Доставка, хранение и подготовка муки

Мука является основным сырьём для производства хлебобулочных изделий. На проектируемом предприятии используется пшеничная мука первого сорта, ржаная сеяная мука.

Перед пуском муки в производство необходимо, чтобы в ней произошёл ряд процессов, вызывающих изменение её качества - "созревание муки", что положительно сказывается на её хлебопекарных свойствах. Для этого на предприятии создаётся запас муки на семь суток непрерывной работы.

Влажность муки не является постоянной, она изменяется в зависимости от относительной влажности воздуха. Изменение влажности муки в сторону её увеличения приводит к снижению качества готовой продукции, поэтому муку следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха 75-85%.

Повышение кислотности является одним из наиболее характерных изменений происходящих при хранении муки. Причиной этого процесса является расщепление свободных жирных кислот под действием ферментов муки и кислорода воздуха.

Цвет муки при хранении несколько изменяется. Она становится светлее вследствие окисления пигментов муки. При неблагоприятных условиях хранения мука может подвергаться самосогреванию, прокисанию и прогорканию.

Самосогревание муки - это процесс повышения её температуры в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Самосогревание чаще всего наблюдается при хранении влажной муки.

Прокисание муки связано с образованием микроорганизмами органических кислот. Прогоркание - это основной процесс, происходящий в муке, при длительном её хранении. Сущность прогоркания заключается в окислении жира под действием кислорода воздуха. При повышении температуры на складе процесс прогоркания муки ускоряется. На свету процесс прогоркания также ускоряется.

Подготовка муки к производству состоит из смешивания, просеивания и магнитной очистки. Муку на предприятие доставляют автомуковозы, оборудованные пневматическими устройствами. Они должны быть взвешены на специальных весах при въезде и выезде на предприятии – таким образом, фиксируется количество доставленной муки. Мука подаётся через приемный щиток ХЩП-2 () по материалопроводу в силоса марки ХЕ-160А (). В силосах осуществляется хранение муки. На крышках силосов предусмотрены отверстия для фильтров. Фильтры () предназначены для очистки отработанного воздуха от мучной пыли. Воздух, поступающий из транспортирующей системы в помещение, не должен содержать мучной пыли более 4мг/м3. Для перемещения воздуха и муки используется пневмотранспортный трубопровод.

Контроль за количеством муки, находящейся в силосах, осуществляется при помощи тензодатчиков () установленных на опорах силосов.

По мере необходимости мука поступает из силосов на просеивание. В роторном питателе () мука насыщается воздухом и приобретает текучесть. Просеивание предназначено для очистки муки от посторонних примесей и от ферропримесей, и вместе с тем выполняет технологическую роль – мука разрыхляется, насыщается кислородом, что улучшает хлебопекарные свойства и способствует получению однородной массы теста при замесе.

Перед просеивателем установлен циклон-разгрузитель () для отделения транспортирующего воздуха от муки. Мука осаждается и подаётся в просеиватель ПСП-1500 (). После просеивания и магнитной очистки мука поступает в производственные бункера марки ХЕ-63-М (). По мере необходимости подготовленная мука из производственных бункеров направляется на производство.

Поступающая на хлебозавод мука должна соответствовать требованиям стандарта, которые указанных в таблицах 4, 5, 6

Таблица 4 – Органолептические и физико-химические показатели ржаной хлебопекарной муки ГОСТ 7045

Таблица 5 - Органолептические показатели муки пшеничной СТБ 1666

Таблица 6 - Физико-химические показатели муки пшеничной СТБ 1666