Блюменталь С.В
Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных напитков занимаются повара холодного цеха, горячих - горячего цеха.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места. Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.
Холодный и горячий цех должен быть оснащен оборудованием для приготовления холодных и горячих напитков:
- электроплита или индукционная плита
· электрокофеварка или кофемашина
· универсальный привод с комплектом сменных механизмов
· планетарный миксер
· лёдогенератор
· шокер
· холодильный шкаф (ШХ - 1,2 и ШХ - 0,8)
- соковыжималка
Примерный инвентарь для приготовления холодных и горячих напитков:
1. венчики для взбивания крема, сливок
2. дуршлаги и сита разные, в том числе вибрационные
3. выемки, мешки кондитерские с трубочками различного диаметра;
4. ложки разливательные, для порционирования мороженого и других изделий рис. 1
5. кондитерские лопатки;
6. турки для кофе
Рис. 1. Мерный и вспомогательный инструмент
а - ложка для порционирования мороженого;
б - ложки для порционирования взбитых белков, сливок, фруктовых соусов;
в - щипцы для бутербродов, гренок, кондитерских изделий;
г - щипцы для льда
7. бачки и кастрюли из нержавеющей стали, от 5 до 50 л
8. терки крупные и мелкие для измельчения орехов, шоколада, сыра, вафель
9. щипцы для фруктов, льда, сахара, кондитерских изделий, бутербродов
10. ключи универсальные для открывания бутылок, банок
11. ножи разные, в том числе для карбования овощей, фруктов
12. подносы пластмассовые и металлические прямоугольной формы
13. пробки с дозаторами и пробки-лейки
14. воронки, совки пластмассовые для ягод
15. ложка коктейльная
16. формочки из фольги для желе, мусса, самбука, некоторых кремов
17. соломки для коктейлей
18.Ножи и слайсеры
19. Ролики – для вырезания
20. Разделочные доски
| Рис.2. Посуда для отпуска а - бокал и стакан для напитков; б - креманка для подачи мороженого, желе, кремов; в - фужеры для слоистых коктелей, санди, айс-кримов; г - фужер для слоистых коктелей - салатов и крюшонов Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты. Горячие напитки подают при температуре 70-80С, а холодные – 10-12С. Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима). Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов. Контрольные вопросы 1. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении напитков? 2. Опишите организацию рабочего места при приготовлении холодных и горячих напитков. 3. Укажите сроки хранения холодных и горячих напитков. 4. Какие требования к качеству выдвигаются к холодным и горячим напиткам? |
Источник: https://znaytovar.ru/s/oborudovanie_dlya_prigotovleniya.html