Органолептические показатели топленого молока:
| Показатели | Характеристика |
| Внешний вид консистенция | Однородная жидкость без от слоя сливок |
| Вкус и запах | Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации |
| Цвет | Белый с выраженным кремовым оттенком |
Физико–химические показатели топленого молока:
| Показатели | Характеристика | |
| Содержание жира, %, не менее | 6,0 | 4,0 |
| Содержание сомо, %, не менее | 7,8 | 8,0 |
| Кислотность, °Т, не более | ||
| Степень чистоты по эталону, не ниже группы |
Сырье и его качество.
Для выработки пастеризованного коровьего молока 2,5 и 3,2 % жирности принимают:
- молоко коровье, заготовленное не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 – 88;
- молоко обезжиренное кислотностью не более 19° Т и плотностью не менее 1030 кг/м3;
- пахту, полученную при производстве несоленого сладносливочного масла по ТУ 49 1178 – 85;
- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16° Т;
- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 – 75, изменение № 1;
- молоко коровье сухое обезжиренное распределительной сушки по ГОСТ 10970 – 74;
- сливки сухие распределительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349 – 85;
- молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 – 72;
- воду питьевую по ГОСТ 2874 – 82 (для восстановления сухих молочных консервов).
Сухое цельное и обезжиренное молоко.
Эти молочные консервы, вырабатывают молочной промышленностью как для непосредственного потребления, так и в качестве сырья для производства пищевых продуктов. Сухое цельное и обезжиренное молоко содержит до 94 – 96% сухих веществ. Из них получают, высушивают предварительно подсгущенное молоко.
Сгущеное цельное и обезжиренное молоко.
Это так же молочные консервы, которые получают подсгущение молока до содержания 30 – 40% сухих веществ. Добавление указанных концентратов к молоку при выработке, некоторых кисломолочных продуктов, повышает в них содержание сухих веществ и улучшает свойства готового продукта.
Сливки.
Сливки получат при сепарирровании молока. Они содержат около 30 –40% жира, 2,9 – 2,7% белка 3,8 – 3,6, лактозы около 0,5% минеральных веществ. Их используют как сырье при выработке сметаны, нормализации цельного молока в производстве творожных изделий. Сливки с повышенным содержанием жира 50 – 55% используют при выработке творога раздельнм способом, когда нежирный творог смешивают со сливками. Сливкипастерилизованные при температуре 87 – 90°С и охлажденные до 4 – 6°С, хранит до использовании в изтормостях.
Масло.
Различают следующие виды масла:
- сладкосливочное;
- крестьянское;
- сливочное;
- вологодское
- масло с наполнителями и лечебно-диетическое масло. При производстве кисломолочных продукто в (творожные торты). Используют в основномсладкосливочное масло содержится не менее 82,5% жира и не более 16,0% воды.
Схема технологического производства
Топленого молока.
СХЕМА ВЫРАБОТКИ.
ПРИЕМКА СЫРЬЯ
ОХЛАЖДЕНИЕ 4 – 6° С
 |
ПРОМЕЖУТОЧНОЕ ХРАНЕНИЕ
|
НОРМАЛИЗАЦИЯ
|
ПОДОГРЕВ 40 – 45° С И ОЧИСТКА
ПАСТЕРИЗАЦИЯ 70 – 85° С
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ 65° С
|
ПОДОГРЕВ 95 – 99° С
|
ТОПЛЕНИЕ 3 – 4 ЧАСА
|
ОХЛАЖДЕНИЕ 4 – 8° С
РАЗЛИВ В БУТЫЛКИ, ПАКЕТЫ
УКУПОРКА
МАРКИРОВКА
ХРАНЕНИЕ