Доставка, хранение и подготовка жиров

На предприятии используется маргарин. Маргарин должен соответствовать требованиям ГОСТ 240-85. Показатели качества маргарина представлены в таблице 10.

Маргарин относится к скоропортящемуся сырью, поэтому хранится в холодильной камере. Маргарин доставляют на предприятие в картонных коробах, предварительно выстланных полиэтиленовой плёнкой. Для предотвращения осаливания и прогоркания жиры хранят в холодильной камере при температуре 0-4°С. По мере необходимости, маргарин на столе освобождают от тары, затем помещают в жирорастворитель Х-15Д () откуда растопленный маргарин поступает в расходную емкость МВ-100 () и далее идет на производство.

Таблица 10 – Показатели качества маргарина

Жиры применяются в качестве рецептурных добавок. Их наличие придаёт изделиям специфический вкус и аромат. Объём изделия увеличивается, структурно-механические свойства мякиша улучшаются, изделие медленнее черствеет. Кроме того, жиры имеют высокую энергетическую и биологическую ценность. Добавление жира оказывает влияние на ход технологического процесса.

1.3.1 Описание схемы приготовления подового ржано-пшеничного хлеба «Клинский» на линии №1 и №2

Тесто для хлеба готовится на большой густой опаре ускоренным способом с использованием сухой композитной смеси. Преимущества этого способа тестоведения заключается в следующем: тесто, приготовленное на большой густой опаре, выбраживается быстрее. Для приготовления густых полуфабрикатов требуется меньше емкостей, так как они имеют большую плотность, чем жидкие полуфабрикаты. Опара бродит 120 минут, а тесто-20 минут.

Опара готовится из всей пшеничной муки по рецептуре, поступающей из производственного бункера ХЕ-63-М () аэрозольтранспортом через циклон-разгрузитель (). Мука дозируется дозатором ДМ-100 () в тестомесильную машину Г4-ТМТ-330 (), влажность опары 45%, температура – 28-30°С. Туда же подается вода и дрожжевая суспензия с помощью дозатора жидких компонентов СДМ4-Х5 (). Далее опара бродит в деже ДТС-330 (). Продолжительность брожения 120 мин. В конце брожения опара увеличивается в объеме, после чего она начинает опадать. Процесс брожения начинается с биохимических процессов. Эти процессы связаны с действием ферментов. В опаре присутствуют амилолитические, протеолитические ферменты, а также ферменты окислительно-восстановительного действия. Под действием амилолитических ферментов происходит гидролиз крахмала, при этом образуются декстрины и мальтоза. В свою очередь под действием фермента сахаразы происходит гидролиз дисахарида мальтозы с образованием моносахаридов, которые сбраживаются дрожжами. Параллельно этому процессу происходит процесс гидролиза белковых веществ под действием протеолитических ферментов с образованием полипептидов, аминокислот. Умеренное протекание этих процессов способствует увеличению объёма опары за счёт накопления в ней углекислого газа. Наряду с биохимическими процессами при брожении опары протекают коллоидные процессы. Коллоидные процессы имеют важное технологическое значение, так как связаны с процессом набухания коллоидных веществ – белков и крахмала. От этих процессов зависит выход опары, теста и изделия.

Ведение технологического процесса приготовления и созревания опары находится в тесной зависимости с показателем кислотности опары, поэтому кислотность опары является показателем её готовности. Кислотность выброженной опары составляет 2,5 – 3,0 градуса.

Для приготовления теста используется машина Г4-ТМТ-330 (), в которую дозатором ДМ-100 () подаются ржаная сеяная мука и смесь мучная композитная, дозатором жидких компонентов СДМ4-Х5 () подаются сахарный раствор, солевой раствор, мочка и вода. Все тщательно перемешивается в течение 8-12 мин. При замесе теста получают однородную массу с определёнными структурно-механическими свойствами, где уже с самого начала замеса теста начинают происходить различные процессы - физические, биохимические, коллоидные, микробиологические.

Замешанное тесто влажностью 46% и температурой 30-31° бродит в деже () в течение 20 минут. В процессе брожения тесто созревает, достигая оптимального состояния для дальнейшей переработки. Выброженное тесто с помощью дежеопракидывателя О-2 () поступает в воронку тестоделительной машины «Кузбасс-2М1» (). После деления тестовые заготовки автоматически укладываются в люльки расстойного шкафа ленточным посадчиком (). Окончательная расстойка происходит в расстойном шкафу Г4-ХРП (), длительность расстойки 45-55 мин. Затем изделия выпекаются в печи ППП-31.5 (поз.), продолжительность выпечки 40-50 мин.

Выгрузка хлеба происходит на стол (поз.), установленный рядом с печью, а затем пекарь укладывает их на контейнера Ш25-ХТА (поз.). Часть изделий остывает для нарезки и упаковки, а часть выкатывается в камеру свежести.

Затем изделия отправляют в торговую сеть.

2.3.1 Описание схемы приготовления подового пшеничного хлеба «Раменский» на линии №3 и №4

Тесто для хлеба готовится ускоренным способом с применением концентрированной молочно-кислой закваски. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного. В разводочном цикле для приготовления КМКЗ выводят на чистой культуремолочнокислых бактерий Lak­tobakterium plantarum-30, Laktobakterium casei-26, Laktobakterium fermenti-34, Laktobakterium brevis-1.

В производственном цикле КМКЗ имеет влажность 65-70%, выбраживается при 32-36 ⁰С в течение 8-16 ч до достижения кислотности 14-18 град в емкости ХЕ-48 (поз.). При работе в две смены освежение закваски проводят два раза в сутки. В первую и во вторую смену отбирают на замес теста одинаковое количество готовой закваски, равное 2/3 части (66%) ее массы, а оставшуюся часть используют на возобновление. Соотношение закваски и питательной смеси состовляет 1:2. Питательная смесь готовится в заварочной машине ХЗМ-300. В заварочную машину дозатором ДМ-100 () подают пшеничную муку первого сорта, а из водомерного бачка АВБ-100 () воду с температурой 47-49 ⁰С. На приготовление КМКЗ расходуется 5 % муки от общего ее количества по рецептуре, а остальные 95% - на замес теста. Смесь перемешивают в течении 5 минут. Полученная водо-мучная смесь перекатывается в емкость ХЕ-48 для брожения. Через 8-16 ч выбраживания при температуре 30-34 ⁰С КМКЗ достигае кислотности 14-18 град. И производится очередной отбор ее в расходную емкость ХЕ-48.

Для замеса теста жидкие компонен­ты: солевой раствор, сахарный раствор, маргарин, вода с тем­пературой 38-40 ⁰С, КМКЗ, дрожжевая суспензия дозируются дозатором жидких компонентов СДМ4 – Х6 (), а мука пшеничная первый сорт подается дозатором муки ДМ-100 () в тестомесильную машину Г4-МТВ-160 (). Замес теста производится 8-12 мин..

При замесе теста получают однородную массу с определёнными структурно-механическими свойствами, где уже с самого начала замеса теста начинают происходить различные процессы - физические, биохимические, коллоидные, микробиологические. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки, поглощая при замесе воду, набухают и образуют клейковину – губчатый каркас теста, что определяет растяжимость и упругость теста. В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, так и газообразная, образованная за счёт удержания пузырьков воздуха в атмосфере которого происходит замес, и за счёт углекислого газа, выделяемого в процессе жизнедеятельности дрожжей.

Заме­шенное тесто бродит в дежах ДТС-230 () 40 минут. В процессе брожения тесто не только разрыхляется, но и созревает, достигая оптимального состояния для дальнейшей переработки. Созревшее тесто имеет определённое количество водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов). Тесто становится разрыхлённым и увеличивается в объёме, клейковинные жгуты вытягиваются, что приводит к равномерной пористости характерной для хорошего хлеба. Углеводно-амилазный комплекс, в процессе брожения непрерывно изменяется. Под действием β - амилазы крахмал муки расщепляется на высокомолекулярные декстрины и мальтозу. Мальтоза сбраживается дрожжами.

Выброженное тесто с помощью дежеопрокидывателя О-2 () поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН (), деление теста в машине производится по объему с поддержанием постоянной плотности в кусках. Непрерывно вращающаяся лопасть перемещает его в тестовую камеру и нагнетает в мерные камеры. Куски теста одинакового объема отмеряются с помощью мерных карманов, размещенных в непрерывно вращающейся делительной головке, и направляются на транспортер. Для предотвращения прилипания теста к транспортерной ленте предусмотрен вентилятор, благодаря которому осуществляется его обдувание. Отмеренные тестовые заготовки поступают на тестоокруглитель Восход ТО-2 (). Округленные заготовки направляются на подающий транспортер тестозакаточной машины Восход - ТЗ-3 ().

Отформованные тестовые заготовки вручную перекладывают на листы, листы ставятся на тележки, которые закатываются в расстойный шкаф «Бриз-ТМ» (). Расстойку проводят при температуре 35-40 С и влажности 70-80 % в течение 35-55 минут. После окончательной расстойки пекарь дастает листы на стол () и вручную надрезает тестовые заготовки, затем закатывает тележку в печь «Муссон-ротор» М99. Время выпечки 25-34 минуты.

Готовые изделия вручную снимают с листов и укладывают на контейнера Ш25-ХТА () для охлаждения, упаковки. Из экспедиции хлеб направляется в торговую сеть.