Салат из птицы
Приложение 11
Алгоритм приготовления сложных холодных соусов:
Соус грибной
I. Подготовка яиц:
1.1. ПО
1.2. Растереть с солью и сахаром
II. Яйца перемешать с горчице:
2.1. Выливать растительное масло до однородной массы
III. Приготовление белого соуса:
3.1. Муку:
· Просеять
· Прогреть
3.2. Охладить
3.3. Развести холодным бульонам, смешанным с уксусом
3.4. Довести до кипения и охладить
3.5. Процедить
IV. В массу из яиц и масла добавляют соус белый
V. Подготовка хрена:
5.1. Ошпарить
5.2. Охладить
5.3. Натереть
VI. Соединяем подготовленный хрен с майонезом
VII. Подача (при t 10 – 12oС)
I. Подготовка ткемали:
1.1. Перебрать
1.2. Промыть
1.3. Отварить (5 минут)
1.4. Протереть через сито
II. Подготовка чеснока:
2.1. Мойка
2.2. Очистка
2.3. Истолочь
III. Подготовка зелени:
3.1. Промыть
3.2. Нарезка (мелко)
IV. Подготовленные ткемали развести водой
V. Добавить подготовленные ингредиенты
VI. Довести до вкуса:
6.1. Соль
6.2. Перец
VII. Доводим до кипения
VIII. Охладить
IX. Подача (при t 10 – 12oС)
Масло зеленое
I. Подготовка лука:
1.1. Мойка
1.2. Очистка
1.3. Нарезка (мелко)
1.4. Пассировка
II. Подготовка помидор:
2.1. Мойка
2.2. Ошпарить
2.3. Удаление кожицы и семена
2.4. Протереть
2.5. Варить до густой консистенции
III. В воду добавить подготовленные ингредиенты:
3.1. Варить 5–10 минут
IV. Довести до вкуса:
4.1. Соль
4.2. Перец
V. Охладить
VI. Подача (при t 10 – 12oС)
соус грибной, масло зеленое, соус польский
соус польский
I. Подготовка грецких орехов:
1.1. Мойка
1.2. Очистка
1.3. Измельчить на мясорубке
II. Подготовка чеснока:
2.1. Мойка
2.2. Очистка
2.3. Истолочь
III. Подготовка репчатого лука:
3.1. Мойка
3.2. Очистка
3.3. Нарезка (мелко)
IV. Подготовка зелени кинзы и шафрана:
4.1. Мойка
4.2. Нарезка (мелко)
V. Подготовленные ингредиенты перемешать
VI. Добавить:
6.1. Перец чёрный молотый
6.2. Уксус 3% –ный
6.3. Хмели – сунели (сушёная зелень)
VII. Тщательно всё перемешать
VIII. Развести охлажденным бульоном
IX. Протереть через мелкое сито
X. Охладить
XI. Подача (при t 10 – 12 оC)
Приложение 12
Схемы рабочих мест по приготовлению сложных холодных соусов:
1. раковины
2. холодильное оборудование
3. подтоварник
4.производственные столы
весы
блендер
Приложение 13
Таблица-1- Приготовление сложных холодных соусов
| Название | Технология приготовления | Оборудование | Органолептические показатели |
| Соус майонез с хреном | В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам. | Металлическое сито, нож, доска, соусник, холодильный шкаф, кастрюля, сотейник, сковороды, шумовка, производственные столы и весы. | Внешний вид: овощи аккуратно нарезанные и мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки. Консистенция: однородная Запах, вкус: соус не должен иметь горький привкус и быть слишком острыми Цвет: белый с желтым оттенком |
| Соус ткемали | Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают. | Металлическое сито, нож, доска, соусник, холодильный шкаф, кастрюля, сотейник, сковороды, шумовка, производственные столы и весы. | Внешний вид: овощи аккуратно нарезанные и мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки. Вкус, запах: свойственный входящим компонентам Консистенция: густой сметаны Цвет: красный |
| Соус луковый с помидорами | Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассируют, добавляют протертые без кожицы и семян помидоры и уваривают до густой консистенции. Затем вводят бульон или воду и варят в течение 5-10 мин. В конце варки кладут сахар, соль, перец, лавровый лист. Затем охлаждают. | Металлическое сито, нож, доска, соусник, холодильный шкаф, кастрюля, сотейник, сковороды, шумовка, производственные столы и весы. | Внешний вид: овощи аккуратно нарезанные и мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки. Вкус, запах: лука и помидоров Консистенция: густой сметаны Цвет: красный |
| Ореховый соус | Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито. | Металлическое сито, нож, доска, соусник, холодильный шкаф, кастрюля, сотейник, сковороды, шумовка, производственные столы и весы. | Внешний вид: овощи аккуратно нарезанные и мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки. Вкус, запах: свойственный входящим компонентам Консистенция: густой сметаны Цвет: имеет кремовый оттенок |
| Горчица столовая | В горячую воду добавляют сахар, соль, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. | Металлическое сито, нож, доска, соусник, холодильный шкаф, кастрюля, сотейник, сковороды, шумовка, производственные столы и весы. | Внешний вид: овощи аккуратно нарезанные и мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки. Вкус: в меру острый Консистенция: густой сметаны Запах: свойственный входящим компонентам Цвет: светло-коричневый |
Критерии оценки профессиональных компетенций по учебной и производственной практики по модулю ПМ 02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Ф.И.О студента: Филиппов Лев Геннадьевич
| Профессиональные компетенции | Основные показатели оценки результата | Критерии оценки | Баллы | Оценка |
| ПК 2.1.Организовывать процессы и приготовление канапе, легких и сложных закусок. | 1. Организация рабочего места по приготовлению канапе, легких и сложных закусок. 2. Выбор ассортимента канапе, легких и сложных закусок для приготовления по меню организации общественного питания. 3. Расчет необходимого количества сырья для приготовления канапе, легких и сложных закусок по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК 4. Подготовка сырья для приготовления канапе, легких и сложных закусок по заданию 5. Выбор способов и приёмов приготовления п/ф из всех видов продуктов 6. Приготовление канапе, легких и сложных закусок, оценка качества | - оборудования на рабочем месте достаточно - инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию - санитарные требования на рабочем месте соблюдены - продукты на рабочее место доставлены - Ассортимент канапе, легких и сложных закусок выбран, верно - сырье для приготовления канапе, легких и сложных закусок по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано, верно - подготовка сырья для приготовления канапе, легких и сложных закусок осуществлена, верно, с соблюдением санитарных требований - способы и приёмы приготовления канапе, легких и сложных закусок выбраны, верно - последовательность операций по приготовлению канапе, легких и сложных закусок выдержана - соблюдены требования техники безопасности и санитарии - качество канапе, легких и сложных закусок отвечает требованиям НД | ||
| Итого: | ||||
| ПК 2.2. организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 1. Организация рабочего места по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы 2. Расчет необходимого количества сырья для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК 3. Выбор способов и приёмов приготовления · блюд из мяса · блюда из птицы · блюда из рыбы 4. Приготовление: · блюд из мяса · блюда из птицы · блюда из рыбы порционирование, оформление, подготовка к подаче, оценка качества | - оборудования на рабочем месте достаточно - инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию - санитарные требования на рабочем месте соблюдены - продукты на рабочее место доставлены - сырье для приготовления · блюд из мяса · блюда из птицы · блюда из рыбы по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно - способы и приёмы приготовления · блюд из мяса · блюда из птицы · блюда из рыбы выбраны верно - последовательность операций по приготовлению · блюд из мяса · блюда из птицы · блюда из рыбы выдержана - соблюдены требования техники безопасности и санитарии - качество блюд: · блюд из мяса · блюда из птицы · блюда из рыбы отвечает требованиям НД | ||
| итого | ||||
| ПК 3.3 организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов | 1. Организация рабочего места по приготовлению сложных холодных соусов 2. Расчет необходимого количества сырья для приготовления сложных холодных соусов по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК 3. Выбор способов и приёмов приготовления сложных холодных соусов 4. Приготовление холодных сложных соусов, порционирование, оформление, подготовка к подаче, оценка качества | - оборудования на рабочем месте достаточно - инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию - санитарные требования на рабочем месте соблюдены - продукты на рабочее место доставлены - сырье для приготовления сложных холодных соусов по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано, верно - способы и приёмы приготовления сложных холодных соусов выбраны, верно - последовательность операций по приготовлению холодных сложных соусов выдержана - соблюдены требования техники безопасности и санитарии - качество блюд холодных соусов отвечает требованиям НД | ||
| Итого | ||||
| Итоговая оценка освоен / не освоен | Итого 103 |