Хранение сырья
Продукты и предметы материально - технического назначения хранятся в кладовых. Складские помещения предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья.
Складские помещения в ресторане размещены в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.
На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясорыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.
Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" в ресторане «Фаворит» складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.
Загрузочная площадка расположена со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой расположена платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м, шириной 4 м, длиной 3 м (рампа - 12 м).
Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и мучного цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8 м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9 м, в других помещения складской группы - 1.2 м.
Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.
Охлаждаемые камеры размещены в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной около 1,7 м. Площадь охлаждаемой камеры составляет около 5 м2 при внутренних размерах в плане около 2,42,2 м и высотой около 2,7 м (до выступающих конструкций).
Складские помещения содержатся в чистоте. Естественное освещение присутствует только в кладовой сыпучих продуктов и кладовой тары и инвентаря. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.
Состояние складских помещений и охлаждаемых камер на предприятии и поддержание их чистоте, а также нормам соответствует.
Расчет площадей складских помещений для приема и хранения сырья, полуфабрикатов. Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитываются по формуле:
F = 
β, (2.1)
где G - суточный запас продуктов данного вида, кг,
τ - срок хранения, сут,- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2,
- коэффициент увеличения площади помещения на проходы.
Общая площадь камеры:
, (2.2)
где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен.
Расчет площади помещения для приема и хранения сырья и продуктов. Расчет площадей производят по нагрузке на 1 м2 грузовой площади и по таре.
Расчет по удельной нагрузке осуществляется по формуле:
= 
, (2.3)
где G - суточный расход продуктов, кг,- сроки хранения в сутках,- коэффициент увеличения площади камер,- удельная нагрузка на единицу грузовой площади камер, кг/м2
Расчет площади помещений, занимаемой оборудованием, производят по формуле:
= F пол. /ny,(2.4)
где F -общая площадь помещений, м2,пол. - полезная площадь, занятая оборудованием, м2,- условный коэффициент использования площади.
Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей рассмотрим в табл.2.1.
Таблица 2.1 Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей
| Наименование продуктов | Суточное кол-во продукта | Срок хранения продукта, сут. | Нагрузка на 1 м | Коэффициент увеличения площади | Общая площадь склада, м2 |
| Помидоры свежие | 2,55 | 1,8 | 0,08 | ||
| Огурцы свежие | 2,16 | 1,8 | 0,06 | ||
| Перец болгарский | 1,046 | 1,8 | 0,03 | ||
| Зелень | 0,209 | 1,8 | 0,009 | ||
| Лук зеленый | 0,48 | 1,8 | 0,02 | ||
| Салат руккола | 0,2 | 1,8 | 0,009 | ||
| Шампиньоны свежие | 0,3 | 1,8 | 0,004 | ||
| Лисички свежие | 0,8 | 1,8 | 0,009 | ||
| Лимон | 0,73 | 1,8 | 0,03 | ||
| Огурцы консервированные | 0,4 | 1,8 | 0,02 | ||
| Томат пюре | 0,73 | 1,8 | 0,06 | ||
| Апельсины | 0,72 | 1,8 | 0,03 | ||
| Яблоки свежие | 0,72 | 1,8 | 0,03 | ||
| Виноград свежий столовый | 0,24 | 1,8 | 0,01 | ||
| Капуста цветная | 0,2 | 1,8 | 0,006 | ||
| Бананы | 0,92 | 1,8 | 0,04 | ||
| Капуста квашенная | 0,4 | 1,8 | 0,02 | ||
| Груши свежие | 0,92 | 1,8 | 0,04 | ||
| Редис свежий | 0,2 | 1,8 | 0,009 | ||
| Горошек зеленый консервированный | 0,72 | 1,8 | 0,06 | ||
| Киви свежие | 0,3 | 1,8 | 0,01 | ||
| Оливки | 0,5 | 1,8 | 0,04 | ||
| Маслины | 0,4 | 1,8 | 0,03 | ||
| Шампиньоны консервированные | 0,66 | 1,8 | 0,05 | ||
| Ананасы консервированные | 1,42 | 1,8 | 0,12 | ||
| Персики консервированные | 0,66 | 1,8 | 0,05 | ||
| Клубника консервированная | 0,4 | 1,8 | 0,03 | ||
| Кукуруза консервированная | 0,72 | 1,8 | 0,006 | ||
| Итого: | 0,885 |
Подбор оборудования для камеры зелени, фруктов и овощей рассмотрим в табл. 2.2.
Таблица 2.2 Подбор оборудования для камеры зелени, фруктов и овощей
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования м2 | Общая площадь, м2 |
| Стеллаж | С-2 | 1000х630х1600 | 0,63 | 1,26 | |
| Подтоварник | ПТ-1А | 1740х840х280 | 1,23 | 2,46 | |
| Итого: | 3,72 |
Fобщ = 3,72*1,8 = 6,7 м2.
Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов рассмотрим в табл.2.3.
Таблица 2.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
| Наименование продуктов | Суточное кол-во продукта | Срок хранения продукта | Нагрузка на 1 м2 | Коэффициент увеличения S | Общая площадь склада,м2 |
| Мука пшеничная | 2,1 | 1,8 | 0,126 | ||
| Крупа рисовая | 2,3 | 1,8 | 0,138 | ||
| Крупа манная | 0,09 | 1,8 | 0,005 | ||
| Сахар | 2,36 | 1,8 | 0,142 | ||
| Соль | 0,008 | 1,8 | 0,0002 | ||
| Дрожжи прессованные | 0,004 | 1,8 | 0,0004 | ||
| Крахмал | 0,082 | 1,8 | 0,007 | ||
| Кофе натуральный | 0,41 | 1,8 | 0,04 | ||
| Чай высшего сорта | 0,071 | 1,8 | 0,006 | ||
| Крупа гречневая | 0,9 | 1,8 | 0,054 | ||
| Кондитерская присыпка | 0,2 | 1,8 | 0,018 | ||
| Какао- порошок | 0,12 | 1,8 | 0,01 | ||
| Шоколад горький | 0,16 | 1,8 | 0,01 | ||
| Грецкие орехи | 0,08 | 1,8 | 0,014 | ||
| Рафинадная пудра | 0,03 | 1,8 | 0,003 | ||
| Миндаль очищенный | 0,01 | 1,8 | 0,002 | ||
| Уксус 3% | 0,14 | 1,8 | 0,008 | ||
| Кислота лимонная | 0,0004 | 1,8 | 0,00004 | ||
| Желатин | 0,006 | 1,8 | 0,005 | ||
| Чай в пакетиках | 0,09 | 1,8 | 0,0081 | ||
| Сухари | 0,25 | 1,8 | 0,004 | ||
| Конфеты,печенье | 1,2 | 1,8 | 0,135 | ||
| Хлеб ржаной | 4,5 | 1,8 | 0,1 | ||
| Мучные кул изд. | 16,8 | 1,8 | 0,378 | ||
| Итого: | 1,213 |
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов рассмотрим в табл.2.4.
Таблица 2.4 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь ед. оборудова-ния,м2 | Общая площадь, м2 |
| Стеллаж | С-2 | 1450×630×1600 | 0,91 | 1,82 | |
| Подтоварник | ПТ-1А | 1470х840х280 | 1,23 | 2,46 | |
| Итого: | 4,28 |
Fобщ = 4,28*1,8 = 7,7 м2.
Расчет площади камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов рассмотрим в табл.2.5.
Таблица 2.5 Расчет площади камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов
| Наименование продуктов | Суточное кол-во продукта | Срок хранения продукта | Нагрузка на 1 м2 | Коэффициент увеличения S | Общая площадь склада, м2 |
| Яйцо | 2,1 | 1,8 | 0,0945 | ||
| Майонез | 1,2 | 1,8 | 0,054 | ||
| Сыр российский | 0,585 | 1,8 | 0,024 | ||
| Ветчина | 0,94 | 1,8 | 0,07 | ||
| Творог | 1,3 | 1,8 | 0,02 | ||
| Мороженое пломбир | 1,53 | 1,8 | 0,07 | ||
| Маргарин | 0,97 | 1,8 | 0,03 | ||
| Масло сливочное | 1,76 | 1,8 | 0,06 | ||
| Молоко | 5,665 | 1,8 | 0,06 | ||
| Сметана | 2,65 | 1,8 | 0,03 | ||
| Сливки взбитые | 1,53 | 1,8 | 0,02 | ||
| Йогурт | 0,6 | 1,8 | 0,007 | ||
| Сельдь соленая | 0,5 | 1,8 | 0,0075 | ||
| Семга соленая | 0,32 | 1,8 | 0,005 | ||
| Крабы отв. | 0,6 | 1,8 | 0,02 | ||
| Колбаса с/к | 0,33 | 1,8 | 0,005 | ||
| Сыр рокфор | 0,1 | 1,8 | 0,004 | ||
| Сыр пармезан | 0,16 | 1,8 | 0,006 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (конс.) | 0,76 | 1,8 | 0,06 | ||
| Сосиски | 0,32 | 1,8 | 0,005 | ||
| Масло растительное | 1,31 | 1,8 | 0,054 | ||
| Бекон | 0,38 | 1,8 | 0,006 | ||
| Жир кулинарный | 3,63 | 1,8 | 0,12 | ||
| Итого: | 1,3 |
Подбор оборудования для молочно - жировой камеры рассмотрим в табл.2.6.
Таблица 2.6 Подбор оборудования для молочно - жировой камеры
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудова-ния, м2 | Общая площадь, м2 |
| Стеллаж | С-2 | 1000х630х1600 | 0,63 | 2,52 | |
| Подтоварник | ПТ-1А | 1740х840х280 | 1,23 | 7,38 | |
| Итого: | 9,9 |
Fобщ = 9,9*1,8 = 17,82 м2
Расчет площади охлаждаемой камеры (камера полуфабрикатов) рассмотрим в табл.2.7.
Таблица 2.7 Расчет площади охлаждаемой камеры (камеры полуфабрикатов)
| Наименование продуктов | Суточное кол-во продукта | Срок хранения продукта | Нагрузка на 1 м2 | Коэффициент увеличения S | Общая площадь склада, м2 |
| Капуста б/к зачищенная | 1,9 | 1,8 | 0,019 | ||
| Лук репчатый очищенный | 3,2 | 1,8 | 0,032 | ||
| Морковь очищенная | 0,6 | 1,8 | 0,006 | ||
| Свекла очищенная | 0,6 | 1,8 | 0,006 | ||
| Картофель очищенный | 10,63 | 1,8 | 0,09 | ||
| Салат руккола, зелень | 0,2 | 1,8 | 0,009 | ||
| Говядина п/ф (для тушения) | 5,85 | 1,8 | 0,13 | ||
| Окорочка курин. | 1,75 | 1,8 | 0,078 | ||
| Почки говяжьи | 0,42 | 1,8 | 0,0063 | ||
| Печень говяжья | 1,5 | 1,8 | 0,022 | ||
| Филе семги п/ф | 0,9 | 1,8 | 0,02 | ||
| Говядина п/ф для плова | 0,63 | 1,5 | 1,8 | 0,02 | |
| Говядина (грудинка) п/ф | 0,885 | 1,5 | 1,8 | 0,03 | |
| Язык говяжий | 0,2 | 1,8 | 0,009 | ||
| Курица | 1,75 | 1,8 | 0,078 | ||
| Свинина | 0,885 | 1,8 | 0,04 | ||
| Вырезка говяжья | 0,24 | 1,8 | 0,01 | ||
| Вырезка свиная | 0,16 | 1,8 | 0,007 | ||
| Филе куриное | 0,38 | 1,8 | 0,017 | ||
| Печень куриная | 0,5 | 1,8 | 0,0075 | ||
| Филе судака | 0,4 | 1,8 | 0,009 | ||
| Семга слабосоленая | 0,36 | 1,8 | 0,008 | ||
| Креветки в с/с | 0,18 | 1,8 | 0,004 | ||
| Мидии в с/с | 0,16 | 1,8 | 0,0036 | ||
| Раков.шейки в с/с | 0,14 | 1,8 | 0,00315 | ||
| Крабы в с/с | 0,24 | 1,8 | 0,0054 | ||
| Икра красная | 0,1 | 1,8 | 0,004 | ||
| Итого: | 0,663 |
Определение потребного количества контейнеров и передвижных стеллажей указано в табл.2.8.
Таблица 2.8 Определение потребного количества контейнеров и передвижных стеллажей
| Полуфабрикат | Обозначение | Кол-во, шт | Вместимость | Кол-во | ||
| КП-160 по функ. емк. | на СП-125 | кон-тей-неров | стел - лажей | |||
| Картофель очищенный | GN1/1*200К1 | 0,3 | 0,5 | |||
| Печень говяжья, почки говяжьи | GN1/1*200К1 | |||||
| Лук зеленый обработанный, порей, салат руккола, зелень, лук репчатый сырой очищенный, капуста белокочанная зачищенная, морковь сырая очищенная, тыква очищенная. | GN1/1*100К1 | |||||
| Говядина п/ф, говядина, (для плова), для шашлыка, свинина отбивная,, курица, окорочка кур., вырезка говяжья, вырезка свиная | GN1/1*100К1 | |||||
| Мучные кулинарные, булочные изделия, кондитерские изделия | GN1/1*100К1 | 2 1 | 0,4 | 0,4 | ||
| Креветки в с/с, мидии в с/с, Раков.шейки в с/с, Крабы в с/с | GN1/1*65К1 | |||||
| Итого: | 2,7 3 | 3,9  4
|
Итого принято: Е1*200К1=2шт, Е1*100К1 = 11 шт, Е1*150К1=3 шт.
Подбор оборудования для камеры полуфабрикатов рассмотрим в табл.2.9.
Таблица 2.9 Подбор оборудования для камеры полуфабрикатов
| Оборудование | Тип | Кол-во, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь ед. оборудования, м2 | Площадь всего оборудования, м2 |
| Контейнер | КП-160 | 800х600х900 | 0,48 | 0,96 | |
| Подтоварник | ПТ-1А | 1740х840х280 | 1,23 | 1,23 | |
| Стеллаж | СП-125 | 1050х840х860 | 0,882 | 1,764 | |
| Итого: | 3,954 |
S = 3,954*1,8 = 7,117м2
Расчет потребляемого количества функциональных емкостей:
hф.е. = G/Eф.е.(2.5)
где G - суточное количество продуктов, кг,ф.е - вместимость функциональной емкости, кг,ф.е -количество функциональных емкостей, шт.
Рассчитанные данные сводим в итоговую табл.2.10.
Таблица 2.10 Определение потребляемого количества функциональных емкостей
| Наименование полуфабрикатов | Суточное кол-во, кг | Срок хранения, сут. | Обозначение | Вместимость, кг | Кол-во, шт. |
| Картофель сырой очищенный | 10,63 | GN1/1*200К1 | |||
| Морковь сырая очищенная | 0,6 | GN1/1*100К1 | |||
| Свекла сырая очищенная | 0,6 | GN1/1*100К1 | |||
| Лук репчатый сырой очищенный | 3,2 | GN1/1*100К1 | |||
| Капуста зачищенная | 1,9 | GN1/1*100К1 | |||
| Лук зеленый обработанный, порей, салат руккола, зелень | 0,88 | GN1/4*100К4 | |||
| Почки говяжьи | 0,42 | GN1/1*100К1 | |||
| Печень говяжья | 1,5 | GN1/1*100К1 | |||
| Печень куриная | 0,5 | GN1/1*100К1 | |||
| Говядина п/ф для плова Говядина порционная Говядина п/ф (для тушения) | 0,63 | GN1/1*100К1 | |||
| 0,885 | |||||
| 5,85 | |||||
| Курица Окорочка курин. Филе куриное | 1,75 | GN1/1*100К1 | |||
| 1,75 | |||||
| 0,38 | |||||
| Свинина порционная | 0,885 | GN1/1*100К1 | |||
| Вырезка говяжья Вырезка свиная | 0,24 | GN1/1*100К1 | |||
| 0,16 | |||||
| Язык говяжий | 0,2 | GN1/1*100К1 | |||
| Филе судака | 0,4 | GN1/1*100К1 | |||
| Филе семги п/ф | 0,9 | GN1/1*100К1 | |||
| Семга слабосоленая | 0,36 | GN1/1*100К1 | |||
| Креветки в с/с | 0,18 | GN1/1*100К1 | |||
| Мидии в с/с | 0,16 | GN1/1*100К1 | |||
| Раков.шейки в с/с | 0,14 | GN1/1*100К1 | |||
| Крабы в с/с | 0,24 | GN1/1*100К1 | |||
| Мучные кулинарные, булочные изделия | 16,8 | GN1/1*150К1 | |||
| Итого: |
Расчет площади кладовой вино - водочных изделий, напитков рассмотрим в табл. 2.11.
Таблица 2.11 Расчет площади кладовой вино - водочных изделий, напитков
| Наименование | Суточное кол-во | Срок хранения | Нагрузка на 1м2 | Коэффициент увеличения площади | Общая площадь склада, м2 |
| Водка «Зеленая марка» | 2л | 1,8 | 0,2 | ||
| Водка «Русский стандарт» | 2л | 1,8 | 0,2 | ||
| Виски «Джони Уокер Блэк лейбл» | 1л | 1,8 | 0,1 | ||
| Виски «Балантайн стандарт» | 1л | 1,8 | 0,1 | ||
| Вермут «Мартини» | 1л | 1,8 | 0,1 | ||
| Вермут «Чинзано» | 1л | 1,8 | 0,1 | ||
| Вино белое «Шардоне» | 3л | 1,8 | 0,3 | ||
| Вино белое «Рислинг» | 3л | 1,8 | 0,3 | ||
| Вино белое «Бургонь Алиготе» | 3л | 1,8 | 0,3 | ||
| Вино красное «Каберне» | 3л | 1,8 | 0,3 | ||
| Вино красное «Кьянти Классико» | 3л | 1,8 | 0,3 | ||
| Вино красное «Мукузани» | 3л | 1,8 | 0,3 | ||
| Шампанское «Асти Мондоро» | 3л | 1,8 | 0,3 | ||
| Шампанское «Советское шампанское» | 3л | 1,8 | 0,3 | ||
| Коньяк «Ани» | 1л | 1,8 | 0,1 | ||
| Коньяк Мартель VS | 1л | 1,8 | 0,1 | ||
| Пиво «Бавария» | 5л | 1,8 | 0,1 | ||
| Пиво «Туборг» | 5л | 1,8 | 0,1 | ||
| Сок «J7» | 5л | 1,8 | 0,1 | ||
| Итого: | 3,7 |
Подбор оборудования для кладовой вино - водочных изделий, напитков рассмотрим в табл. 2.12.
Таблица 2.12 Подбор оборудования для кладовой вино - водочных изделий, напитков
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Общая площадь, м2 |
| Подтоварник | ПТ-1 | 1470х840х280 | 1,23 | 4,92 | |
| Подтоварник | ПТ-2 | 1050х630х280 | 0,66 | 1,32 | |
| Итого: | 6,24 |
S = 6,24*1.8 = 11,95м2.
Расчет площади помещений кладовой и моечной тары рассмотрим в табл. 2.13.
Таблица 2.13 Расчет площади помещений кладовой и моечной тары
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования м2 | Общая площадь, м2 |
| Моечная тары: | 2,12 | ||||
| Подтоварник | ПТ-2А | 1050х630х580 | 0,66 | 1,32 | |
| Ванна | ВМ-1А | 630х630х280 | 0,4 | 0,8 | |
| Кладовая тары: | 2,1 | ||||
| Подтоварник | ПТ-2А | 1050х630х580 | 0,66 | 0,66 | |
| Контейнер | КП-160 | 800х600х1700 | 0,48 | 0,98 | |
| Стеллаж | СП-125 | 580х400х1500 | 0,23 | 0,46 | |
| Итого: | 4,22 |