ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА
Тема. Расчет производственной программы горячего цеха и подбор оборудования
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Цель: выработать навыки расчета производственной программы горячего цеха предприятий общественного питания для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями, уметь подбирать тепловое оборудование по расчётному меню.
Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Г.В.Дениченко Справочник Оборудование предприятий питания (часть 1 и 2)
3. В.Х.Бердичевский Технологическое проектирование предприятий общественного питания
Ход работы
Задание 1. Произвести расчет производственной программы горячего цеха ресторана высшего класса на 60 мест.
Алгоритм выполнения задания
1.1.1 Расчет количества посетителей производим по формуле: 1
N=P*h, (1)
где N – количество питающихся за день;
P – количество мест [вместимость зала];
h – средняя оборачиваемость мест за день.
N= 60 *_______ =
1.1.2 Составление графика загрузки торгового зала
Для проектируемого заведения количество посетителей за каждый час работы зала определяют по формуле: 2
|
|
Nч=Р---Кз, (2)
t
где Nч – количество посетителей, вошедших в зал в течение данного часа;
Кз – коэффициент загрузки торгового зала;
отношение ____ обозначает количество посадок в течение данного часа.
t
Данные сводим в таблицу 1
Таблица 1- График загрузки торгового зала
| Зал | Часы работы | Оборачиваемость | Коэффициент загрузки | Количество посетителей |
| Зал ресторана на 60 мест | 12 – 13 | |||
| 13 – 14 | ||||
| 14 – 15 | ||||
| 15 – 16 | ||||
| 16 – 17 | ||||
| 17 - 18 | ||||
| 18 – 19 | ||||
| 19 – 20 | ||||
| 20 – 21 | ||||
| 21 – 22 | ||||
| 22 - 23 | ||||
| 23 - 24 | ||||
| Итого |
1.1.3 Расчет количества блюд, реализуемых за день по формуле: 3
n=N*m, (3)
где n- количество блюд, реализуемых за день;
N- количество посетителей за день;
m- коэффициент потребления ресторан общедоступный
n= _____*_______ =
1.1.4 Коэффициент потребления обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов основной продукции собственного производства.
Расчет количества блюд по группам рассчитывается по формуле: 4,5,6,7
nх=N*mх (4)
nс=N*mс (5)
nвт=N*mв (6)
nсл=N*mсл (7)
Расчеты сводим в таблицу 2
Таблица 2 - Количество блюд по группам
| Наименование | Коэффициент потребления | Количество блюд (порции) |
| Ресторан | ||
| Суммарный коэффициент потребления | ||
| Горячие закуски | ||
| Холодные блюда и закуски | ||
| Первые блюда | ||
| Вторые блюда | ||
| Сладкие блюда |
1.1.5 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
|
|
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя, рассчитывается по формуле: 8
n1=N*n, (8)
где n- количество прочей продукции собственного производства;
n1- норма потребления продукции на одного человека.
Данные сводим в таблицу 3 и таблицу 4
Таблица 3- Количество прочей продукции собственного производства
| Наименование | Единица измерения | Коэффициент потребления (для типа заведения по варианту) | Общее количество (л) | Количество порций |
| Ресторан | ||||
| Горячие напитки | л | |||
| Чай | л | |||
| Кофе | л | |||
| Какао, шоколад | л |
Таблица 4- Количество покупных товаров
| Наименование | Единица измерения | Коэффициент потребления | Общее количество | Количество порций |
| Ресторан | ||||
| Холодные напитки | л | |||
| Фруктовые воды | л | |||
| Минеральные воды | л | |||
| Натуральные соки | л | |||
| Хлебобулочные изделия | г | |||
| Ржаной хлеб | г | |||
| Пшеничный хлеб | г | |||
| Мучные кондитерские изделия | шт | |||
| Конфеты, печенье | кг | |||
| Фрукты | кг |
1.1.6 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню
Расчеты сводим в таблицу 5
Таблица 5 - Процентное соотношение блюд для плана-меню
|
|
| Наименование | Общее количество | % | Расчетное количество |
| Ресторан | |||
| Холодные блюда и закуски | |||
| Рыбные | |||
| Мясные | |||
| Овощные салаты и винегреты | |||
| Кисломолочные продукты | |||
| Горячие закуски | |||
| Первые блюда | |||
| Заправочные, в т.ч.: | |||
| Мясные | |||
| Рыбные | |||
| Овощные | |||
| Прозрачные | |||
| Молочные | |||
| Вторые блюда | |||
| Рыбные | |||
| Мясные | |||
| Овощные | |||
| Крупяные и мучные | |||
| Яичные и молочные | |||
| Сладкие блюда | |||
| Холодные | |||
| Горячие |
1.1.7 Ознакомление с ассортиментным минимумом
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания и необходимых для составления плана – меню.
Данные сводим в таблицу 6
Таблица 6- Ассортиментный минимум
| Ресторан | |
| Наименование | Количество |
| Холодные блюда и закуски | |
| Из рыбных гастрономических продуктов | |
| Из рыбы собственного производства | |
| Ассорти рыбное с овощами | |
| Салаты, овощные натуральные, ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные | |
| Из мясных гастрономических продуктов | |
| Из мяса, птицы, кролика собственного производства | |
| Из яиц, творога | |
| Кисломолочные продукты | |
| Горячие закуски | |
| Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы идр.продуктов | 1-2 |
| Первые блюда | |
| Прозрачные | |
| Заправочные | |
| Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие | |
| Вторые блюда | |
| Из рыбы и рыбопродуктов | 1-2 |
| Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика | |
| Из картофеля, овощей, грибов | |
| Из муки, круп, макаронных изделий | |
| Из яиц, творога | |
| Сладкие блюда | |
| Узвары, компоты, кисели | |
| Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями | |
| Суфле пудинги и др. | 1-2 |
| Мороженое с гарнирами | |
| Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной | |
| Горячие напитки | |
| Чай (с вареньем, повидлом, джемом, лимоном, медом и др.) | |
| Кофе, шоколад | |
| Холодные напитки | |
| Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные | |
| Соки | |
| Мучные кондитерские изделия | |
| Пирожки печеные,(слоеные, дрожжевые) | |
| Пирожные, торты нарезные |
1.1.8 Составление плана-меню.
План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания; тип предприятия, класс; техническая оснащенность предприятия; сезонность; цены на сырье; квалификация кадров.
Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент, сезонность разрабатываем план-меню и определяем количество блюд каждого наименования, реализуемое за день.
Данные сводим в таблицу 7
Таблица 7 – План –меню
| Унифицированная форма № ОП-2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Утверждена постановлением Госкомстата | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| России от 25.12.98 № 132 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Код | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Форма по ОКУД | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| по ОКПО | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (организация) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (структурное подразделение) | Вид деятельности по ОКДП | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вид операции | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Руководитель | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (должность) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Номер документа | Дата составления | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (подпись) | (расшифровка подписи) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПЛАН - МЕНЮ | « | г. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| на« | г. |
| Но- мер по по- ряд- ку | Блюдо и гарнир | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| код | Цена | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| наименование и | номер блюда по | выход | Количе- | продажи, | Сумма, | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| краткая характеристика | сборнику рецеп- | одного | ство | руб. коп. | руб. коп. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| тур, по ТТК, СТП | блюда, г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодные блюда и закуски | -------- | -------- | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | -------- | -------- | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Горячие закуски | -------- | -------- | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Первые блюда | -------- | -------- | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вторые блюда | -------- | -------- | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сладкие блюда | -------- | -------- | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Горячие напитки | -------- | -------- | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодные напитки | -------- | -------- | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кондитерские изделия | -------- | -------- | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| -------- | -------- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Заведующий производством |
(подпись) (расшифровка)
1.1.9 Определение производственной программы цеха
Производственная программа горячего цеха определяется количеством и ассортиментом горячих закусок, горячих первых, вторых блюд, горячих сладких блюд, горячих напитков.
Данные сводим в таблицу 8
Таблица 8 - Производственная программа горячего цеха