения её температуры в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Самосогревание чаще всего наблюдается при хранении влажной муки.

Прокисание муки связано с образованием микроорганизмами органических кислот. Прогоркание - это основной процесс, происходящий в муке, при длительном её хранении. Сущность прогоркания заключается в окислении жира под действием кислорода воздуха. При повышении температуры на складе процесс прогоркания муки ускоряется. На свету процесс прогоркания также ускоряется.

Подготовка муки к производству состоит из смешивания, просеивания и магнитной очистки. Муку на предприятие доставляют автомуковозы, оборудованные пневматическими устройствами. Они должны быть взвешены на специальных весах при въезде и выезде на предприятии – таким образом, фиксируется количество доставленной муки. Мука подаётся через приемный щиток ХЩП-2 () по материалопроводу в силоса марки ХЕ-160А (). В силосах осуществляется хранение муки. На крышках силосов предусмотрены отверстия для фильтров. Фильтры () предназначены для очистки отработанного воздуха от мучной пыли. Воздух, поступающий из транспортирующей системы в помещение, не должен содержать мучной пыли более 4мг/м3. Для перемещения воздуха и муки используется пневмотранспортный трубопровод.

Контроль за количеством муки, находящейся в силосах, осуществляется при помощи тензодатчиков () установленных на опорах силосов.

По мере необходимости мука поступает из силосов на просеивание. В роторном питателе () мука насыщается воздухом и приобретает текучесть. Просеивание предназначено для очистки муки от посторонних примесей и от ферропримесей, и вместе с тем выполняет технологическую роль – мука разрыхляется, насыщается кислородом, что улучшает хлебопекарные свойства и способствует получению однородной массы теста при замесе.

Перед просеивателем установлен циклон-разгрузитель () для отделения транспортирующего воздуха от муки. Мука осаждается и подаётся в просеиватель ПСП-1500 (). После просеивания и магнитной очистки мука поступает в производственные бункера марки ХЕ-63-М (). По мере необходимости подготовленная мука из производственных бункеров направляется на производство.

Поступающая на хлебозавод мука должна соответствовать требованиям стандарта, которые указанных в таблицах 4, 5, 6

 

Таблица 4 – Органолептические и физико-химические показатели ржаной хлебопекарной муки ГОСТ 7045

Наименование показателей Характеристика и нормы для ржаной сеяная муки
Цвет Серовато-белый или кремовый
Запах Без посторонних запахов
Вкус Без посторонних привкусов
Влажность, %, не более  
Зольность, %, не более 0,75
Число падения, с., не менее  
Металломагнитные примеси, мг в 1 кг, не более  
Минеральные примеси При разжевывании не должно ощущаться хруста

 

 

Таблица 5 - Органолептические показатели муки пшеничной СТБ 1666

Наименование показателей Характеристика и нормы для пшеничной муки 1 сорта
Запах Свойственный пшеничной муке, без постороннего запаха не затхлый, не плесневелый
Вкус Свойственный пшеничной муке, без постороннего привкуса, не кислый, не горький
Хруст При разжевывании не должно ощущаться хруста
Влажность, % не более 15,0
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или массой не более 0,4 мг, не более   3,0
Зараженность и загрязненность Вредителями хлебных запасов Не допускается

 

 

Таблица 6 - Физико-химические показатели муки пшеничной СТБ 1666

Наименование муки Наименование и значение показателя
Сорт Марка Цвет Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более Белизна в условных единицах прибора Р3-БПД, не менее Сырая клейковина Число падения, с, не менее Крупность, %
Количество, %, не менее Качество в условных единицах прибора ИДК Остаток на ситовой ткани из нитей шелковых или полиамидных по ГОСТ 4403, не более Проход через ситовую ткань из нитей шелковых или полиамидных по ГОСТ 4403, не менее
Первый отборный М38-34 Белый или белый с желтоватым оттенком 0,70     Не ниже второй группы   35 или 33/36 ПА 43 или 49/52 ПА
Первый М36-30 0,75      
Первый М36-27 0,75      
Первый М36-23 0,75      

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-07-25 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: